Bonbony, čokolády, karamely

Silikonovou podložku, nebo dlouhý pruh alobalu položíme na pracovní desku, alobal důkladně postříkáme olejem ve spreji. Do středně velkého rendlíku s těžkým dnem dáme vodu, cukr a kukuřičný sirup, mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Za občasného míchání sirup zahřejeme až na 127 °C. Přidáme pražené solené arašídy, máslo a sůl, mícháme, dokud se arašídy lepkavým sirupem neobalí. Po přidání arašídů teplota klesne. Výsledná hmota musí být velmi hustá. Pokračujeme v ohřívání, za stálého míchání až do teploty 146 °C. Hmota musí být zlatohnědá a bude vonět po karamelu a arašídech. Při teplotě 146 °C odstavíme rendlík, vyjmeme teploměr a vmícháme jedlou sodu a vanilkovou příchuť. Hmota začne pěnit, musíme ji energicky, ale opatrně míchat. Nalijeme hmotu na pracovní plochu s alobalem, nebo silikonovou podložkou, lžící nebo paletkou ji rozetřeme do stejnoměrné vrstvy. Několik minut necháme chladnout, ne příliš dlouho, hmota musí zůstat ohebná. Před následujícím krokem si navlékneme cukrářské, nebo latexové rukavice pro práci s potravinami. Když rukavice nemáme, potřeme si ruce olejem a pracujeme velmi opatrně. Zasuneme prsty pod arašídovou hmotu a vytahujeme ji rukama na co nejtenčí plát ale tak, aby se nepřetrhla. Když ji oddělujeme od podložky, můžeme si pomoci nožem, nebo kovovou paletou. Opatrně hmotu vytahujeme, dokud neztuhne. Necháme ji zcela ztuhnout při pokojové teplotě, asi 30 minut a rukama ji nalámeme na nepravidelné úlomky, které uchováváme v uzavřené vzduchotěsné nádobě, nebo v uzavřeném plastovém sáčku při pokojové teplotě. Takto nám vydrží až 14 dní. Z uvedeného množství surovin získáme 1135 gramů arašídových zlomků.

Máslo rozpustíme, mandle spaříme, oloupeme a nasekáme nahrubo, vyloupané vlašské ořechy a arašídy nasekáme nahrubo, čokoládu nalámeme na kostičky. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme máslo a vymícháme hladkou hmotu. Odstavíme a do hmoty zamícháme všechny ořechy. Plech vyložíme alobalem a lžičkou na něm tvoříme hromádky. Bonbony necháme v chladu ztuhnout.

Silikonovou podložkou, nebo alobalem postříkaným olejem ve spreji vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem. Máslo nakrájené na kostičky vložíme do středně velkého rendlíku a zahříváme na středně silném ohni, dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme vodu, kukuřičný sirup a cukr, suroviny promícháme a ohříváme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme jím roztok ze stěny rendlíku. Přivedeme roztok k varu, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr a za občasného míchání zahřejeme na 146 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme lžičku mleté skořice. Přidáme nahrubo nakrájené lískové oříšky a důkladně zamícháme. Ve stejnoměrné tenké vrstvě pak tofé nalijeme na pečicí plech. Uhladíme a při pokojové teplotě necháme asi hodinu ztuhnout. Ztuhlé tofé nalámeme na kousky a můžeme podávat. Tímto postupem získáme asi 450 gramů lahodného tofé, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladnějším pokoji vydrží až 14 dní. Ve vlhku tofé během jednoho týdne změkne a bude lepkavé.

Na plechu rozložíme papír na pečení. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme marshmallow, nakrájené ořechy a kousky jahod. Důkladně vše obalíme v čokoládě a po lžičkách směs ukládáme na plech. Ten poté vložíme do ledničky, aby bonbony ztuhly. Před podáváním je uložíme do papírových košíčků.

Čokoládu rozlámeme na kousky, smícháme s kávou a alkoholem. V hrnci svaříme 250 ml smetany, přidáme čokoládovou směs a mícháme až se čokoláda rozpustí. Rozdělíme do šesti šálků a necháme v chladničce přes noc. Před podáváním ušleháme zbylou smetanu s cukrem na tuhou šlehačku. Ozdobíme šálky a poprášíme kakaem.

V pánvi rozpustíme cukr, až je světlý, stále mícháme. Směs ihned vylijeme na vymazaný plech a necháme vychladnout. Válečkem rozdrtíme karamel a uložíme ho do uzavřené nádoby. Použijeme na ozdobu dortů a pohárů.

