Cheesecake

Čokoládu nalámeme na kousky a necháme rozpustit ve vodní lázni. Vyšší chlebíčkovou formu lehce potřeme olejem a vyložíme potravinářskou fólií. Smícháme sýr se smetanou a cukrem a směs vmícháme do téměř vychladlé čokolády. Stranou promícháme 50g malin s dvěma lžícemi marmelády. Polovinu čokoládové hmoty vlijeme do formy, navršíme maliny s marmeládou a přelijeme zbytkem hmoty. Poté naskládáme sušenky spodní stranou vzhůru a necháme několik hodin vychladit v lednici. Jahody rozpůlíme a se zbytkem marmelády zahříváme v hrnci dokud ovoce nezměkne. Rozmixujeme a propasírujeme přes síto. Vychlazený cheescake vyklopíme z formy, navršíme zbylé ovoce a přelijeme jahodovou omáčkou. Dort ihned podáváme.

Rukama, nebo válečkem rozdrtíme na kousky sušenky Amaretti. Rozdělíme je do šesti sklenic (6 porcí) nebo šálků na espreso (12 porcí) a pokapeme trochou vychlazeného espresa ( 80 ml )a trochou kávového likéru ( např. Tia Maria nebo Kahlúa ), můžeme však použít třeba mandlový likér Amaretto nebo Baileys. Přelijeme 4 plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Cukr, smetanový sýr a mascarpone šleháme ve velké míse dokud není hmota lehká a krémová. Do žáruvzdorné misky dáme smetanu ke šlehání a 80 ml espresa, misku dáme na rendlík s mírně vroucí vodou a zahřejeme. Vymačkáme přebytečnou tekutinu ze želatiny, přidáme ji do zahřátého espresa se smetanou a za stálého míchání ji rozpustíme. Poté kávovou smetanu se želatinou přecedíme, abychom odstranili zbytky želatiny, která se nerozpustila a spolu s jednou lžící kávového likéru vyšleháme do krému ze smetanového sýra a mascarpone. Rozdělíme náplň do sklenic nebo šálků na espreso a v chladničce necháme alespoň tři hodiny ztuhnout, ideálně přes noc. Nakonec ušleháme šlehačku s jednou lžící kávového likéru, rozdělíme ji do sklenic nebo šálků, ozdobíme čokoládovými kávovými zrny a zaprášíme kakaem.

Příprava vrchní borůvkové vrstvy. Borůvky, čerstvě vymačkanou šťávu ze dvou citronů a krupicový cukr dáme do rendlíku a vaříme dokud borůvky nepopraskají a šťáva nezhoustne (asi 5 minut). Poté odstavíme a necháme vychladnout. Rozmixujeme celozrnné sušenky (nebo grahamové krekry, nebo je vložíme do čistého plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky.) V míse je smícháme s rozpuštěným máslem, zadní stranou lžíce směs natlačíme do čtvercové otevírací formy ( 20 x 20cm )vytřené máslem a vyložené pečicím papírem. Dohladka prošleháme mascarpone a crème fraîche ve velké míse. Na směs prosejeme moučkový cukr, přidáme nastrouhanou kůru ze dvou citronů a znovu prošleháme. Po ochutnání můžeme znovu dosladit moučkovým cukrem. Připravenou náplň naneseme na sušenkový základ, uhladíme nožem nebo stěrkou a na náplň upravíme vrchní borůvkovou vrstvu. Nejméně na tři hodiny uložíme do chladničky, poté nakrájíme na 10 dílů a podáváme.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Do rendlíku dáme máslo, zlatý, nebo kukuřičný sirup a cukr, zahříváme, dokud se máslo nerozehřeje a směs není sirupovitá. Přimícháme ovocné vločky a sůl, důkladně promícháme aby byly všechny vločky pokryté směsí. Naneseme směs na plech, který jsme vytřeli tukem a zadní stranou ji uhladíme. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme dozlatova 20 - 30 minut. Vyjmeme z trouby a necháme chvíli chladnout. Jedním z cukrářských kroužků ( průměr 6 cm )vykrojíme 8 koleček, ze kterých budou základy cheesecake. Necháme kolečka zcela vychladnout. Troubu necháme zapnutou. Během pečení základu přelijeme 150 g malin whisky a necháme je 30 minut marinovat. Do velké mísy dáme smetanový sýr a crème fraîche, prošleháme, přidáme med, vejce a mouku, znovu důkladně prošleháme a nakonec do hmoty zapracujeme maliny s whisky. Hotovou náplň rozdělíme do osmi cukrářských kroužků, které jsme postavili na tukem vytřený a pečicím papírem vyložený plech. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme dozlatova asi 25 - 35 minut. Necháme vychladnout a uložíme je do chladničky nejméně na 3 hodiny, ideálně přes noc. Než budeme podávat, položíme na každý talířek upečený základ cheesecake. Vytlačíme upečenou tvarohovou hmotu z cukrářských kroužků a postavíme ji na základy. Ozdobíme čerstvými malinami a přelijeme hustou smetanou. K dortíku můžeme podávat skleničku whisky.

