Ocet

Zbožíznalství

Jablečný ocet

JABLEČNÝ OCET – anglicky apple cider vinegar je ocet vyráběný z jablek, jablečného vína nebo moštu. Zdravý a výrazný Jablečný ocet obsahuje silné aromatické látky a je skvělý pro dochucování zeleninových pokrmů. Je výborný pro zlepšení metabolismu, pomáhá při hubnutí. Historie Jablečný ocet znali již staří Římané a Řekové i Egypťané a Babylóňané. Ti všichni ho používali pro jeho léčivé účinky. Vzhled, chuť a vůně Jablečné octy jsou jemně nakyslé, chutnají po ovoci, mají charakteristické jablečné aroma. Chuť i vůně jsou velmi specifické a ne každému budou libé. Druhy Jablečný ocet dělíme na přírodně zakalený a přefiltrovaný. Lépe je upřednostnit ocet zakalený. Zdraví a vitamíny Obsah kyseliny je 5 %, obsah zbytkového alkoholu je 0,5 % obj. Ocet obsahuje také aromatické látky, zbytkový cukr, draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor či železo a vitamin C z jablečného moštu. Dále obsahuje vitaminy skupiny B, kyselinu panthotenovou a kyselinu listovou. Při výrobě jsou zachovány i pektiny a balastní látky, které se usazují u dna láhve. Použití v gastronomii Jablečnými octy se ochucují zeleninové pokrmy, saláty nebo čatní. Jablečným octem se zjemňují i sladké pokrmy nebo jablečné omáčky. Používá se pouze zředěný s vodou. Výroba Základními surovinami pro výrobu tohoto octa jsou jablka, jablečné víno, mošt nebo jablečná šťáva. Dostupnost a skladování K dostání je v supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách s octy a oleji. Uchovává se v temnu, bez přístupu vzduchu. Léčivé účinky - posiluje metabolismus - podporuje imunitu - odstraňuje toxiny z těla - zlepšuje trávení - podporuje srážlivost krve - pozitivně působí při menstruaci - snižuje hladinu cholesterolu - pomáhá při hubnutí - pomáhá při nachlazení, při vysokém krevním tlaku 
Více

Ocet Sherry

OCET SHERRY – někdy také Vinagre de Jerez je vzácný ocet vyráběný ze Sherry – alkoholizovaného bílého vína ze španělské oblasti Jerez de la Frontera. Tradiční španělská pochoutka Ocet Sherry je starý ušlechtilý ocet vyráběny ve Španělsku. Na mnoha místech po světě je ceněn jako skvělý delikatesa. Původ a značka Sherry ocet se vyrábí ve španělské provincii Cádiz uvnitř trojúhelníkové plochy, kterou vytvářejí města Jerez de la Frontera, Sanlůcar de Barrameda a El Puert de Santa Maria, této ploše se říká „Sherry trojúhelník". Sherry ocet se taky někdy nazývá Vinagre de Jerez a proces jeho výroby je hlídán normami, které například udávají dobu zrání na nejméně 6 měsíců. Sherry ocet musí pocházet pouze ze zmíněného sherry trojúhelníku a musí mít 7 stupňů kyselosti. Sherry ocet, tedy ocet Vinagre de Jerez, má svou značku a je chráněn španělským i evropslým zákonem. Podobně jako například "Aceto Balsamico Tradizionale" od Modena a Reggio Emilia v Itálii a "Condado de Huelva" ve Španělsku. Vzhled, chuť, vůně… Vlastnosti octa Sherry jsou závislé na odrůdě a době zrání. Většinou má ale Sherry ocet kaštanově hnědou barvu a jedinečnou kořeněnou a pikantní chuť. Výroba Ocet Sherry vzniká octovatěním bílého alkoholického vína, a to specifickým způsobem kvašení za přístupu vzduchu a zráním v nenaplněných sudech. Během výroby se Sherry přidává do systému sudů s různě starým octem, a tím pak během let zrání získává svou specifickou chuť a vůni. Dělení Podle doby zrání v sudech: Vinagre de Jerez – zraje v sudech minimálně 6 měsíců. Vinagre de Jerez Reserva – zraje v sudech minimálně 2 roky. Vinagre de Jerez Gran Reserva – zraje v sudech minimálně 10 let. Podle odrůd vína: Palomino - nejrozšířenější sherry ocet, který se vyrábí z vín, které byly vyrobeny z hroznů Palominu. Přičemž víno může být mladé (burčák), ale i starší. Ocet al Pedro Ximénez – vyrobený z vína hroznů Pedro Ximénez je obvykle sladší než jiné sherry octy a mají sladkou rozinkovou vůni. Moscatel – nejméně obvyklý sherry ocet, který se vyrábí z vína z hroznů Moscatel.   Použití octa Sherry v gastronomii Nejčastěji je Sherry ocet používán ve španělské a francouzské kuchyni. Ocet se používá k výrobě zálivek a dressingů, které získávají daleko výraznější chuť než z použití klasického vinného octa. Ve městě Jerez de la Frontera se Sherry ocet používá k přípravě tradičního pokrmu "Riñones al Jerez“, tedy jehněčích ledvin s omáčkou ze Sherry vína a octa. Tento ocet je možné přidávat i do polévek, dušených pokrmů, omáček a dressingů. Spolu se skořicí a hřebíčkem se přidává do omáčky k pečenému vepřovému či telecímu masu, hodí se také do rybích omáček a do salátových marinád. Tento ocet nesmí chybět v pokrmech jako gazpacho nebo tortilla. Dostupnost a skladování Ocet Sherry je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v temnu, dobře uzavřený. Jeho trvanlivost je téměř neomezená.
Více

