Cheesecake

Připravíme si náplň: do mísy dáme žervé sýr (Lučinu), lahůdkovou zakysanou smetanu, třtinový cukr, vejce a jemně nastrouhanou kůru a šťávu z 3 chemicky neošetřovaných citrónů, které jsme si omyli a osušili. Směs důkladně vyšleháme elektrickým šlehačem. Připravíme si těsto: máslové sušenky rozdrobíme do mísy a přidáme k nim změklé máslo a rum. Vše důkladně propracujeme. Dortovou formu vytřeme máslem a připravené sušenkové těsto postupně přimačkáváme ke dnu tak, že vytvoříme rovnoměrnou vrstvu. Formu s těstem dáme na 30 minut do chladničky. Na vychladlé těsto naneseme krém a dort dáme péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme 20 minut (troubu neotvíráme), poté snížíme teplotu na 130°C a pomalu pečeme asi 30-35 minut. Upečený dort necháme vychladnout minimálně 20 minut. Mezitím si vyšleháme bílky na tuhý sníh, přisypeme jemný krupicový cukr, promícháme a sníh dáme na povrch dortu a uhladíme. Dort dopečeme v předehřáté troubě na 220°C jen 5 minut. Troubu vypneme a dort necháme v troubě vychladnout asi 1 hodinu. Takto vychladlý dort dáme na několik hodin do chladničky. Podáváme ho nakrájený na trojúhelníky.

Nejprve začneme klementinkami. Přivedeme k varu 250ml vody, přidáme 250g cukru, zamícháme a tak si připravíme sirup. Pět klementinek nakrájíme na tenké plátky, vložíme do sirupu a necháme jemně probublávat asi hodinu. Nyní si připravíme náplň. 5 minut třeme změklé máslo s 200g cukru a obě vejce. Teď přidáme ricottu a šťávu a kůru ze dvou klementinek. Nakonec přidáme mouku a sůl a mícháme, dokud se vše nespojí. Teď si připravíme drobenku z másla, cukru a polohrubé mouky. Jde to pomocí robota nebo i jen prstů. A můžeme vrstvit. Na dno rozevírací dortové formy o průměru 23cm vyskládáme kolečka nasáklých klementinek, na ně dáme náplň a nakonec posypeme drobenkou. Pečeme asi 35 minut v troubě předehřáté na 180°C. Potom necháme chvíli vychladnout a můžeme vyklápět.

V kastrůlku zvolna rozehřejeme máslo s nalámanou čokoládou a vmícháme rozdrobené sušenky. Směs vložíme do koláčové formy, vymačkáme a uhladíme. Mascarpone utřeme s limetkovou šťávou a kůrou a vmícháme 2 lžíce moučkového cukru. Hmotu natřeme na sušenkový korpus a formu vložíme na 1 hodinu do chladničky. Očištěné, omyté a případně rozkrojené jahody poklademe na koláč. Cheesecake podáváme pocukrovaný zbylým moučkovým cukrem.

Nejprve si připravíme základ: Bebe sušenky rozmixujeme na prášek (dobře to jde také dáme-li sušenky do mikrotenového sáčku a několikrát je přejedeme válečkem na těsto). Do těchto rozdrobených sušenek nalijeme rozpuštěné máslo a směs pak namačkáme dnem skleničky na dno dortové formy. Plátky želatiny namočíme na 5 minut v misce s vodou. 140 ml smetany zahřejeme a ještě před tím, než začne vřít, odstavíme. Dáme do ní 4 plátky želatiny. Mícháme, dokud se nerozpustí. Necháme vychladit. Mezitím utřeme oba tvarohy s cukrem. Vlijeme smetanu s želatinou (ne horkou). Do smetany nasypeme ztužovač a vyšleháme do pevna. Jemně vmícháme do tvarohové směsi. Na připravený korpus naskládáme jednu třetinu malin. Zalijeme to tvarohovou směsí a dáme do ledničky. Jeden decilitr vody smícháme s cukrem krystal a zbylým ovocem a 5 minut povaříme. Odstavíme a necháme trochu vychladnout. Do směsi dáme zbylé dva plátky želatiny a přelijeme tím tvarohový koláč. Necháme vychladit minimálně 4 hodiny, nejlepší je ale přes noc.

