Bonbony, čokolády, karamely

Smetanu smícháme s medem a muškátovým oříškem a přivedeme k varu. Vroucí smetanou přelijeme 300g čokolády nalámané na kousky. Postupně přidáváme máslo a promícháme. Poté dáme směs na 1hodinu vychladit do lednice. Ze ztuhlé čokoládové hmoty vytvoříme kuličky, přelijeme je rozpuštěnou zbylou čokoládou, obalíme v kakau a necháme oschnout. Podáváme vychlazené.

Na pánvi vaříme všechny suroviny. Mícháme je, dokud se cukr nerozpustí. Pak přiložíme na dvě minuty pokličku a po odklopení karamel zahřejeme až na 150 stupňů Celsia přibližně na patnáct minut. Sirup naléváme do papírových formiček a karamelky posypeme kokosem.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, přidáme máslo a lžíci sušené levandule. Na středně silném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme, zakryjeme dobře těsnící pokličkou a necháme asi dvacet minut stát, aby chuť a vůně levandule přešla do smetany s máslem. Smícháme vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a krupicový cukr v rendlíku o objemu 3,6 litru a mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí, přivedeme k varu, rendlík přiklopíme pokličkou a vaříme asi 4 minuty, aby kondenzovaná pára smyla krystaly cukru ze stěny rendlíku. Sejmeme pokličku a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahřejeme na 160 °C a přes sítko do něj opatrně vlijeme teplou smetanu, odstraníme levanduli. Směs bude stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání zahříváme karamel, dokud nedosáhneme teploty 121 °C - to je teplota pro výsledné měkké karamely, nebo 124 °C, chceme-li vyrobit karamely tužší. Odstavíme rendlík a nalijeme karamel do zapékací mísy. Necháme karamel ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme ho velkým ostrým nožem na čtverečky, které jednotlivě zabalíme do svačinového papíru, abychom zabránili slepení a pomačkání. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 450 gramů lahodných karamelek, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až dva týdny.

Troubu předehřejeme na 200°C, plech na pečení vymažeme tukem. Nad párou rozpustíme čokoládu a vmícháme olej, vše nalijeme do mísy a za stálého míchání přidáme vejce, mouku, vanilkový extrakt a cukr. Směs nalijeme do připraveného plechu. Pečeme 15 minut. Hotovou buchtu nakrájíme na stejné kousky, které můžeme hned po vychladnutí servírovat.

Plech vyložíme pergamenem. Čokoládu na obalení nastrouháme. Rozlámanou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Dbáme, aby se nádoba s čokoládou nedotýkala vody. Smetanu rozmícháme s cukrem a ušleháme. Do smetany pomalu a opatrně vmícháme zchladlou čokoládu. Přikryjeme fólií a dáme na hodinu do chladničky. Na plech dáme pergamen, na talířek, nebo do mističky si dáme strouhanou čokoládu. Čokoládovou šlehačku nabíráme lžičkou a obalujeme v nastrouhané čokoládě a tvarujeme kuličky. Klademe na plech, přikryjeme fólií a necháme v chladničce ztuhnout. Před podáváním vkládáme kuličky do papírových košíčků.

