MilujiVaření.cz Zbožíznalství Zvěřina
Zvěřina Maso divoké zvěře je nesrovnatelné s žádným jiným masem. Je křehké, aromatické, šťavnaté, chutˇje intenzivní. Příprava černé, vysoké i pernaté zvěřiny je vždy svátkem pro kuchaře. Maso srstnaté i pernaté zvěře bylo po staletí výsadou šlechty a církevních hodnostářů. Lov zvěřiny je dnes omezen, úlovky myslivců se ale volně prodávají.
Pokrmy ze zvěřiny se většinou připravují při slavnostních příležitostech. Myslivecká sezona začíná na podzim a v této době je k dostání čerstvé maso. Během roku se prodává jen zmražené.
O zvěřině Zvěřina je přírodní potravina. Každý druh zvěře má svá specifika, aroma zvěřiny se mění během roku. Srstnatá a pernatá zvěř žijící v lesích se v mnohém liší od doma chovaných jatečných zvířat. Maso divoké zvěře má své přednosti – potrava zvířat podléhá přírodnímu cyklu ročních dob, u zvěře probíhá přirozená selekce, zvířata se řídí přirozenými instinkty, žijí bez stresu a svobodně.
Všechna zvířata se srstí se řadí k srstnaté zvěři, která se dále dělí na vysokou a nízkou. V rámci vysoké zvěře rozlišujeme spárkatou zvěř – srnci, jeleni, daňci, mufloni, kamzíci, kozorožci a divoké prase. K vysoké zvěři patří i velká exotická lovná zvěř – sloni, buvoli, nosorožci, lvi, leopardi, losi a medvědi. K nízké (drobné) zvěři se řadí králík divoký a zajíc polní. Ostatní druhy volně žijící zvěře včetně křepelek, koroptví, bažantů a kachen patří také k drobné zvěři.
Chuť a vůně masa zvířat žijících ve volné přírodě závisí na potravě, kterou se živí. Srnčí maso je v květnu aromatické a jemně pikantní díky květům a bylinám, které zvířata spasou. V létě dává výraznému aroma srnčího masa vyniknout potrava složená z bukových listů a výhonků, ovsa, pšenice nebo jetele. Na podzim se srnčí maso vyznačuje mírně ořechovitou příchutí, srny se živí listím ostružiníků, maliníků, ...
Zvěř rohatá Turovití, zástupci zvěře rohaté (kamzíci, divoké kozy, ovce, kozorožci, zubři, antilopy), parohy neshazují. Rohy (u mufloní zvěře toulce) mívají často obě pohlaví, samice mají rohy menší.
Rohy jsou duté, nerozvětvené, pevně srostlé s lebeční kostí a pokrývá je vrstva rohoviny.
Jelenovití K čeledi jelenovitých se řadí druhy divoké zvěře, jejichž samcům každý rok po shozu parohů narůstá nové paroží. Čeleď jelenovitých se zahrnuje k podřádu přežvýkavců, který patří k řádu sudokopytníků. Rozlišujeme různé podčeledě, nejvýznamnější jsou jeleni a jelenci, k nimž patří i los a sob polární.
Jelenovití jsou býložraví, živí se bylinami, trávou, listy a kůrou dřevin, pupeny a větvičkami rostlin. Mezi jednotlivým druhy této čeledi jsou rozdíly ve výšce a hmotnosti. Srny a srnci dosahují výšky v kohoutku až 90cm, jeleni až 150cm. Dospělý los může dosáhnout výšky až 2 metry. Srnci váží jen 20-30kg, samci losa 300-450kg.
Srnčí kýta má hmotnost 2kg, dančí 4,6kg a jelení 7,3kg. Kýta losího telete může vážit až 11,4kg.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
Zvěřina je přírodní potravina. Každý druh zvěře má svá specifika, aroma zvěřiny se mění během roku. Srstnatá a pernatá zvěř žijící v lesích se v mnohém liší od doma chovaných jatečných zvířat. Maso divoké zvěře má své přednosti – potrava zvířat podléhá přírodnímu cyklu ročních dob, u zvěře probíhá přirozená selekce, zvířata se řídí přirozenými instinkty, žijí bez stresu a svobodně.
