VseNaVareni.czOzdobDort.czMilujiVareni.czMilujiChrest.czMilujiGrillovani.czMiluji-Pivo.czMilujiCokoladu.czMilujiVanoce.czMilujiZavarovani.czMilujiVelikonoce.czMilujiZmrzlinu.czKaloricke-tabulky.cz

Ústřice

Ústřice, angl. oysters, jsou pro svou nezaměnitelnou chuť oblíbené po celém světě. Ve velkém se v současnosti chovají v akvakulturách v Evropě, USA, Číně a Japonsku. Díky dokonalým technikám akvakultur se chovají a prodávají druhy jako ústřice jedlá, ústřice americká a ústřice olympia. Bez chovu v akvakulturách by dnes byly volně žijící populace ústřic zcela vyčerpány v důsledku nadměrného výlovu a znečištění vody.

Ze zástupců čeledi ústřicovitých jsou důležité především dva rody – rod Ostrea, ke kterému patří evropská ústřice jedlá a rod Crassostrea, do něhož se řadí tzv. skalní ústřice. Rozdíl mezi oběma rody je zejména ve tvaru schránky. U příslušníků rodu Ostrea jsou obě lastury málo zaoblené, ústřice vypadají ploché. Ústřice z rodu Crassostrea mají spodní lasturu výrazněji zaoblenou než vrchní, jejich schránka je protáhlejší. Struktura misek schránky těchto ústřic je nepravidelná, silně rýhovaná a rozeklaná. V prodeji jsou častější než ostatní druhy ústřic, rostou rychleji a nejsou náročné na kvalitu a teplotu vody. Kvalitou masa ale zaostávají za ústřicemi z rodu Ostrea.

Nově se ústřice chovají v akvakulturách jako tzv. triploidní ústřice. Oproti běžným ústřicím mají o jednu sadu chromozomů víc, nejsou schopné rozmnožování. Rychleji ale dorůstají, jsou větší a maso nepodléhá změnám kvality v důsledku přirozeného cyklu rozmnožování.

Ústřice portugalská

Původně byla rozšířená podél atlantského pobřeží jižního Portugalska a Španělska po Maroko, vyskytovala se také ve Středozemním moři. V Evropě patřila ústřice portugalská až do 70. let minulého století k hojně chovaným druhům. V důsledku virového onemocnění byly stavy těchto ústřic téměř vyhubeny, ústřice portugalská byla v chovech nahrazena ústřicí obrovskou. Oproti lasturám ústřice jedlé jsou lastury ústřice portugalské jsou protáhlejší a zaoblenější. Jedinci dorůstají do délky 10cm. Maso je zbarvené šedofialově, známé ústřice fines de claires z francouzských chovů v Marennes mají maso zelenavé. Odlišné zbarvení masa je dáno potravou, kterou ústřice přijímají. Ústřice portugalská se většinou konzumuje syrová, v otevřených lasturách. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.
Více

Ústřice obrovská

Jedná se o tichomořský druh, původně rozšířený ve východní Asii. Chov ústřice obrovské má dlouhou tradici v Japonsku a v Číně. Ústřice obrovská je největším zástupcem ústřic. Je robustní, odolná, rychle se rozmnožuje, rychle roste a není náročná na salinitu a teplotu vody. Hodí se proto k chovu v akvakulturách. Tvarem a zbarvením je ústřice obrovská podobná ústřici portugalské, dosahuje však podstatně větších rozměrů. Maximální šířka schránky činí až 30cm. Lastury jsou šedohnědé až zelenavé, velmi rozmanitě tvarované. Vnitřní strany lastur jsou čistě bílé, maso má krémově šedé a zlatožluté zbarvení. Ústřice obrovská má významný podíl na nabídce ústřic na evropském trhu. V Evropě se tento druh konzumuje většinou syrový, v USA a v Kanadě se vaří. Z ústřic obrovských se připravují polévky, často se smaží nebo fritují. Prodávají se také vařené, konzervované nebo uzené, v asijských zemích se suší. Jsou základní surovinou pro výrobu ústřicové omáčky (oyster sauce).
Více

Ústřice kumamoto

Jedná se o tichomořský poddruh ústřic, původem z japonské zátoky Kumamoto. Ústřice kumamoto je blízkou příbuznou ústřice obrovské, chovatelé se dokonce pokoušeli o jejich křížení. Komerčně se tyto ústřice v Japonsku moc nevyužívají, velké oblibě se však těší na západním pobřeží USA. Schránka ústřic je silně zaoblená, okrouhlá, na povrchu s výraznými radiálními žebry. Ústřice kumamoto se prodávají ve velikosti 5-7cm. V Americe se konzumují většinou syrové, podávají se v otevřených lasturách jako on the half shell. Chuť je vynikající, jemná, mírně nasládlá.
Více

Ústřice čínská (ústřice suminoe)