Troubu předehřejeme na 150 stupňů Celsia. Dortovou formu vymažeme máslem. Bebe sušenky rozdrtíme pomocí válečku, přidáme mleté mandle, rozpuštěné máslo a zpracujeme v těsto. Sušenkové těsto rozložíme na dno dortové formy a rukama upěchujeme. V míse smícháme ricottu, smetanový sýr, cukr, vejce, pomerančovou kůru, vanilkový cukr. Nakonec do směsi přimícháme na kousky pokrájenou bílou čokoládu a omyté vypeckované višně. Hotovou směs naneseme na sušenkový základ do dortové formy a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme 75 minut. Po upečení vyjmeme, necháme vychladnout a pak podáváme.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Celozrnné sušenky (nebo grahamové krekry) můžeme rozmixovat, nebo je vložit do plastového sáčku a válečkem je rozdrtit na jemné drobečky. V míse je smícháme s rozehřátým máslem. Vzniklou sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno a boky otevírací, kulaté dortové formy o průměru 23 cm. Formu napřed vytřeme tukem a vyložíme pečicím papírem. Sušenkový základ by měl dosahovat výšky asi tři centimetry, ne víc, abychom do něj mohli upravit náplň. Formu vložíme do trouby a asi 5 - 8 minut pečeme, pak vyjmeme a necháme úplně vychladnout. Nyní si připravíme kandovanou limetovou kůru. Škrabkou na zeleninu oloupeme ze čtyř limet dlouhé a tenké proužky kůry. Kůru dáme vařit se 70 ti gramy krupicového cukru v 60 ti mililitry vody. Vaříme asi 5 minut, dokud se nevytvoří řídký sirup. Kůru přendáme na drátěnou podložku - mřížku, necháme oschnout a vychladnout. Najemno nastrouháme kůru ze zbývajících dvou limet a ze všech šesti limet vymačkáme šťávu. Do velké mísy dáme kondenzované mléko, smetanový sýr, šťávu ze šesti limet a jemně nasrouhanou kůru ze dvou limet. Důkladně vše prošleháme tak, aby vznikla hladká hmota. Upravíme ji do sušenkového základu v dortové formě a cheesecake uložíme minimálně na 3 hodiny do chladničky. Těsně před podáváním, dáme do cukrářského sáčku s trubičkou s otvorem ve tvaru velké hvězdičky šlehačku a po okraji dortu z ní utvoříme kopečky. A nakonec cheesecake nazdobíme kandovanou limetovou kůrou. Po rozřezání získáme 10 porcí vynikající sladkokyselé dobroty.

Rozmixujeme čokoládové celozrnné sušenky ( nebo grahamové krekry ), nebo je vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme je válečkem na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Osm cukrářských kroužků o průměru 6 cm rozložíme na pečicí plech a sušenkovou směs do nich natlačíme zadní stranou lžíce. Vodou přelijeme plátky želatiny a necháme je změknout. Do velké mísy vložíme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, důkladně ušleháme a přidáme propasírovanou dužinu z osmi plodů maracuja. Do žáruvzdorné misky postavené na rendlík s mírně vroucí vodou nalijeme smetanu ke šlehání a ohřejeme. Vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky vložíme do teplé smetany. Mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Přecedíme, abychom se zbavili nerozpuštěných kousků želatiny a s pár kapkami oranžového potravinářského barviva ( není nezbytné ) vešleháme do mascarpone. Hotový krém rozdělíme do cukrářských kroužků, kroužky vložíme do chladničky a necháme ztuhnout alespoň 3 hodiny, ideálně však přes noc. Příprava sorbetu. 500 ml vody svaříme se 150 g krupicového cukru na řídký sirup. Přidáme tmavou čokoládu, kakao, sůl a vanilkovou příchuť, necháme vařit, dokud se nerozpustí čokoláda. Pak necháme vychladnout a zpracujeme ve zmrzlinovači, nebo, pokud ho nemáme, vlijeme směs do vhodné nádoby, uložíme ji do mrazničky a několikrát ve dvacetiminutových intervalech prošleháme, abychom rozbili ledové krystaly. Nakonec ze sorbetu vytvoříme osm kuliček a ty necháme úplně zmrazit. Zbývající sorbet si uchováme v mrazničce na příští použití. Příprava bezé. 200 g krupicového cukru a světlý kukuřičný, nebo zlatý třtinový sirup zahříváme se 110 ml vody, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a svaříme sirup na 115 °C ( stupeň, kterému se říká "měkká kulička" ). V suché čisté míse ušleháme ze čtyř bílků pevný sníh a svařený sirup do něj za stálého šlehání vlijeme. 10 - 15 minut šleháme, dokud hmota nezačne chladnout. Dezerty uvolníme nožem s kulatou špičkou od kroužků a kroužky odstraníme. Každý dezert zvlášť postavíme na žáruvzdorný talířek a navrch položíme kuličku sorbetu. V této fázi musíme pracovat velmi rychle. Rozdělíme bílkovou hmotu na dezerty, plochým nožem upravíme a flambovací pistolí, nebo pod rozehřátým grilem opečeme a ihned podáváme.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Do velké mísy dáme tvaroh, smetanový sýr, vejce a žloutek, citronovou kůru z jednoho citronu, mandle a cukr. Vše důkladně prošleháme nahladko. Náplňí naplníme cukrářský sáček s velkou kulatou trubičkou. 100 gramů pistácií, 50 gramů krupicového cukru a skořici na ořechovou náplň najemno rozsekáme v mixéru. Asi 400 gramů ( 9 velkých plátků ) těsta filo vybalíme a plátky rozpůlíme, takže získáme 18 menších plátků. Přikryjeme je vlhkou utěrkou, aby nepopraskaly a nevyschly. Jeden plátek položíme na pracovní plochu a štětcem ho potřeme rozehřátým máslem. Na něj položíme druhý plátek těsta filo a také ho potřeme máslem. Posypeme ho pár lžícemi rozmixované ořechové směsi tak, aby byl celý pokrytý tenkou vrstvou ořechů a přikryjeme třetím plátkem těsta, které opět potřeme máslem. Podél jednoho z dlouhých okrajů naneseme linku z tvarohové náplně a těsto zabalíme tak, aby náplň byla uprostřed každé trubičky. Vytvořenou těstovou trubičku z těsta filo upravíme kolem okraje otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem ( můžeme použít i formu na tarte tatin ). Celý postup zopakujeme s dalšími plátky těsta, celkem připravíme 6 trubiček. Do formy je skládáme do spirály tak, aby se konce trubiček dotýkaly. Nakonec všechny trubičky naskládané ve formě potřeme máslem a dáme péci do předehřáté trouby na 20 - 30 minut dozlatova. Ohřejeme med ( ideálně řecký med )v rendlíku a když je dostatečně tekutý, nakapeme ho lžící na baklavu. Upečený cheesecake necháme zcela vychladnout, povrch posypeme trochou krupicového cukru jasně zelenými pistáciemi a můžeme podávat. Po rozkrájení získáme 10 porcí.

