Bonbony, čokolády, karamely

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm a alobal postříkáme olejem ve spreji. 235 ml vody vlijeme do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr, světlý kukuřičný sirup a sůl, mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme k varu a do sirupu vmícháme slazené kondenzované mléko. Směs znovu přivedeme k varu a vložíme do ní cukrářský teploměr. nemícháme a zahřejeme na 114 °C. Odstavíme rendlík a směs v něm posypeme nadrobno nakrájenou neslazenou čokoládou, pokapeme vanilkovou příchutí, navrch nasypeme na kostičky nakrájené máslo, ale nemícháme! Vše necháme ležet na povrchu, protože kdybychom hmotu hned promíchali, vytvořily by se v ní cukrové krystaly a fudge by bylo zrnité. Necháme hmotu v rendlíku zcela vychladnout, aniž bychom rendlíkem nějak pohybovali. Když směs vychladne na 49 °C, vyjmeme teploměr a začneme vařečkou energicky hmotu míchat. Ze začátku bude lesklá a hustá, na povrchu s vrstvou másla. Jak se však začne máslo zapracovávat, hmota se stane méně lesklou. Po pěti až deseti minutách míchání už bude mít matný vzhled čokoládové polevy a fudge začne tuhnout, proto rychle přidáme nahrubo nakrájené vlašské, nebo pekanové ořechy, do hmoty je vmícháme a hmotu přelijeme do připravené pečicí mísy a uhladíme ji. Necháme tuhnout při pokojové teplotě asi 45 minut, poté fudge opatrně vyklopíme, zbavíme alobalu a pokrájíme na čtverečky o stranách asi 2,5 cm. Tímto způsobem získáme 740 gramů bonbonů. Jednotlivě je pečlivě zabalíme do potravinářské folie a uchováváme je ve vzduchotěsné nádobě, kde nám fudge vydrží až měsíc. Fudge podáváme když dojde do pokojové teploty.

Třicet třešní v marasce - koktejlové třešně scedíme a tekutinu odložíme. Na vrstvě papírových utěrek třešně osušíme. Přivedeme k varu vodu ve spodní části nádoby na vaření v páře. Do horní části dáme fondán a rozehřejeme ho za stálého míchání. Vložíme do fondánu cukrářský teploměr a zahříváme dál, dokud neohřejeme fondán na 71 °C. Nádobu odstavíme a vmícháme do fondánu invertázu, půl lžičky mandlové příchuti a můžeme, ale nemusíme přidat pár kapek růžové potravinářské barvy. Uchopíme třešni za stopku a namočíme ji do fondánu. Vytáhneme, necháme okapat a odložíme ji na plech vyložený pečicím papírem, stopkou přímo nahoru. Celý postup zopakujeme se všemi třešněmi. Když fondán příliš zhoustne, znovu ho zahřejeme a přidáme 1-2 lžíce tekutiny z třešní. Necháme fondán na třešních zcela ztuhnout při pokojové teplotě, asi 10 minut. Po ztuhnutí fondánu namáčíme třešně do temperované čokolády tak, abychom čokoládou zakryli fondán až ke stopce. Nesmíme nechat ani kousek fondánu nezakrytý, protože fondán by po změknutí bonbonu vytekl, proto máčíme opravdu pečlivě a důkladně. Necháme čokoládu na třešních při pokojové teplotě ztuhnout a pak je musíme zhruba týden nechat v uzavřené vzduchotěsné nádobě, dokud fondán nepřejde díky invertáze do tekutého stavu. Čekání je dlouhé, ale odměna sladká. našich 30 bonbonů pak můžeme dále skladovat v uzavřené vzduchotěsné nádobě dalších čtrnáct dní.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku vlijeme smetanu ke šlehání, přidáme sůl a máslo, přivedeme k varu na středně silném ohni. Odstavíme rendlík a přiklopíme ho dobře těsnicí pokličkou. Do rendlíku o objemu 3,6 litru vsypeme krupicový a hnědý cukr, přidáme javorový sirup, kukuřičný sirup a vodu, vše promícháme, dáme na sporák a na středně silném ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí. přivedeme k varu a navlhčeným velkým štětcem setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Do vroucího sirupu vložíme cukrářský teploměr a bez dalšího míchání zahřejeme na 115 °C. Opatrně přilijeme teplou smetanu, směs začne stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme, dokud se neohřeje na 118 °C - teplota pro měkké, žvýkací karamely, nebo na 120 °C - teplota pro karamely tužší. Odstavíme rendlík a vmícháme do karamelu mletou skořici a nahrubo nakrájené pekanové ořechy. nalijeme karamel do připravené zapékací mísy a necháme ho při pokojové teplotě ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Pak karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něho alobal. Nakrájíme karamel velkým ostrým nožem na kousky, které jednotlivě obalíme svačinovým papírem, tím zabráníme slepení a pomačkání. Tímto postupem jsme vyrobili asi 680 gramů výtečných karamel, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Menší čtvercovou mísu vyložíme pečicím papírem, který jsme potřeli máslem (nebo olejem). Do hrnce dáme cukr s medem, přilijeme 5 lžic vody a povaříme asi 4 minuty. V jiném hrnci přivedeme k varu smetanu, vmícháme povařený světlý karamel a za stálého míchání vaříme 13-15 minut. Nakonec přidáme nalámanou bílou čokoládu a vše dobře promícháme. Vzniklou hmotu vlijeme do připravené mísy s pečicím papírem a necháme ztuhnout. Po ztuhnutí hmotu nakrájíme na menší kostičky - karamelky.

