Základ do omáček - telecí fond

Name: Základ do omáček - telecí fond
Prep time: 40 min
Cook time: 1400 min
Total time: 1440 min
Yield: 5
Ingredients: 5 kusů Mrkev kořen; 350 gramů Celer bulvový; 5 kusů Cibule; 80 gramů Pórek; 3 stroužky Česnek; 2 kusy Bobkový list; 2 kusy Hřebíček; 3 lžíce Petržel - nať; 3 lžíce Celer - nať; 1.5 decilitry Voda pitná; 1 litr Víno bílé; 4 decilitry Víno červené; 1 lžička Sůl; 3 kilogramy Telecí kosti; 115 gramů Protlak rajčatový; 2 lžíce Máslo čerstvé; 1 lžíce Mouka pšeničná hladká T 650; 1.5 litry Voda pitná

1440 min.

Ingredience

- 5kusůMrkev kořen
- 350gramůCeler bulvový
- 5kusůCibule
- 80gramůPórek
- 3stroužkyČesnek
- 2kusyBobkový list
- 2kusyHřebíček
- 3lžícePetržel - nať
- 3lžíceCeler - nať
- 1,5decilitryVoda pitná
- 1litrVíno bílé
- 4decilitryVíno červené
- 1lžičkaSůl
- 3kilogramyTelecí kosti
- 115gramůProtlak rajčatový
Jíška
- 2lžíceMáslo čerstvé
- 1lžíceMouka pšeničná hladká T 650
Na dolití
- 1,5litryVoda pitná

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

448 kcal

Bílkoviny

5 g

Tuky

7 g

Sacharidy

39 g

Vláknina

8 g

Cukr

9 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené.
2
Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce.
3
Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit.
4
Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut.
5
Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.