Rozmixujeme karamelové sušenky ( např. Lotus )nebo je vložíme do plastovému sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a smícháme s rozehřátým máslem. Osm cukrářských kroužků o průměru 6 cm postavíme na pečicí plech a sušenkový základ do nich rozdělíme. Přitlačíme zadní stranou lžíce. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do velké mísy dáme mascarpone a cukr ( 60 g ), ušleháme do pěny. Do žáruvzdorné misky postavené na rendlík s mírně vroucí vodou vlijeme smetanu ke šlehání s vanilkovou pastou a ohřejeme. Vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky dáme za stálého míchání rozpustit do teplé ochucené smetany. Smetanu se želatinou přecedíme do krému s mascarpone, odstraníme kousky nerozpuštěné želatiny, prošleháme. Hotovou náplň rozdělíme na sušenkový základ v cukrářských kroužcích. Kroužky necháme ztuhnout v chladničce minimálně 3 hodiny, ideálně přes noc. Uvolníme dortíky z cukrářských kroužků a vyjmeme. Na 20 minut je uložíme do mrazničky, aby se zpevnily. Poté posypeme každý cheesecake tenkou vrstvou krupicového cukru a mírně ho zahříváme flambovací pistolí dokud nezkaramelizuje. Musíme pracovat opatrně, aby se cheesecake nepřehřály a náplň se neroztekla. Dortíky by při podávání měly mít pokojovou teplotu.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Celozrnné sušenky a 50 gramů popcornu ( ideální je popcorn s tofé polevou )rozmixujeme, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Drobečky vsypeme do mísy a smícháme je se 70 ti gramy rozehřátého másla. Formu na pečení 12 ti malých cheesecake ( muffinů )o průměru 5 cm vytřeme máslem a do každé prohlubně ve formě dáme lžíci směsi, kterou pevně přitlačíme. Zbytek směsi odložíme na posypání. Do velké mísy dáme mascarpone a smetanový sýr, prošleháme. Přidáme vejce, kondenzované mléko, vanilkovou pastu nebo příchuť a znovu dohladka prošleháme. Náplň rozdělíme do 12 ti prohlubní formy tak, aby byly téměř plné. ( Je možné, že nespotřebujeme všechnu náplň, záleží na velikosti formy ). Každý dortík posypeme trochou odložené sušenkové směsi s popcornem a dáme péci do předehřáté trouby. Pečeme asi 20 - 25 minut tak, aby ztuhly kromě malého místa uprostřed. Necháme je vychladnout, vyklopíme z formy a na několik hodin je uložíme do chladničky. Příprava sladké omáčky. 25 gramů krupicového, 25 gramů cukru muscovado a 25 gramů másla dáme do rendlíku a zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Přimícháme smetanu ke šlehání a ohříváme dál, dokud směs nezhoustne. Necháme vychladnout. Dortíky dáme do košíčků na muffiny, nebo volně na tác. Každý cheesecake polijeme trochou sladké omáčky a posypeme popcornem. Omáčku, která nám zbyla, nabízíme ve džbánku na přelití.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Najemno rozmixujeme vyloupané pistácie ( 115 g ). Do velké mísy dáme změklé máslo a krupicový cukr, utřeme do pěny. Přidáme vejce a znovu třeme. Vsypeme prosetou mouku s kypřicím práškem, rozmixované pistácie a důkladně promícháme. Upravíme hotové těsto do otevírací dortové formy o průměru 23 cm. Formu předtím vytřeme máslem a vyložíme pečicím papírem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme 15-20 minut do zlatohněda. Těsto by mělo zůstat pružné a po zmáčknutí ve středu dortu by se povrch měl vrátit do původního tvaru. Korpus necháme ve formě vychladnout. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do velké mísy vložíme mascarpone, ricottu a 100 gramů krupicového cukru, nahladko prošleháme. Rozdrtíme tobolky ( 25 tobolek ) kardamomu, zbavíme slupek a černá semena roztlučeme v hmoždíři do jemného prášku. Odpařené mléko a smetanu ke šlehání nalijeme do rendlíku, přidáme kardamomový prášek a růžovou vodu, vaříme na mírném ohni, dokud se asi třetina tekutiny neodpaří. Odstavíme a necháme zchladnout. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a plátky přidáme do rendlíku. Promícháváme, dokud se želatina nerozpustí, pak tekutinu přecedíme ( abychom odstranili všechny kousky nerozpuštěné želatiny ) a vešleháme do krému s ricottou, můžeme přidat několik kapek růžového potravinářského barviva. Náplň nalijeme na dortový korpus ve formě a necháme ho tuhnout v chladničce alespoň 3 hodiny, ideálně však přes noc. Nakonec cheesecake ozdobíme krystalizovanými okvětními lístky růží, pokrájenými pistáciemi a jedlým lesklým prachem.