Pivní ocet

PIVNÍ OCET – ocet vyráběný z piva nebo pivní kaše. Tradiční lahůdka pro fajnšmekry Pivní ocet se již tradičně vyrábí pospolu s pivem a díky svému typickému pivnímu aroma dodává pokrmům velmi specifickou chuť a vůni. Historie a současnost Výroba pivního octa je svázaná s výrobou piva. V pivovarech, se totiž pivní ocet obvykle vyráběl společně s pivem. Jeho cena byla nízká a poptávka vysoká, krom snadné dostupnosti byl pivní ocet vedle prosolování a uzení další možností, jak levně konzervovat potraviny. V současnosti pochází významný podíl produkce pivního octa z Velké Británie, Německa, Rakouska a Nizozemí. Vzhled, chuť, vůně… Pivní ocet má zlatavou, jantarovou až tmavě hnědou barvu, je nakyslí, trpký a má typické pivní aroma. Výroba Pivní ocet se vyrábí z piva nebo pivní kaše a proces jeho výroby je poměrně ustálený. Pro jeho výrobu je důležitý obsah alkoholu v pivu, protože výsledný ocet musí mít nejméně 5 % kyseliny octové, jak udávají normy. Zdraví a vitamíny Specifikum pivního octa je vysoký obsah bílkovin a vitamínu B12, který je důležitý pro správný metabolizmus těla, podporuje látkovou výměnu a přispívá správnému chodu střevního traktu. Použití pivního octa v gastronomii Pivní ocet je typický zejména v německé a skotské kuchyni, používá se ale také i ve skandinávských zemích. Pivní ocet je možné použít jako běžný ocet, do salátů, zálivek a marinád. Má velmi specifickou pivní chuť, a proto se báječně hodí k dochucování smaženého a dušeného masa, ryb a zeleninových a luštěninových pokrmů. Dostupnost a skladování Pivní ocet lze koupit pouze ve specializovaných prodejnách. Na skladování je nenáročný. Skladuje se dobře uzavřený v chladu a temnu. Dobře uskladněný vydrží téměř neomezenou dobu bez ztráty svých kvalit, chuti a aroma.
Více

