Bonbony, čokolády, karamely

Želatinu rozpustíme v teplém mléce, ve vodní lázni rozpustíme tmavou čokoládu, smetanu vyšleháme. Do kovové misky nasypeme třetinu cukru, přidáme dva žloutky a v horké vodní lázni vyšleháme do pěny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu, třetinu želatiny s mlékem, důkladně promícháme a postupně zašleháme třetinu šlehačky. Vzniklým krémem naplníme čtyři malé formičky a dáme do lednice ztuhnout. Tento postup opakujeme s každou barvou čokolády. Všechny tři barvy ztuhlého krému navrstvíme na sebe, zalijeme čokoládovou polevou, upravíme na dezertní talířky a doplníme kopečkem čokoládové zmrzliny.

Menší čtvercovou mísu vyložíme pečicím papírem, který jsme potřeli máslem (nebo olejem). Do hrnce dáme cukr s medem, přilijeme 5 lžic vody a povaříme asi 4 minuty. V jiném hrnci přivedeme k varu smetanu, vmícháme povařený světlý karamel a za stálého míchání vaříme 13-15 minut. Nakonec přidáme nalámanou bílou čokoládu a vše dobře promícháme. Vzniklou hmotu vlijeme do připravené mísy s pečicím papírem a necháme ztuhnout. Po ztuhnutí hmotu nakrájíme na menší kostičky - karamelky.

Rozdělíme si 450 gramů tradičního fondánu ( jeho přípravu popisuji v receptu - Tradiční fondán )na dvě poloviny. Poprášíme pracovní plochu moučkovým cukrem a jednu polovinu pořádně prohněteme se solí a arašídovou pomazánkou. Hněteme, dokud není hmota hladká a arašídová pomazánka ve hmotě rovnoměrná. Zabalíme hmotu do potravinářské folie a odložíme. Ve druhé polovině hmoty důkladně zapracujeme kyselinu citronovou, malinovou příchuť a několik kapek purpurové a červené potravinářské barvy. Rozválíme malinový fondán mezi archy pečicího papíru na tenký plát o rozměrech asi 15 x 30 cm. Pak stejným způsobem rozválíme arašídový fondán a oba pláty necháme v chladničce ztuhnout. Malinový plát opatrně položíme na arašídový a oba pláty k sobě přitlačíme válečkem. Rozpůlíme obdélník na dva čtverce o rozměrech 15 x 15 cm, čtverce položíme na sebe a nakrájíme 36 bonbonů o rozměrech 2,5 x 2,5 cm. Zdá-li se nám fondán ještě příliš měkký, necháme ho ještě znovu ztuhnout v chladničce. Rozehřejeme polevu s příchutí arašídové pomazánky v mikrovlnné troubě. Fondánové bonbony jednotlivě máčíme v polevě a odkládáme je na pečicí papír. Dokud poleva neztuhne, můžeme bonbony posypat třeba najemno nakrájeným mrazem sušeným bobulovým ovocem, nebo arašídy. Polevu necháme zcela ztuhnout při pokojové teplotě a můžeme podávat. V uzavřené vzduchotěsné nádobě nám bonbony vydrží při pokojové teplotě až 14 dní.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do středně velkého rendlíku nalijeme odtučněné kondenzované mléko, přidáme cukr a sůl a za stálého míchání zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčeným štětcem setřeme směs ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme směs k varu, vložíme do ní cukrářský teploměr a zahříváme až na teplotu 110 °C. Odstavíme rendlík, přidáme do něj nakrájenou tmavou čokoládu, kostičky másla a peprmintovou příchuť, mícháme dokud se máslo a čokoláda nerozehřejí. Fudge přendáme do mísy a elektrickým hnětačem zapnutém na nízkou rychlost zpracováváme asi 5 minut, dokud není hladké a husté. Vmícháme do hmoty tři čtvrtiny čokoládovomátových, nahrubo nakrájených sušenek a hmotu přelijeme do připravené mísy s alobalem a rozetřeme ji do stejnoměrně vysoké vrstvy. Povrch posypeme zbytkem kousků sušenek. Mísu uložíme ke ztuhnutí na 3 hodiny do chladničky, nebo ji necháme přes noc při pokojové teplotě, poté z mísy fudge vyjmeme a odstraníme alobal. Nakrájíme fudge na kousky 2,5 x 2,5 cm, pečlivě je zabalíme a v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložíme do chladničky, kde nám vydrží až měsíc. Získali jsme asi 1130 gramů vynikajících bonbonů se svěží příchutí, které před podáváním necháme dojít do pokojové teploty.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku vlijeme smetanu ke šlehání, přidáme sůl a máslo, přivedeme k varu na středně silném ohni. Odstavíme rendlík a přiklopíme ho dobře těsnicí pokličkou. Do rendlíku o objemu 3,6 litru vsypeme krupicový a hnědý cukr, přidáme javorový sirup, kukuřičný sirup a vodu, vše promícháme, dáme na sporák a na středně silném ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí. přivedeme k varu a navlhčeným velkým štětcem setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Do vroucího sirupu vložíme cukrářský teploměr a bez dalšího míchání zahřejeme na 115 °C. Opatrně přilijeme teplou smetanu, směs začne stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme, dokud se neohřeje na 118 °C - teplota pro měkké, žvýkací karamely, nebo na 120 °C - teplota pro karamely tužší. Odstavíme rendlík a vmícháme do karamelu mletou skořici a nahrubo nakrájené pekanové ořechy. nalijeme karamel do připravené zapékací mísy a necháme ho při pokojové teplotě ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Pak karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něho alobal. Nakrájíme karamel velkým ostrým nožem na kousky, které jednotlivě obalíme svačinovým papírem, tím zabráníme slepení a pomačkání. Tímto postupem jsme vyrobili asi 680 gramů výtečných karamel, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Ve vodní lázni rozpustíme čokolády, máslo, nasekané všechny druhy oříšků. Směs pořádně promícháme. Z hmoty, pomocí lžičky, nabíráme malé kuličky (bonbony) a položíme je na plech s pečícím papírem, tak aby se nedotýkaly. Plech uložíme do lednice a necháme je ztuhnout.