Na čtvrtky nakrájené jahody dáme do mísy, pokapeme je vanilkovou vodkou, mísu zakryjeme potravinářskou folií a necháme asi 20 minut marinovat. Rozmixujeme sušenky Oreo, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a smícháme s rozehřátým máslem. Máslo by mělo být tolik, aby pokrylo všechny drobečky. V další míse prošleháme crème fraîche a mascarpone, do směsi vešleháme moučkový cukr a vanilkovou pastu. Krémem naplníme cukrářský zdobicí sáček s kulatou trubičkou. Na dno každé ze šesti malých sklenic ( pohárů ) dáme lžičku sušenkového základu. Cukrářským sáčkem na ni naneseme malé množství krému a na krém lžičku nakrájených marinovaných jahod. (pokud nemáme cukrářský sáček, můžeme krém nanášet lžičkou. Takto střídáme vrstvy, dokud sklenice nenaplníme. Uložíme je do chladničky. Ušleháme tuhou šlehačku a pomocí cukrářského sáčku s trubičkou ve tvaru hvězdičky dezerty ozdobíme. Můžeme dozdobit čokoládovým sypáním, ještě jednou vychladíme a podáváme.

Rozmixujeme sušenky Oreo, celozrnné sušenky a teacaky, dáme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno a stěnu kulaté otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. Základ by měl dosahovat do výšky asi 3 - 4 cm tak, aby zbylo dost místa pro náplň. Prstem vymodelujeme na horním okraji vlnky. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Nahladko prošleháme ve velké míse mascarpone, smetanový sýr, 50 gramů krupicového cukru a lžičku vanilkové pasty. Nalijeme smetanu ke šlehání do misky ze žáruvzdorného materiálu, postavené na rendlík s mírně vroucí vodou a smetanu ohřejeme. vymačkáme tekutinu ze želatiny, plátky vložíme do teplé smetany a mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Přidáme na malé kousky nalámanou čokoládu a zahříváme, dokud se čokoláda nerozpustí. Přecedíme, abychom odstranili všechny kousky nerozpuštěné želatiny a čokoládovou smetanu vešleháme do vanilkového krému. Prošleháme náplň nahladko a upravíme ji na sušenkový základ ve formě, formu uložíme do chladničky ztuhnout alespoň na 3 hodiny, ideálně přes noc. Než budeme podávat, předehřejeme gril. Rozpůlíme bonbony marshmallow a těsně vedle sebe je vyskládáme na cheesecake, který pak na několik minut vložíme pod gril. Když začnou bonbony na povrchu karamelizovat, dezert vyjmeme. Při příliš dlouhém zahřívání by se bonbony roztekly a po odstranění ráfku by stékaly po sušenkovém základu, což sice dobře chutná, ale není to pěkné na pohled. Uvolníme sušenkový základ od ráfku, vyjmeme cheesecake z formy a ihned podáváme.