Bonbony, čokolády, karamely

Čokoládovou hmotu připravíme den předem. Čokoládu nalámeme na kousy a přelijeme ji vroucí smetanou smíchanou s cukrem. Počkáme, až se čokoláda rozpustí, necháme vychladnout a poté postupně přidáme máslo a vymícháme v homogenní směs. Hmotu vložíme na cca 1h do lednice. Jakmile ztuhne, vytvoříme z ní malé kopečky, vytvarujeme kuličky, naskládáme na plech a necháme do druhého dne odpočívat. Připravené truffels přelijeme mléčnou čokoládou rozehřátou ve vodní lázni, necháme okapat a obalíme v kakau.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Po délce rozpůlíme vanilkové lusky, vyškrábeme z nich semena ( dřeň ) a odložíme. Za stálého míchání zahříváme ve středně velkém rendlíku máslo, crème fraîche, med, sůl a krupicový cukr, dokud se cukr nerozpustí a máslo nerozehřeje. Navlhčeným štětcem setřeme směs ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Jakmile začne směs vřít, vložíme do ní cukrářský teploměr a za občasného zamíchání směs zahříváme na 116 °C. Odstavíme rendlík, do směsi vsypeme nadrobno nakrájenou bílou čokoládu, dřeň z vanilkových lusků a krém marshmallow. Mícháme, dokud není hmota zcela hladká a čokoláda rozehřátá. Nalijeme hmotu do připravené mísy s alobalem a přes noc ji necháme ztuhnout při pokojové teplotě, nebo alespoň 3 hodiny v chladničce. Tuhé fudge vyklopíme z mísy a odstraníme alobal. Nakrájíme velkým ostrým nožem na kostičky, jednotlivě bonbony pečlivě zabalíme do svačinového papíru a v uzavřené vzduchotěsné nádobě je uchováváme v chladničce, kde vydrží až dva týdny. Protože toto fudge je měkké, podáváme je ihned po vyjmutí z chladničky. Při dodržení tohoto postupu získáme 1120 gramů lahodných bonbonů.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Na dno nasypeme nahrubo nakrájené makadamové ořechy. Dva hrnky přecezeného mangového džusu vlijeme do rendlíku o objemu 3,6 litru a přivedeme k varu na středně silném ohni a za častého míchání vaříme, dokud se nesníží objem na 80 ml. To by mělo trvat asi 30 - 40 minut. Odstavíme rendlík a do svařeného mangového džusu vmícháme krupicový a hnědý cukr, máslo, citronovou šťávu, sůl a smetanu ke šlehání. Postavíme rendlík znovu na sporák a na středním ohni směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a velkým navlhčeným štětcem setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě cukrových krystalů. Vložíme do roztoku cukrářský teploměr a karamel zahříváme za občasného promíchání až do teploty 118 °C, pokud chceme mít středně měkké karamely.Chceme-li tužší, zahříváme až na 120 °C a máme-li chuť na úplně měkké, přestaneme karamel ohřívat při 116,7 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme vanilkovou příchuť. Karamelem přelijeme ořechy na alobalu a při pokojové teplotě necháme ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme karamel na kostičky velkým ostrým nožem a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se nám neslepily a nepomačkaly. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 560 gramů výborných bonbonů. V uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě nám karamelky vydrží až 14 dní.

V misce ušleháme žloutky, trošku vody, namleté vlašské ořechy a pak postupně přimícháváme polovinu cukru. Z bílků ušleháme tuhý sníh a pak do něj pomalu přimícháváme druhou polovinu cukru a špetku soli. Pak sníh opatrně zamícháváme do žloutkové hmoty a nakonec přimícháme mouku a škrob. Plech vyložíme pečícím papírem, vymastíme máslem a ořechový piškot na něj rozetřeme. Vložíme do trouby předehřáté na 220 stupňů Celsia a pečeme asi 15 minut. Po upečení piškot vyklepneme z plechu na utěrku a necháme vychladnout. Ještě vlažný piškot rozkrojíme na 4 díly. V misce utřeme dohladka ananasovou marmeládu a tři díly piškotu marmeládou namažeme. Zbytek zavařeniny odložíme stranou. Namazané placky složíme na sebe a nahoru položíme zbylou suchou placku, kterou nakonec také potřeme ananasovou marmeládou. Marcipán vyválíme na placku o velikosti piškotových dílů, okraje odřízneme a placku položíme na horní placku, posypeme moučkovým cukrem. V teple necháme odpočívat a druhý den krájíme na malé čtverečky a podáváme.

Jádra ořechů spaříme vroucí vodou a oloupeme. Vsypeme je do medu a marinujme nejméně 24 hodin. Ořechy z medu vyjmeme a obalíme v moučkovém cukru. V pánvi na horkém oleji ořechy mícháme tak dlouho, až cukr zesklovatí. Podáváme horké na talířku vymazaném olejem.

Čokoládu rozpustíme se 2 lžícemi vody ve vodní lázni. Poté odstavíme, přidáme postupně máslo, za stálého míchání přilijeme smetanu a vaječné žloutky a necháme vychladnout. Jakmile hmota ztuhne, vytvarujeme z ní kuličky a obalujeme v kakau.