Začneme přípravou tmavé hmoty - brownies. Předehřejeme troubu na 180 °C. 150 gramů tmavé čokolády a 100 gramů másle za stálého míchání rozehřejeme v žáruvzdorné misce, kterou jsme postavili na rendlík s mírně vroucí vodou. Dno misky se nesmí dotýkat vodní hladiny. Po rozehřátí necháme vychladnout. Do velké mísy dáme oba druhy cukru ( 100 g krupicového a 100 g tmavého hnědého ), dvě vejce a lžičku vanilkové příchuti. Šleháme, dokud se objem nezdvojnásobí. Správně ušlehaná hmota musí být krémovitá a velmi lehká. Za stálého šlehání do ní zvolna vlijeme vychladlou rozehřátou čokoládu a máslem. Do této hmoty zapracujeme 80 gramů hladké mouky, nadrobno nakrájené pekanové ořechy a vlijeme ji do otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. A pustíme se do světlé hmoty - cheesecake. Dohladka prošleháme smetanový sýr, zakysanou smetanu, 50 gramů krupicového cukru, lžičku vanilkové pasty, dvě vejce a 30 gramů hladké mouky. Nakonec ještě vmícháme 125 gramů na kousky nakrájené tmavé čokolády. Na brownies rozložíme velké lžíce cheesecakové hmoty. Pomocí nože s kulatou špičkou obě vrstvy promícháme tak, abychom vytvořili zajímavé vzory. Formu vložíme do předehřáté trouby a pečeme 40 - 45 minut. Na brownies se utvoří kůrka a smetanová hmota ztuhne. Před servírováním necháme cheesecake vychladnout.

Začneme přípravou sušenkovým základem. Rozmixujeme čokoládové ovesné sušenky ( např. Hobnobs ), nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. V míse je smícháme s rozehřátým máslem. Sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno otevírací dortové formy o průměru 20 cm, kterou jsme předtím vytřeli máslem a vyložili pečicím papírem. Příprava náplně. Rozehřejeme 100 g bílé čokolády v žáruvzdorné misce, kterou postavíme na rendlík s vroucí vodou. Pak misku odstavíme a necháme vychladnout, ale čokoláda nesmí ztuhnout. Prošleháme v míse mascarpone a crème fraîche. Vmícháme zchladlou bílou čokoládu a vanilkovou a mátovou příchuť. Čokoláda musí být při přilévání opravdu chladná, jinak začne v náplni hrudkovatět. Hotovou náplň naneseme na sušenkový základ a uhladíme povrch. Alespoň na 3 hodiny necháme v chladničce ztuhnout. Příprava mátové kůry. 150 gramů bílé čokolády rozehřejeme v žáruvzdorné misce postavené na rendlík s vroucí vodou. Odstavíme a do čokolády vmícháme lžičku mátové příchuti. Čokoládu v tenké vrstvě nalijeme na silikonovou podložku nebo na pečicí papír. Rozdrtíme válečkem cukrové hůlky - candy cane v plastovém sáčku a drťí posypeme bílou čokoládu. Necháme v chladničce ztuhnout. Až před podáváním vyjmeme cheesecake z formy a dáme ho na tác. Nakrájíme ostrým nožem mátovou kůru na dlouhé kousky a ozdobíme jimi koláč. Po naporcování získáme 12 dílů fantastického dezertu.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Rozmixujeme celozrnné sušenky a sušené banánové lupínky, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Vložíme je do mísy a promícháme se 115 ti gramy rozehřátého másla. Sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno formy ( kulatá dortová otevírací forma o průměru 23 cm ) kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. Formu obalíme potravinářskou folií a vložíme ji do pekáče zhruba do poloviny naplněného vodou. Voda nesmí natéct do formy ani z pekáče přetékat. Připravíme náplň. 2 zralé banány citronovou šťávu z jednoho citronu nahladko rozmixujeme, nebo rozmačkáme vidličkou. Prošleháme smetanový sýr a ricottu ve velké míse. Přidáme čtyři vejce, karamelové kondenzované mléko, vanilkovou pastu, skořici a banánové pyré, znovu prošleháme. N8plň upravíme na sušenkový základ a formu v pekáči s vodou dáme do předehřáté trouby. Ve vodní lázni pečeme asi hodinu až hodinu a čtvrt, dokud náplň kromě malého místa ve středu neztuhne. Vyjmeme formu z vodní lázně a nožem s kulatou špičkou koláč uvolníme od ráfku, aby nepopraskal. Necháme zcela vychladnout ve formě a uložíme ho alespoň na 3 hodiny do chladničky. Na suché pánvi za stálého míchání opražíme mandle dozlatova a na talíři je necháme vychladnout. Na velké pánvi rozehřejeme za stálého míchání 50 gramů krupicového cukru a 30 gramů másla. Když začne cukr karamelizovat, přidáme 4 na kolečka nakrájené banány a v karamelu je obalíme. Odstavíme pánev a na banány vymačkáme citronovou šťávu z půlky citronu. Takto připravené banány upravíme na cheesecake, okraj posypeme praženými mandlovými lupínky, pokrájíme na 12 porcí a podáváme.