Všechna zvířata se srstí se řadí k srstnaté zvěři, která se dále dělí na vysokou a nízkou. V rámci vysoké zvěře rozlišujeme spárkatou zvěř – srnci, jeleni, daňci, mufloni, kamzíci, kozorožci a divoké prase. K vysoké zvěři patří i velká exotická lovná zvěř – sloni, buvoli, nosorožci, lvi, leopardi, losi a medvědi. K nízké (drobné) zvěři se řadí králík divoký a zajíc polní. Ostatní druhy volně žijící zvěře včetně křepelek, koroptví, bažantů a kachen patří také k drobné zvěři.
Chuť a vůně masa zvířat žijících ve volné přírodě závisí na potravě, kterou se živí. Srnčí maso je v květnu aromatické a jemně pikantní díky květům a bylinám, které zvířata spasou. V létě dává výraznému aroma srnčího masa vyniknout potrava složená z bukových listů a výhonků, ovsa, pšenice nebo jetele. Na podzim se srnčí maso vyznačuje mírně ořechovitou příchutí, srny se živí listím ostružiníků, maliníků, ...
K s r s t n a t é z v ě ř i p a t ř í j e l e n o v i t í ( m a j í p a r o ž í ) , t u r o v i t í ( m a j í r o h y ) , d á l e č e r n á z v ě ř – p r a s a t o v i t í a n a k o n e c z a j í c o v i t í . S p o l e č n ý m z n a k e m j e s r t s s e s t á v a j í c í z e d v o u v r s t e v – p e s í k u ( s v r c h n í k r y c í v r s t v a ) a s p o d n í v r s t v y ( p o d s a d a ) . V ě t š i n a z v í ř a t s r s t p r a v i d e l n ě o b m ě ň u j e .
M a s o k o ž e š i n o v é z v ě ř e ( l i š k a , k u n a , p s í k m ý v a l o v i t ý ) s e n e k o n z u m u j e , m n o h o d a l š í c h d r u h ů s r s t n a t é z v ě ř e j e c h r á n ě n o
S r s t n a t á z v ě ř m á p ř e v á ž n ě l i b o v é m a s o s i n t e n z i v n í c h u t í , z v l á š ť j e d n á - l i s e o m l a d é k u s y .
P o j e m s p á r k a t á z v ě ř z a h r n u j e v š e c h n y l o v n é k o p y t n í k y . J e j i c h s p o l e č n ý m z n a k e m j s o u k o p y t a ( s p á r k y ) . S p á r k a t á z v ě ř j e s o u h r n n ý m o z n a č e n í m p r o j e l e n o v i t é , t u r o v i t é a p r o č e r n o u z v ě ř .
V y s o k á a n í z k á z v ě ř j s o u p o j m y n e s o u v i s e j í c í s v ý š k o u z v ě ř e , s o u v i s í s h i s t o r i í m y s l i v o s t i . J a k o v y s o k á z v ě ř s e o z n a č u j í ( n e b o o z n a č o v a l y ) k u l i n á ř s k y v y s o c e c e n ě n é d r u h y z v ě ř e . K v y s o k é z v ě ř i s e d ř í v e ř a d i l a v e š k e r á s p á r k a t á z v ě ř , a l e i t e t ř e v i . S r n č í z v ě ř s e p o k l á d a l a z a n í z k o u z v ě ř s p o l u s e z a j í c i a k r á l í k y
J e d n á s e o p o d s k u p i n u s p á r k a t é s r s t n a t é z v ě ř e . P a t ř í s e m j e l e n o v i t í . S p o l e č n ý m z n a k e m č e l e d i j e p a r o ž í , k t e r é m a j í j e n s a m c i . P a r o h y j e l e n ů , j e l e n c ů , s r n c ů a d a ň k ů v y r ů s t a j í z v ý b ě ž k ů č e l n í k o s t i ( p u č n i c e ) . R o z v ě t v e n é p a r o ž í s a m c i k a ž d ý r o k s h a z u j í , z p r a v i d l a n a j a ř e a v z i m ě , p o č a s e j i m n a r o s t e n o v é . S a m i c e s p a r o ž í m n a j d e m e j e n u s o b ů .
T u r o v i t í , z á s t u p c i z v ě ř e r o h a t é ( k a m z í c i , d i v o k é k o z y , o v c e , k o z o r o ž c i , z u b ř i , a n t i l o p y ) , p a r o h y n e s h a z u j í . R o h y ( u m u f l o n í z v ě ř e t o u l c e ) m í v a j í č a s t o o b ě p o h l a v í , s a m i c e m a j í r o h y m e n š í .