Vyložíme plech alobalem, nebo pečicím papírem a nalijeme na něj rozehřátou tmavou čokoládu. Rozetřeme ji do vrstvy asi 6 mm tenké, která nemusí pokrývat celý plech. Když je čokoláda ještě měkká, vložíme rozehřátou temperovanou bílou čokoládu do plastového sáčku s otvorem v jednom rohu, nebo do cukrářského sáčku s malou hladkou trubičkou a naneseme ji na tmavou čokoládu v pruzích po šířce plechu ve vzdálenosti asi 1,5 cm od sebe. Vytvoříme vzor párátkem tak, že je v levém horním rohu zapíchneme do obou vrstev čokolády a táhneme jím dolů po délce čokolády. Když dojdeme na dolní konec, párátko přesuneme asi o 6 mm doprava po šířce a táhneme jím čokoládou nahoru. Tímto způsobem postupně ozdobíme celý plát čokolády na plechu. Posypeme čokoládu arašídy v čokoládě a rozinky v jogurtu, opatrně je přitiskneme, aby se na čokoládu přichytily. Necháme čokoládu tuhnout 45 minut při pokojové teplotě, nebo asi 15 minut v chladničce. Když je úplně ztuhlá, nalámeme ji rukama na kousky. Tím jsme získali 520 gramů krásné lámané čokolády, která nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě, v chladnější místnosti, vydrží až měsíc.

Olejem ve spreji vystříkáme a potravinářskou folií vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Nastrouháme na jemno tenkou vrstvu kůry z růžového grapefruitu a vymačkáme 30 ml ( 2 lžíce ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru spolu se smetanou ke šlehání přivedeme k varu v malém rendlíku. Když začne smetana vřít, odstavíme rendlík, přiklopíme ho těsně přiléhající pokličkou a necháme 30 minut stát, aby se prolnula chuť grapefruitové kůry se smetanou. Odstraníme pokličku, vrátíme rendlík na oheň a znovu přivedeme smetanu k varu. Nadrobno nakrájenou bílou ( 250 g ) i mléčnou ( 85 g )čokoládu vsypeme do mísy a přes cedník na ni nalijeme horkou smetanu, necháme zhruba minutu stát, aby čokoláda změkla, pak přidáme vymačkanou grapefruitovou šťávu a 1/8 lžičky soli. Šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá a hmota hladká. Přidáme máslo pokojové teploty a do hmoty je zašleháme. Hotové ganache vlijeme do připravené zapékací mísy s potravinářskou folií, upravíme do rovnoměrné vrstvy a asi na 90 minut dáme ztuhnout do chladničky. Po ztuhnutí vyjmeme ganache z mísy i s folií a folii odstraníme. Potřeme povrch hmoty částí rozehřáté bílé čokolády - to bude spodní plocha bonbonů. Když čokoláda ztuhne, převrátíme ganache tak, aby byla čokoláda vespoda velkým ostrým nožem hmotu rozkrájíme na 36 čtverečků, které necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Za použití vhodných nástrojů na namáčení ( raději použijeme nástroje s hroty než kulatá očka )lanýže namáčíme v temperované bílé čokoládě ( 455 g ) tak, že bonbon nejprve zcela ponoříme do temperované čokolády, vyzdvihneme ho, necháme okapat nadbytečnou čokoládu, pak spodní hranu bonbonu opatrně otřeme o okraj mísy a bonbon odložíme na pečicí papír, nejprve jednou hranou, potom vytáhneme hroty namáčecí vidličky zpod lanýže. Necháme čokoládu zcela ztuhnout a uchováváme je v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladničce, vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme lanýže dojít do pokojové teploty.

225 gramů čerstvých, nebo mražených jahod zahříváme v rendlíku na středně silném ohni, dokud nezačnou měknout a nepustí šťávu. Jahody i se šťávou rozmixujeme a jemným sítem protlačíme, a podle toho, jak byly šťavnaté, získáme 140 - 180 g protlaku. Přivedeme jahodový protlak k varu a svaříme ho za stálého míchání na mírném ohni na 70 gramů. Přimícháme smetanu ke šlehání a lžíci octa aceto balsamico, znovu přivedeme k varu. Nadrobno nakrájíme 340 gramů bílé čokolády, vsypeme ji do středně velké misky a přelijeme jahodovým protlakem se smetanou a octem. Asi minutu necháme odstát, aby čokoláda změkla a potom hmotu šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá. Hmota bude velmi hustá. Zapracujeme do ní máslo pokojové teploty, přidáme 1 - 2 kapky růžového potravinářského barviva. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji chladnout na pokojovou teplotu. Hmotu ganache uložíme asi na dvě hodiny ztuhnout do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme kuličky, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si ruce moučkovým cukrem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Lanýže namáčíme do mléčné, rozehřáté temperované čokolády ( 450 g. ) Dokud je čokoláda ještě měkká, poprášíme každý bonbon velkou špetkou nakrájených mrazem sušených jahod. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 10 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Vybalíme karamely z papíru a dáme je do misky vhodné pro mikrovlnnou troubu. Opatrně bonbony rozehřejeme a rozteklé karamely nalijeme do připravené zapékací mísy a na 45 minut je dáme do chladničky ztuhnout. Pak karamel nakrájíme po šířce na 8 tyčinek o rozměrech přibližně 10 x 2,5 cm. Dáme je znovu ztuhnout do chladničky, aby byly velmi pevné. Do mělké mísy vložíme rýžové křupinky. Ztuhlou karamelovou tyčinku ponoříme do temperované čokolády, necháme přebytečnou čokoládu odkapat a tyčinku obalíme v rýžových křupinkách. Odložíme ji na plech, který jsme vyložili pečicím papírem. Stejně postupujeme s ostatními tyčinkami. Na plechu je pak vložíme na 30 minut do chladničky. Tyčinky znovu namočíme do čokolády tak, aby rýžové křupinky byly zcela zakryté, čokoládu necháme ztuhnout. Takto připravené tyčinky můžeme v uzavřené vzduchotěsné nádobě uchovat až měsíc.