Rozmixujeme sušenky Amaretti, nebo je rozdrtíme válečkem v dobře uzavřeném plastovém sáčku. Nakrájíme, nebo nadrobno nastrouháme mandlovou pastu a smícháme ji ve velké míse vhodné do mikrovlnné trouby s 335 gramy nadrobno nakrájené tmavé čokolády a smetanou ke šlehání. Vložíme do mikrovlnné trouby a zahříváme 30 vteřin, vyjmeme a zamícháme. Postup opakujeme, dokud se mandlová pasta i čokoláda nesmísí a nerozehřejí. Nakonec musí být hmota lesklá a tekutá. Kvůli mandlové pastě může v tomto okamžiku být trochu zrnitá, ale po přidání sušenek to nebude důležité. Vmícháme do hmoty 40 gramů rozmixovaných, nebo rozdrcených sušenek, zbytek sušenek uschováme na pozdější obalení bonbonů. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu a pak uložíme asi na hodinu tuhnout do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty ganache dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme 26 kuliček, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si dlaně kakaem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do tmavé, rozehřáté temperované čokolády ( 455 g. Obalujeme bonbon čokoládou na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím sušenkami, ve kterých bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Troubu předehřejeme na 200C. Čokoládu nalámeme na kousky a s máslem necháme rozpustit ve vodní lázni.V misce prošleháme vejce,žloutek,kávu,mouku a špetku soli.Poté ke směsi přilijeme rozpuštěnou čokoládu a znovu prošleháme.Formičky vymazané máslem naplníme cca 2cm pod okraj čokoládovým těstíčkem,postavíme do pekáčku a kolem nalijeme do 2/3 výšky vroucí vodu.Pečeme 10-12minut.Povrch musí být suchý a obsah zůstat téměř tekutý.Hotový dezert necháme 10min vychladnout,poté objedeme nožem a vyklopíme.Posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Zralé avokádo omyjeme, rozkrojíme, zbavíme pecky a vyškrabeme ho lžicí do mísy. Přidáme k němu jemný tvaroh, přírodní Lučinu, kokosovou mouku, chia semínka, vyškrabané zrníčka z jedného vanilkového lusku, špetku stévie a jemně nastrouhaný kokos. Vše v míse dobře promícháme. Do misky si dáme 2 lžíce kakaa, nastrouháme k němu 1 lžíci kvalitní čokolády a promícháme. Z těsta si odebereme plnou lžičkou hromádku, vytvarujeme kuličku a obalíme ji v kakaovém prášku s čokoládou. Takto si utvoříme přibližně 18-20 bonbónů, položíme je do malých papírových košíčků a odložíme je do chladničky na 5-6 hodin aby pořádně ztuhly.

Do větší pánve vlijeme mléko, přidáme cukr a máslo. Na mírném ohni zvolna mícháme, dokud hmota nezkaramelizuje. Necháme vychladnout. Potom vychladlou hmotu nakrájíme ostrým nožem na malé čtverečky - karamelky.