Alobalem nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm a jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Dužinu z maracuji protlačíme sítem. Do mísy robotu nalijeme 120 ml studené vody, přidáme protlak z maracuji a neochucenou práškovou želatinu, prošleháme. Do středně velkého rendlíku nalijeme 180 ml studené vody, přidáme krupicový cukr a světlý kukuřičný sirup. Mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Rendlík dáme na středně silný oheň a vložíme do něj cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme sirup až na 118 °C. Horký sirup přelijeme do želatiny s maracujou. nemá-li rendlík hubičku, přelijeme sirup nejprve do nádoby, která hubičku má, usnadní nám to přelévání sirupu do šlehací mísy robotu. Tenkým pramínkem přiléváme horký cukerný sirup za pomalého chodu motoru do želatiny s protlakem. Snažíme se nalévat sirup při okraji mísy, aby ho nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a velmi hustá. V závislosti na typu šlehače trvá šlehání 8 - 10 minut. Hustotu hmoty kontrolujeme tak, že když zdvihneme metlu, měla by hmota pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme několik kapek žlutého a oranžového potravinářského barviva, chceme docílit světle oranžovou barvu, zamícháme. Nalijeme hmotu do pekáče, urovnáme ji do stejnoměrné vrstvy a při pokojové teplotě ji necháme zcela ztuhnout ( zhruba 8 hodin ). Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem, blok hmoty vyklopíme poprášenou stranou dospod, odstraníme potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel dlouhého nože moučkovým cukrem a hmotu nakrájíme na dlouhé pruhy, během krájení nůž občas očistíme a znovu poprášíme, aby se na něj hmota nelepila. Vyrobili jsme 680 gramů vynikajících bonbonů. Rozdělíme pruhy na obdélníčky, které obalíme v moučkovém cukru, aby se neslepily. V uzavřené vzduchotěsné nádobě bonbony vydrží při pokojové teplotě až 14 dní.

V kastrůlku smícháme cukr s melasou, změklé máslo a teplé mléko. Zvolna zahříváme za stálého míchání k bodu varu, ale nevaříme. Zahříváme tak dlouho, až troška směsi po vhození do studené vody utvoří kuličku. Směs nalijeme na máslem vymazaný plech, po prochladnutí do ní zapracujeme vanilkovou tresť a nahrubo nasekané ořechy. Urovnáme ji na plechu a necháme úplně vychladnout. Karamel krájíme na malé čtverečky a podáváme.

V míse utřeme změklé máslo s cukrem, přimícháme rum a přes síto prolisované vařené žloutky. Vypracujeme hmotu, z níž tvoříme kuličky, do středu dáme kousek kandovaného ovoce, bonbony balíme v ustrouhaných lískových oříšcích, které jsme nasucho opekli a v utěrce zbavili slupky.

Alobalem postříkaným olejem ve spreji vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm. Máslo zahříváme ve středně velkém rendlíku na středně silném ohni, dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme světle hnědý cukr, světlý kukuřičný sirup a sůl, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Máslo se pravděpodobně začne vydělovat, pokračujeme v míchání a hmota se opět spojí. Přivedeme ji k varu a do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Zahřejeme až na teplotu 146 °C, rendlík odstavíme a vmícháme 140 gramů nahrubo nakrájených kešú oříšků. Nalijeme tofé do připravené zapékací mísy a 5 minut necháme chladnout. Ještě před úplným ztuhnutím vyznačíme nožem na povrchu tyčinky o rozměrech asi 7,5 x 2,5 cm. Pak necháme tofé zcela ztuhnout při pokojové teplotě. Během tuhnutí nakrájíme nadrobno zbývajících 280 gramů oříšků kešú. Oříšky vsypeme do mělké mísy. Nakrájíme ztuhlé tofé na tyčinky podle naznačených čar a zarovnáme nerovné okraje. Takto získáme asi 27 malých tyčinek. Tyčinky jednotlivě namáčíme do rozehřáté čokolády a ze všech stran je obalíme v oříšcích. Na 15 minut je uložíme do chladničky, aby čokoláda ztuhla. V uzavřené vzduchotěsné nádobě tyčinky vydrží až tři týdny. Podáváme je když dojdou do pokojové teploty.

Čokoládu nalámeme do kovové misky, přidáme máslo, přilijeme trošku mléka, misku vložíme do horké vodní lázně a za stálého míchání metlou necháme rozpustit a spojit. Přidáme žloutek, nasekané čajové lístky, podle chuti osladíme a důkladně promícháme. Čokoládu nalijeme do dvou malých kávových šálků a dáme do lednice vychladit. Čokoládu podáváme přímo v šálcích s malou dezertní lžičkou.