Nejprve uvaříme karamel. V kastrolu uvedeme do varu vodu, vsypeme do ní cukr, po jeho rozvaření sebereme pěnu a přidáme med. Znovu necháme vzkypět a vaříme tak dlouho, až se hrudka karamelu při ochlazení ve vodě lehko rozdrobí. V hrnci z bílků ušleháme sníh, do kterého zašleháme moučkový cukr a karamel. Za neustálého míchání vaříme na mírném ohni, dokud nevznikne polotuhá hmota. Přidáme k ní 300 g nakrájených ořechových jader, půl balíčku vanilkového cukru a kůru z jednoho citronu a dobře promícháme. Směs rozprostřeme na navlhčený pečící papír a namočeným válečkem rozválíme na plát silný 1-2 cm. Když nugát vystydne, rozkrájíme ho na kousky a můžeme podávat.

Alobalem, nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm, jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Bílky pokojové teploty ze dvou velkých vajec vlijeme do mísy robotu s nasazenou šlehací metlou. Nalijeme 120 ml studené vody do misky, přidáme práškovou želatinu a promícháme. Necháme želatinu nabobtnat, všechna tekutina by se měla vstřebat. Zbývajících 115 ml vody nalijeme do středně velkého rendlíku s těžkým dnem, přidáme kukuřičný sirup, 390 g krupicového cukru a sůl, na středně velkém ohni mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů, do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání sirup zahříváme na 127 °C. To bude trvat 10 - 15 minut. Mezitím zahřejeme želatinu asi 20 vteřin v mikrovlnné troubě, aby byla tekutá. Když sirup dosáhne teploty 118 °C, začneme šlehat bílky v robotu střední rychlostí. Sníh by měl být pevný a měly by být možné z něho vytahovat špičky zhruba ve stejné chvíli, kdy sirup dosáhne teploty 127 °C. Odstavíme rendlík a do sirupu opatrně vešleháme tekutou želatinu. Ze směsi bude odcházet pára a bude bublat, musíme dávat pozor, abychom se neopařili. Nyní musíme sirupu zašlehat do sněhu z bílků. Přelijeme sirup z rendlíku do nádoby, která má hubičku, aby se nám lépe naléval do mísy robotu. Zpomalíme rychlost šlehání na nízkou a za chodu motoru zvolna přiléváme horký sirup do sněhu z bílku. Snažíme se nalévat při okraji mísy, aby sirup nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a hustá. V závislosti na typu šlehače by šlehání mělo trvat 8 - 10 minut. Kvalitu hmoty kontrolujeme tak, že zdvihneme metlu a hmota by z ní měla pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme půl lžičky peprmintové příchuti a ještě asi 20 vteřin mícháme. Chceme-li mít chuť silnější, můžeme přidat ještě 1/2 lžičky příchuti. Nalijeme hmotu do připraveného pekáče s alobalem nebo potravinářskou folií a rozetřeme ji do rovnoměrné vrstvy. Pokapeme povrch červeným potravinářským barvivem a za pomoci párátka vytvoříme z barvy zajímavé vzory, záleží jen na naší fantazii a vkusu. "Kreslit" přestaneme ještě předtím, než se začnou čáry spojovat a rozpíjet. Necháme hmotu zcela ztuhnout asi 8 hodin při pokojové teplotě. Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem. Vyklopíme blok hmoty poprášenou stranou dospod na pracovní desku, odstraníme z něj potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel velkého kuchařského nože moučkovým cukrem a nakrájíme hmotu na dlouhé a tenké pruhy, které rozdělíme na čtverečky - jednotlivé bonbony. Nůž musíme během krájení občas očistit a znovu poprášit cukrem, aby se na něj hmota nelepila. Bonbony obalíme moučkovým cukrem, aby se neslepily. Vyrobili jsme asi 795 g ramů krásných tříbarevných bonbonů, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Troubu předehřejeme na 180C. Menší zapékací misky vymažeme máslem a vysypeme drcenými mandlemi. Ve vodní lázni rozpustíme baileys, čokoládu a máslo. Vejce a žloutky vyšleháme s cukrem do pěny a přidáme k čokoládě. Nad párou cca 5min šleháme. Poté čokoládovou hmotu rozdělíme do misek a pečeme 8-10min. Na povrchu se musí vytvořit kůrka. Formičky podáváme posypané moučkovým cukrem.

Vyložíme plech pečicím papírem, nebo alobalem. Nahrubo nakrájíme sušené višně ( můžeme použít i sušené brusinky ), solené makadamové ořechy a sněhové cukroví. Vše vmícháme do tmavé rozehřáté temperované čokolády tak, aby se všechny přísady rovnoměrně rozdělily a všechny byly zcela čokoládou obalené. Lžící, nebo dávkovacími kleštěmi na plechu vytvoříme 24 čokoládových hrudek, které necháme při pokojové teplotě tuhnout asi 30 minut, nebo 15 minut v chladničce. V chladnější místnosti nám hrudky vydrží čerstvé až měsíc.