Jedná se o asijský druh ústřic, pocházející z východoasijských a japonských vod. Od konce 90. let minulého století se ústřice čínské chovají uměle na severozápadě USA. Jsou rychle rostoucí, odolné a velmi chutné. Menší ústřice čínské mají okrouhlý tvar, lastury jsou na povrchu poměrně hladké. Jedinci mohou dosáhnout délky až 27cm, potom je povrch jejich lastur drsný, taškovitě strukturovaný. Schránka většinou nebývá rýhovaná. Maso je světlé, uprostřed s tmavou skvrnou. Menší ústřice čínské se mohou konzumovat syrové přímo z lastur. Větší jsou vhodné k vaření, smažení nebo grilování.   Mezi méně známé ústřice patří papillon – jedná se o jednu z forem ústřice portugalské. Pochází z Francie, svůj název dostala díky tvaru schránky, připomínající motýla. Ústřice golden mantle – je jednou z forem ústřice obrovské, chová se také u tichomořského pobřeží USA. Maso má výrazné zlatožluté zbarvení. Yearling – další z chovaných forem ústřice obrovské, kultivuje se u tichomořského pobřeží USA. Yearling připomíná ústřici portugalskou. Sylt spezial – navzdory severomořskému názvu patří tyto ústřice k tichomořskému druhu ústřic obrovských. Chovají se na severu Německa. Malpeque – je obchodní označení severoamerické ústřice atlantské, která se kultivuje u kanadského pobřeží Atlantiku.
Více

Ústřice atlantská (ústřice americká)

Původní oblastí rozšíření je severoamerické pobřeží Atlantského oceánu od Kanady po Mexiko. Ústřice atlantská se kultivuje především u východoamerického pobřeží. Dříve představovala nejčastější a komerčně nejdůležitější ústřici Severní Ameriky. Tvar schránky ústřice atlantské je okrouhlý, povrch lastur je jen mírně šupinatý. Zaoblení spodní lastury je výrazné. Barva lastur je písková až tmavošedá nebo hnědá, někdy se zelenavým nádechem. V prodeji jsou jedinci o velikosti asi 10cm, ústřice ale mohou dorůst až do čtyřnásobné velikosti. Ústřice atlantská se konzumuje v syrovém stavu, často s přidáním kapky tabasca. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření, tyto ústřice se hodí na přípravu polévek, k fritování nebo gratinování.
Více

Ústřice olympia

Jedná se o původně místní druh ústřic na západním pobřeží Ameriky. Populace těchto ústřic byly v důsledku intenzivního výlovu a znečištění moře natolik zdecimovány, že bylo ohroženo přežití druhu. Dnes probíhají pokusy zvýšit stavy populací ústřic olympia v zátoce Puget Sound a také kultivovat tento druh v umělých chovech. Ústřice olympia patří ke stejnému rodu jako ústřice jedlá, podobá se jí i tvarem. Schránky mají okrouhlý, plochá tvar, povrch je mírně šupinatý. Tyto ústřice rostou pomalu, dorůstají do délky jen asi 5cm. Cena ústřic tohoto druhu je vysoká, maso je velmi chutné. Nejčastější způsob konzumace je zasyrova.
Více

Ústřice australská

Původně je rozšířená podél jihovýchodního pobřeží Austrálie a kolem Nového Zélandu. V této oblasti se také kultivuje. Ústřice australská dorůstá do délky asi 7cm, obchodní hmotnost je 55g. Schránky jsou zbarvené pískově až tmavošedě, jejich povrch je výrazně rýhovaný. Spodní lastura je silněji zaoblená než vrchní. Schránky těchto ústřic se otvírají velmi těžce. Maso je tmavě pískové až lehce žlutavé, vyznačuje se vysokou kvalitou. Ústřice australské se prodávají syrové nebo gratinované. Jsou vhodné na přípravu polévek z mořských plodů, používají se také jako nádivka do  tzv. pies dortů, plněných mořskými plody.
Více

Ústřice jedlá

Původně je rozšířená v Atlantském oceánu od Norska po Maroko a v celé oblasti Středozemního moře. Dnes jsou téměř vzácností populace ústřic žijící ve volné přírodě. Umělý chov ústřice jedlé je náročnější než chov jiných druhů ústřic. Akvakultury se provozují podél pobřeží Atlantiku, zejména ve Francii – v Normandii, Bretani a regionech Charente a Gironde. Ústřice se chovají také ve Španělsku, Itálii, Chorvatsku a Řecku, dokonce i u východního pobřeží USA. Ústřice jedlá se od ostatních druhů ústřic odlišuje okrouhlým, plochým tvarem schránky. Tvar, povrch a zbarvení lastur mohou být různé, většinou jsou ústřice pruhované, zbarvené od hnědé po šedou. Maso má béžovo-pískovou až šedavou barvu. Ústřice jedlá dorůstá do délky 5-12cm, výjimečně až 20cm. Velkým ústřicím jedlým se ve Francii říká pied de cheval (koňská noha). Jsou velmi drahé. Ústřice se konzumují syrové, podávají se v otevřených lasturách na nasekaném ledě, doplněné nakrájeným citronem nebo lunetkou. Maso se spolu s vodou v lastuře vysaje nebo vyjme vidličkou. Vhodným způsobem tepelné úpravy ústřic jedlých je vaření, pošírování ve vlastní šťávě nebo gratinování v lasturách.
Více

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Vstoupit
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
Vstoupit