R o h y j s o u d u t é , n e r o z v ě t v e n é , p e v n ě s r o s t l é s l e b e č n í k o s t í a p o k r ý v á j e v r s t v a r o h o v i n y .
P r a s a t o v i t í p a t ř í k ř á d u s u d o k o p y t n í k ů . N a r o z d í l o d p a r o h a t é a r o h a t é z v ě ř e n e j s o u p ř e ž v ý k a v í . P r a s e d i v o k é j e v š e ž r a v e c . S a m c i ( k ň o u ř i ) i s a m i c e ( b a c h y n ě ) m a j í s i l n é k l y a š p i č á k y .
Z a j í c i a k r á l í c i p a t ř í d o č e l e d i z a j í c o v i t ý c h . Z a j í c p o l n í i k r á l í k d i v o k ý j s o u b ý l o ž r a v c i , n e p a t ř í k p ř e ž v ý k a v c ů m . M a j í h l o d a v c ů m p o d o b n ý c h r u p s ř e z á k y d o r ů s t a j í c í m i p o c e l ý ž i v o t . Š p i č á k y j i m c h y b í .
K č e l e d i j e l e n o v i t ý c h s e ř a d í d r u h y d i v o k é z v ě ř e , j e j i c h ž s a m c ů m k a ž d ý r o k p o s h o z u p a r o h ů n a r ů s t á n o v é p a r o ž í . Č e l e ď j e l e n o v i t ý c h s e z a h r n u j e k p o d ř á d u p ř e ž v ý k a v c ů , k t e r ý p a t ř í k ř á d u s u d o k o p y t n í k ů . R o z l i š u j e m e r ů z n é p o d č e l e d ě , n e j v ý z n a m n ě j š í j s o u j e l e n i a j e l e n c i , k n i m ž p a t ř í i l o s a s o b p o l á r n í .
J e l e n o v i t í j s o u b ý l o ž r a v í , ž i v í s e b y l i n a m i , t r á v o u , l i s t y a k ů r o u d ř e v i n , p u p e n y a v ě t v i č k a m i r o s t l i n . M e z i j e d n o t l i v ý m d r u h y t é t o č e l e d i j s o u r o z d í l y v e v ý š c e a h m o t n o s t i . S r n y a s r n c i d o s a h u j í v ý š k y v k o h o u t k u a ž 9 0 c m , j e l e n i a ž 1 5 0 c m . D o s p ě l ý l o s m ů ž e d o s á h n o u t v ý š k y a ž 2 m e t r y . S r n c i v á ž í j e n 2 0 - 3 0 k g , s a m c i l o s a 3 0 0 - 4 5 0 k g .
S r n č í k ý t a m á h m o t n o s t 2 k g , d a n č í 4 , 6 k g a j e l e n í 7 , 3 k g . K ý t a l o s í h o t e l e t e m ů ž e v á ž i t a ž 1 1 , 4 k g .
M a s o z j e l e n í h o k r k u j e č e r v e n o h n ě d é , p e v n é , h u t n é a h r u b ě v l á k n i t é . P ř e d k u c h y ň s k o u ú p r a v o u s e k r k v y k o s t í , z m a s a s e o d s t r a n í š l a c h y a b l á n y . Z v y k o s t ě n é h o k r k u p ř i p r a v u j e m e g u l á š n e b o r a g ú . K r k v c e l k u s e s t o č í a p e č e j a k o r o l á d a .
M a s o p ř i p o m í n á s t r u k t u r o u j e l e n í k ý t u . P l e c p a t ř í k o b l í b e n ý m č á s t e m j e l e n í z v ě ř i n y , b ý v á p o m ě r n ě v e l k á a p r o t o s e v ě t š i n o u v y k o s ť u j e a d ě l í n a č á s t i . P l e c s t a r š í c h j e l e n ů j e p o v y k o s t ě n í a n a k r á j e n í n a k o u s k y v h o d n á k d u š e n í , p o u ž í v á s e p ř i p ř í p r a v ě p a š t i k a n á d i v e k .
P l e c m l a d š í c h k u s ů j e v h o d n á k p e č e n í j a k v c e l k u , t a k p o n a k r á j e n í n a p o r c e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