Rýžový ocet

RÝŽOVÝ OCET – pochází z Asie a je skvělý pro přípravu rýžových pokrmů. Používá se i k přípravě sushi. Pro asijskou kuchyni je nepostradatelný. Původ a historie Rýžový ocet se vyrábí ve všech asijských zemích. Vyrábí se z fermentované rýže nebo rýžového vína, a to zejména v Japonsku, Číně, Vietnamu a Koreji. Je třeba ho ještě dochutit cukrem a solí, případně je možné ho smísit se saké. Současnost Rýžový ocet se vyrábí z fermentované rýže nebo rýžového vína a to zejména v Japonsku, Číně, Vietnamu a Koreji. Vzhled, chuť a vůně… Bývá světle žlutý až čirý. Ocet neobsahuje kalorie, tuk ani sodík. Chuť těchto octů je velmi jemná, decentně kyselá. Ve srovnání s naším obyčejným, kvasným lihovým 8% octem je více sladký než kyselý. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně. Druhy Známe tři hlavní druhy čínského rýžového octa: Chen, doslova "dlouho uleželý ocet" – kvašený za vysokých teplot Xiang, vonící ocet – vyrobený z lepkavá rýže Baoning – nejznámější Su – oblíbený v Japonsku a nezbytný k ochucení rýže na sushi Zdraví a vitamíny Minimální obsah kyseliny v rýžovém octu je 5 %, obsah zbytkového alkoholu je 0,5 % obj. Obsahuje aminokyseliny. Použití v gastronomii Čínský rýžový ocet se přidává do pokrmů z masa, ryb a zeleniny nebo do polévek. Je vhodný i k okyselení nakládané zeleniny. Japonský rýžový ocet „Su“ se používá při přípravě sushi - skvěle ochutí rýži a působí jako dezinfekce na syrovou rybu. Ocet můžeme také přidávat do marinád na ryby, kde mimo jiné utlumí rybí zápach, i dalších masa. Přidává se také do salátů, potlačuje hořkost zeleniny a brání ztrátě barvy u naložených surovin. Dostupnost a skladování Tyto octy jsou k dostání v asijských obchodech, jsou levné. Uchovávají se v temnu, dobře uzavřené. Léčivé účinky - tiší bolesti - odstraňuje hleny - působí proti zácpě
Více

Syrovátkový ocet

SYROVÁTKOVÝ OCET – Zvláštní druh octa vyráběný z koncentrované syrovátky. Výroba a výskyt Syrovátkový ocet je vyráběný z koncentrované syrovátky zbylé z výroby sýra nebo odstředěného mléka, ve které se pomocí přidaných kvasinek vytvoří alkohol a později kyselina octová. Proces zrání končí, když ocet dosáhne kyselosti mezi 5 a 6 %. Syrovátkový ocet se vyrábí zejména ve Švýcarsku, které je rovněž pověstné svou produkcí sýrů a mléka, a také na Novém Zélandu. Chuť a vůně… Syrovátkový ocet má oproti běžným octům velmi specifickou jemnou chuť a aroma. Zdraví a vitamíny Syrovátkový ocet obsahuje kromě kyseliny octové také kyselinu mléčnou, obsah kyseliny octové je ale nejvyšší. Zbytkový obsah laktózy je 5 g na 1 litr. Ocet je bohatý na vitamín B2 a oproti jiným octům obsahuji i hodnotné bílkoviny. Díky svému složení ocet podporuje střevní flóru a má protialergické a detoxikační účinky. Je vhodný zejména pro lidi s podrážděnou žaludeční či střevní sliznicí. Použití syrovátkového octa v gastronomii Syrovátkový ocet se v kuchyni hodí zejména do sladkých i pikantních tvarohových pokrmů, sýrových omáček nebo fondue. Pro správnou funkci střev je doporučováno užívat každé ráno na lačno sklenici vody s čajovou lžičkou syrovátkového octa. Dostupnost a skladování Syrovátkový ocet v České republice téměř není možné zakoupit, lze ho sehnat pouze v některých obchodech se zdravou výživou. Po otevření by se měl uchovávat v lednici, kvůli vysokému pH je velmi citlivý.
Více

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.