Bonbony, čokolády, karamely

V pánvi rozpustíme cukr, až je světlý, stále mícháme. Směs ihned vylijeme na vymazaný plech a necháme vychladnout. Válečkem rozdrtíme karamel a uložíme ho do uzavřené nádoby. Použijeme na ozdobu dortů a pohárů.

Jádra ořechů spaříme vroucí vodou a oloupeme. Vsypeme je do medu a marinujme nejméně 24 hodin. Ořechy z medu vyjmeme a obalíme v moučkovém cukru. V pánvi na horkém oleji ořechy mícháme tak dlouho, až cukr zesklovatí. Podáváme horké na talířku vymazaném olejem.

Mixujeme 140 gramů pražených nebo syrových pistácií a 15 gramů moučkového cukru, dokud nevznikne velmi jemný prášek. Přidáme 125 gramů moučkového cukru, 1/8 lžičky soli a rozmixujeme. Do vzniklého prášku zapracujeme polovinu ( jednu lžíci )mírně našlehaných bílků. Marcipán musí být drobivý, ale mírně vlhký. Zapracujeme zbývající bílky a v pětivteřinových intervalech zpracováváme, dokud se nezačne marcipán nabalovat na čepele mixéru. Když se nám marcipán nespojuje a je stále drobivý a suchý, přidáme ještě lžičku bílku a znovu mixujeme, tekutiny se však snažíme přidávat co nejméně, ořechová pasta ale musí být tvárná. Z marcipánu utvoříme placku, zabalíme ji do potravinářské folie a necháme přes noc odpočívat. Pokud s výrobou pospícháme a nemáme tolik času, není to nezbytné, ale s uleželým marcipánem se nám bude lépe pracovat. Poprášíme pracovní plochu moučkovým cukrem, rozválíme marcipán na čtvercový plát zhruba 1,3 cm silný a nakrájíme ho na čtverečky asi 2,5 x 2,5 cm. Takto bychom měli získat asi 25 kusů bonbonů. Připravíme si pečicí papír, nebo silikonovou podložku, začneme čtverečky marcipánu jednotlivě namáčet v rozehřáté temperované čokoládě a odkládat je na podložku. Každý bonbon posypeme nahrubo nakrájenými pistáciemi, dokud je čokoláda ještě měkká. Hotové bonbony necháme ztuhnout při pokojové teplotě, když je uchováváme v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě, vydrží až 14 dní.

Sušené višně jemně nasekáme. Smetanu nalijeme do kastrůlku, přivedeme k varu a odstavíme z plotny. Přisypeme nalámanou mléčnou čokoládu a mícháme, aby se čokoláda úplně rozpustila. Do směsi vmícháme griotku a nasekané višně. Necháme chvíli v chladu. Z mléčné čokolády nakrájíme hoblinky nebo ji nastrouháme nahrubo. Z vychladlé čokoládové hmoty tvarujeme kuličky, které obalíme v hoblinkách. Cukroví uchováme v chladu.

Mléko nalijeme do mísy, přidáme nastrouhanou čokoládu, cukr, med a 50g másla a mícháme tak dlouho, dokud nevznikne hustá pasta. Čtvercovou pečící formu vymažeme máslem a hmotu do ní rozetřeme. Špičkou nože si naznačíme čtverečky, zakryjeme potravinovou fólií a necháme zcela vychladnout, poté vložíme ještě na půl hodiny do lednice. Z vytuhlého karamelu nakájíme jednolivé kostičky. Hotové karamelky uchováváme v uzavřené nádobě.

Ovoce pečlivě přebereme, v cedníku je důkladně propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Pak ho v lednici necháme vychladit. V hrnci svaříme cukr s vodou a cukerný sirup necháme mírně vychladnout. Ovoce v sirupu postupně namáčíme a namočené ještě obalíme v moučkovém cukru. Když cukr na ovoci ztuhne, znovu ho namočíme v sirupu a ještě jednou obalíme v cukru.

Troubu předehřejeme na 180C. Menší zapékací misky vymažeme máslem a vysypeme drcenými mandlemi. Ve vodní lázni rozpustíme baileys, čokoládu a máslo. Vejce a žloutky vyšleháme s cukrem do pěny a přidáme k čokoládě. Nad párou cca 5min šleháme. Poté čokoládovou hmotu rozdělíme do misek a pečeme 8-10min. Na povrchu se musí vytvořit kůrka. Formičky podáváme posypané moučkovým cukrem.

Jablka omyjeme a pokrájíme na velmi tenké plátky. Rozložíme na pečicí papír nebo na plech, zatížíme nelepícím papírem a v mírně vyhřáté troubě necháme zvolna uschnout. Mezitím rozmícháme cukr ve vodě, po jeho rozpuštění zakápneme citronovou šťávou. Zahříváme za stálého míchání tak dlouho, až vznikne karamel diamantové barvy. Plátky jablek po obou strnách namáčíme v karamelu a necháme na sítu okapat a ztuhnout.

Vyložíme plech alobalem, nebo pečicím papírem a nalijeme na něj rozehřátou tmavou čokoládu. Rozetřeme ji do vrstvy asi 6 mm tenké, která nemusí pokrývat celý plech. Když je čokoláda ještě měkká, vložíme rozehřátou temperovanou bílou čokoládu do plastového sáčku s otvorem v jednom rohu, nebo do cukrářského sáčku s malou hladkou trubičkou a naneseme ji na tmavou čokoládu v pruzích po šířce plechu ve vzdálenosti asi 1,5 cm od sebe. Vytvoříme vzor párátkem tak, že je v levém horním rohu zapíchneme do obou vrstev čokolády a táhneme jím dolů po délce čokolády. Když dojdeme na dolní konec, párátko přesuneme asi o 6 mm doprava po šířce a táhneme jím čokoládou nahoru. Tímto způsobem postupně ozdobíme celý plát čokolády na plechu. Posypeme čokoládu arašídy v čokoládě a rozinky v jogurtu, opatrně je přitiskneme, aby se na čokoládu přichytily. Necháme čokoládu tuhnout 45 minut při pokojové teplotě, nebo asi 15 minut v chladničce. Když je úplně ztuhlá, nalámeme ji rukama na kousky. Tím jsme získali 520 gramů krásné lámané čokolády, která nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě, v chladnější místnosti, vydrží až měsíc.

Silikonovou podložkou, nebo alobalem postříkaným olejem ve spreji, vyložíme pečicí plech. Nalijeme vodu do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme světlý kukuřičný sirup, máslo sůl a cukr a mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Velkým navlhčeným štětcem setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme k varu a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Zahříváme až do teploty 149 °C a pak směs nalijeme v tenké vrstvě na připravený pečicí plech. Několik minut ji necháme tuhnout a dokud je hmota ještě ohebná, nožem, nebo rádélkem na pizzu naznačíme na povrchu obdélníky o rozměrech 5 x 2,5 cm. Potom necháme tofé vychladnout do pokojové teploty. Po vychladnutí tofé opatrně nalámeme podle naznačených čar. Takto získáme 25 tyčinek. Podáváme je samotné, nebo částečně, či zcela namáčené v rozehřáté, temperované čokoládě. Na čokoládě můžeme pomocí vidličky vytvářet ozdobné vzory. Ve vzduchotěsné nádobě v chladnější místnosti tyčinky vydrží až 14 dní.