Ocet znali již ve starém Egyptě, Řecku i Římě, kde s ním zvyšovali trvanlivost jídel a zvýrazňovali jejich aroma. Ocet je v v současné době nezbytný pro přípravu mnoha pokrmů, například pro okyselování salátů, konzervování zeleniny nebo zjemňování.
Vznik octa je v podstatě velmi jednoduchý – pokud alkohol zůstane při určité teplotě neuzavřený, utvoří se na jeho povrchu tzv. octové bakterie, které se rozmnoží.
Pokud ocet zůstane otevřený, proces množení bakterií pokračuje a kyselina octová se především při nízkém stupni kyselosti sama přemění a zlikviduje. To je také důvod, proč mají méně kyselé ovocné octy menší trvanlivost než octy vinné s vyšší kyselostí.
Domácí výroba octa je poměrně náročná, ale aromatizování a dochucování je naopak velmi snadné – například jemný bílý vinný ocet je možné dochutit čerstvými bylinkami. Nejvhodnější je bazalka, rozmarýn nebo tymián.
SYROVÁTKOVÝ OCET – Zvláštní druh octa vyráběný z koncentrované syrovátky.
Výroba a výskyt
Syrovátkový ocet je vyráběný z koncentrované syrovátky zbylé z výroby sýra nebo odstředěného mléka, ve které se pomocí přidaných kvasinek vytvoří alkohol a později kyselina octová. Proces zrání končí, když ocet dosáhne kyselosti mezi 5 a 6 %.
Syrovátkový ocet se vyrábí zejména ve Švýcarsku, které je rovněž pověstné svou produkcí sýrů a mléka, a také na Novém Zélandu.
Chuť a vůně…
Syrovátkový ocet má oproti běžným octům velmi specifickou jemnou chuť a aroma.
Zdraví a vitamíny
Syrovátkový ocet obsahuje kromě kyseliny octové také kyselinu mléčnou, obsah kyseliny octové je ale nejvyšší. Zbytkový obsah laktózy je 5 g na 1 litr. Ocet je bohatý na vitamín B2 a oproti jiným octům obsahuji i hodnotné bílkoviny.
Díky svému složení ocet podporuje střevní flóru a má protialergické a detoxikační účinky. Je vhodný zejména pro lidi s podrážděnou žaludeční či střevní sliznicí.
Použití syrovátkového octa v gastronomii
Syrovátkový ocet se v kuchyni hodí zejména do sladkých i pikantních tvarohových pokrmů, sýrových omáček nebo fondue.
Pro správnou funkci střev je doporučováno užívat každé ráno na lačno sklenici vody s...
VINNÝ OCET – víno využíváme především pro výrobu alkoholických nápojů, ale ze stejného základu vychází i vinné octy, obdobně jako víno máme i bílé, červené a růžové vinné octy.
Nevinný pomocník do kuchyně
Vinný ocet má v kuchyni velmi široké využití. Velmi ceněný je i pro svoje léčivé účinky. Vinný ocet našel využití především v jihoevropské a středozemní kuchyni.
Původ a historie
Jeho antiseptické a antibakteriální účinky využívali již staří Babylóňané či římští vojáci při svých taženích. Ve středověku ho Evropané používali proti moru.
Současnost
Jedná se o nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a ve Středozemí. Existuje tolik druhů, kolik je druhů vína, a obdobně jako víno se i vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až 2 roky.
Vzhled, chuť a vůně…
Barva je závislá na odrůdě vína. Červené octy mohou být světle červené až karmínové. Jeden z nejkvalitnějších vinných octů pochází z oblasti Bordeaux. Tento ocet má výraznou vůni, chuť i kyselost. Bílé octy jsou jemnější než červené a nemají tak výrazně kořenitý nádech.
Výroba
Základními surovinami pro výrobu vinného octa jsou bobule vinné révy, rmut nebo hroznová šťáva. Vinné octy se vyrábějí přímým biologickým kvasným procesem, při...
ACETO BALSAMICO – neboli balzámový či balsamikový ocet pochází z Itálie a hojně se používá v kuchyni. Jedná se o speciálně upravované víno, které zraje v sudech.
Italské vinné tajemství
Balsamico je kromě lahodné chuti bohaté také na vitamíny a je tak prospěšné našemu zdraví. Označení Aceto balsamico tradizionale di Modena či Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia neboli tradiční balzámový ocet z Modeny či z Reggia Emilia mohou na svých etiketách mít pouze výrobky, jež splňují přísná kritéria tradičních výrobních postupů.
Původ a historie
Balsamico je známé již od středověku. Původně se však nepoužívalo jako přísada do kuchyně, ale jako léčivý prostředek. Šlechtické rodiny v okolí Modeny vlastnily půdy, kde v dřevěných sudech zrál ocet.
Název samotný pochází z počátku 17. století v Modeně, původně se tak nazývala tinktura z vinného octa.
Vzhled, chuť a vůně…
Ve srovnání s obyčejným octem jsou balsamikové octy kořeněnější, sladší a trochu olejnaté.
Výroba
Balsamico se vyrábí ze zahušťovaného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano. Svoji nasládlou kořenitou chuť získává až po několikaletém zrání v sudech. Tento proces je velmi náročný a trvá mnoho let. Nejprve se z hroznů získá mošt, který se nechá...