Oříšky umeleme. Máslo, moučkový a vanilkový cukr, kakao a rum umícháme, přidáme mleté oříšky, nasekané hrozinky a vše dobře promícháme. Ze vzniklé hmoty utvoříme kuličky a obalíme je v mletých oříšcích. Hotové bonbóny vkládáme do papírových košíčků.

Oloupeme čtyři velké pomeranče tak, že kůru nařízneme na čtvrtky až k dužině a opatrně je sloupneme, aby se nezlámaly a pak je nakrájíme na proužky široké 6 - 13 mm. Je-li kůra příliš silná, odstraníme část bílé vrstvy. Není to zcela nutné, ale po odstranění bílé vrstvy bude výsledná kandovaná kůra sladší. Výška hranolku kůry by měla být asi 6 mm. Vložíme kůru do rendlíku a přelijeme ji studenou vodou. Přivedeme k varu a vodu slijeme. Kůru znovu přelijeme studenou vodou, znovu přivedeme k varu a slijeme, celý postup opakujeme ještě potřetí. Tímto procesem odstraníme z kůry velkou část hořkosti. Do velkého hrnce vlijeme 940 ml vody, kukuřičný sirup, přidáme cukr a na středním ohni mícháme až do rozpuštění sirupu. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny hrnce, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme roztok k varu, ztlumíme plamen na mírný a do sirupu vsypeme pomerančovou kůru. Udržujeme teplotu těsně pod bodem varu asi 60 minut, dokud kůra nezprůhlední. Roztok nesmí vařit, aby nebyla kůra tuhá, několikrát ji promícháme, aby se vařila rovnoměrně. Když jsou proužky kůry průhledné a měkké, odstavíme hrnec a necháme obsah při pokojové teplotě zcela vychladnout. Tímto způsobem jsme získali 280 gramů kandované pomerančové kůry. Kandovanou kůru můžeme uchovávat v sirupu v uzavřené nádobě v chladničce, což je nejlepší způsob, pokud chceme mít kůru měkkou a vlhkou a přidávat ji do dalších pokrmů. Chceme-li pomerančovou kůru podávat jako bonbon, necháme ji oschnout na mřížce asi 30 minut, obalíme ji v krystalovém cukru, vrátíme ji na mřížku a necháme přes noc schnout při pokojové teplotě, aby byla na povrchu křupavá a uvnitř byla měkká. Pak ji můžeme namočit do čokolády. V uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží při pokojové teplotě až dva týdny.

Z cukru a vody svaříme karamel, až začne být zlatý. Ve vodní lázni ohřejeme mléko do zhoustnutí, vmícháme růžovou vodu, plátky mandlí (nebo kokos) a dobře promícháme. Směs vlijeme do karamelu, chvíli mícháme a potom ji vylijeme na máslem vymaštěný plech a necháme ztuhnout. Karamel krájíme na kousky různých tvarů.

Cukr nasypeme do hrnce a necháme ho zkaramelizovat. Je dobré cukr občas zamíchat, aby se nepřipálil. Když je cukr zkaramelizovaný, vmícháme máslo a mícháme, dokud se máslo nerozpustí. Poté přilijeme smetanu. Cukr ztvrdne, stále mícháme, až se cukr rozvaří, cukr se rozpustí. Vzniklý řídký karamel přecedíme přes drátěný cedník do sklenice, zavíčkujeme a necháme vychladnout. Hotový karamel má konzistenci husté omáčky. Vychladlý karamel uchováváme v lednici.

Cukr svaříme s vodou a citronovou šťávou na bublinu, vlijeme do porcelánové mísy a necháme trochu vychladnout. Poté vařečkou rozmícháme do zhoustnutí a vypracujeme. Přidáme strouhané mandle, rum a z tuhého těsta vytvoříme pralinky nebo jiné tvary. Na pocukrovaném prkénku necháme oschnout. Přelijeme čokoládovou polevou.

Ve vodní lázni rozpustíme čokolády, máslo, nasekané všechny druhy oříšků. Směs pořádně promícháme. Z hmoty, pomocí lžičky, nabíráme malé kuličky (bonbony) a položíme je na plech s pečícím papírem, tak aby se nedotýkaly. Plech uložíme do lednice a necháme je ztuhnout.