Sýry

ROUQEFORT je polotvrdý francouzský sýr s vnitřní plísní určený ke krájení. Původ a historie Rouquefort pochází údajně z francouzské oblasti Causes, první zmínky o něm můžeme nalézt už v roce 79 n. l. v díle Plinia Staršího „Historia naturalis“, byl to i oblíbený sýr Karla VI. Dle legendy byla výroba sýra objevena, když jistý mladík obědvající svůj ovčí sýr zahlédl nedaleko krásné děvče, rozběhl se za ním a zanechal svůj oběd v jeskyni. Po svém návratu po několika měsících nalezl mladík v jeskyni zralý sýr s plísní, kterému dnes říkáme Rouqefort. Současnost V současnosti je Rouquefort asi 2. nejoblíbenějším sýrem ve Francii, v roce 2005 dosáhla jeho produkce skoro 19 tisíc tun. Vzhled, chuť, vůně… Roquefort je naočkován plísní Penicillium. Má tvar válce o průměru 19-20 cm, výšce 8,5-10,5 cm a hmotnosti 2,5-2,9 kg. Těsto je krémově zbarvené s šedozelenými žilkami plísně. Má měkkou a drobivou konzistenci. Tento sýr nemá kůrku, je chráněn před vysycháním hliníkovou fólií. Obsah tuku v sušině je 52%. Chuť je velmi intenzivní, pikantní, slaná, s lehkým nádechem ovčího aroma. Roquefort slabě voní po plísni. Výroba Rouqefort se vyrábí se z ovčího mléka, které se zahřívá a přidáním syřidla sráží. Když syrovátka odkapává, obrací se s...

SALERS je sýr určený ke krájení pocházející z Francie. Původ a historie Sýr pochází z vulkanické oblasti v horách Auvergne. Občas bývá zaměňován se sýrem Cantal. Sýr Salers má velice dlouhou tradici, vyrábí se z mléka nadojeného v období mezi dubnem a listopadem, takže chuť sýru ovlivňuje zejména jedinečná přirozená místní potrava dobytka. Od roku 1961 nese Salers ochrannou známku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Salers má červenou hliníkovou plaketu, vyrábí se v různých velikostech. Průměr je většinou 38-48 cm a hmotnost 35-55 kg. Na kůrce bývá lehký povlak plísně, jinak je přirozeně suchá, silná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Tento sýr má rustikální, lehce nakyslou a jemně kořeněnou chuť, voní decentně po ovoci. Výroba Salers se vyrábí se z kravského mléka sráženého syřidlem. Nadrobená sýřenina se lisuje, znovu drobí, solí a tvaruje. Následuje ještě jedno lisování trvající 48 hodin. Sýr zraje 3 měsíce až 1 rok ve vlhkých a chladných sklepeních. Použití sýru Salers v gastronomii Sýr se podává se po jídle, je vhodný i k dochucení omáček a polévek nebo k zapékání. Chutná výborně v kombinaci s ovocem. Dostupnost a skladování Salers je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenu a ...

SBRINZ je velmi tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Sbrinz je někdy označován jako nejstarší evropský sýr. Některé keltské pozůstatky z doby před naším letopočtem naznačují, že bychom předchůdce sýru Sbrinz mohli najít již v této době. Jiné prameny uvádějí, že je tento sýr zmíněn až v roce 70 n. l., a některé zase uvádí dokumenty z roku 1530. Jisté však je, že tradice švýcarského Sbrinzu sahá minimálně několik set let nazpátek. Vzhled, chuť, vůně… Sbrinz má kulatý tvar, průměr 50-70 cm, výšku 14 cm a hmotnost 20-45 kg. Sýrové těsto je drobivě suché, pevné. Má světle žlutou barvu až barvu slonové kosti. Kůra je pevná, suchá, zlatožluté až hnědé barvy. Tento sýr je pikantní, výrazný a aromatický. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr sevyrábí se z kravského mléka, které se za stálého míchání zahřívá a sráží syřidlem. Sýřenina se harfou řeže na stejné kousky a tím se zároveň odděluje syrovátka. Poté se těsto ukládá do solné lázně na 18 dní a ještě další 2 měsíce sýr odpočívá při teplotě 18 °C. Tím dojde ke ztrátě velkého množství vody a tuku. Nakonec sýr vyzrává dalších 16-22 měsíců. Použití sýru Sbrinz v gastronomii Sbrinz se dobře taví, je proto vhodný jak k zapékání pokrmů, tak i ke zjemnění omáček a ...

SCHABZIGER, nebo také Sap sago, je tvrdý sýr původem ze Švýcarska. Původ a historie Po dlouhá staletí je tento produkt Švýcarské kultury vyráběn podle receptu mnichů z Glarus. Záznamy naznačují, že jeho výroba začala již v 8. století. Jedinečnost tohoto sýru spočívá i v tom, že již v roce 1463 získal ochrannou známku receptury, byl opatřen razítkem, a tím se stal jedním z nejdéle takto chráněných sýrů na světě. Vzhled, chuť, vůně… Schabziger váží jen 200 g. Těsto je pevné, bez kůrky. Obsah tuku v sušině je 1 %. Tento sýr má výraznou intenzivní chuť. Voní po pískavici. Výroba Tento sýr se vyrábí z odtučněného kravského mléka, které se zahřívá v kotlích a k němuž se přidávají bakterie kyseliny mléčné. Mléčná bílkovina se sráží a od tekutiny se odděluje sýřenina. Po 4-1 týdnu zrání se sýr strouhá a solí. Další 3 měsíce sýr dozrává v silech. Zde se lisuje pod zátěží, ztrácí tak vlhkost a získává trvanlivost. V této době získává sýr zelenou barvu. Přidává se do něj mletá pískavice a vtlačuje se do forem ve tvaru válce. Použití sýru Schabziger v gastronomii Nastrouhaný sýr se přidává do omáček a polévek nebo do bramborových či nudlových pokrmů. Lze jím jídlo i posypat. Používá se také k dochucování pokrmů. Dostupnost a skladování Schabziger je ...