Krémy, polevy

Želatinu namočíme do studené vody. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a vydlabeme dřeň. Dřeň i lusk vložíme do mléka a svaříme. Z bílků ušleháme pevný sníh a zašleháme do něj 20 g cukru. V horké vodní lázni utřeme žloutky se zbylým cukrem. Přes síto vlijeme svařené vanilkové mléko, přidáme vymačkanou želatinu a za stálého míchání ji rozpustíme. Krém přendáme do studené vodní lázně a mícháme do vychladnutí. Nakonec přimícháme víno a krém vložíme do chladničky asi na 25 minut. Do želírujícího krému vmícháme ušlehanou smetanu a zlehka přimícháme ušlehaný sníh. Omyté jahody upravíme do pohárů spolu s krémem a ozdobíme mátou.

Máslo zalijeme v mixeru vařící vodou a 1 minutu šleháme. Nalijeme do hrnce, osladíme, přivedeme do varu a zahustíme pudingovým práškem rozmíchaným v trošce vody. Krém vlijeme do vodou vypláchnutých misek a necháme vychladnout. Zdobíme čerstvým ovocem a ušlehanou smetanou.

V míse utřeme žloutky s cukrem, přilijeme horké mléko, rozmícháme, přilijeme vanilkovou esenci, přidáme namočenou želatinu a důkladně ji zapracujeme metlou. Necháme vychladnout a do studeného krému přimícháme šlehačku. Krém používáme k plnění moučníků

Kávovou čokoládu necháme rozpustit ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě. Smícháme s cukry a mascarpone. Tři lžíce vody přivedeme k varu, rozpustíme v ní instantní kávu a necháme vychladit. Do kávy přilijeme koňak a potom ji přidáme do krému. Hotový kávový krém dáme do pohárů nebo misek, ozdobíme celými kávovými zrny a ke každé porci dáme jeden cukrářský piškot. Ihned podáváme nebo necháme krém v chladu na později.

Mandle nasekáme, lžíci jich odložíme, zbytek smícháme se smetanou a zvolna přivedeme k varu. Na mírném ohni vaříme cca 10 minut. Mírně osolíme a v mixéru rozmixujeme do hladké konzistence. Nakonec přecedíme přes jemné síto. Čekanku očistíme, odstraníme svrchní listy, vložíme do pekáčku, zalijeme olejem smíchaným s cukrem, šťávou vymačkanou z jednoho citronu, špetkou soli a přidáme trochu vody tak, aby byla čekanka ponořená. Vložíme do trouby předhřáté na 170 °C a pečeme doměkka cca 30 minut. Po vyjmutí necháme oschnout. Přemístíme do čistého pekáčku s máslem a v troubě při teplotě 200 °C dopečeme dalších 5 minut. Zalijeme mandlovou omáčkou, posypeme najemno nasekanými mandlemi a zapečeme ještě 10 minut. Rybu vykostíme, zbavíme kůže a v nejvyšším místě vykrojíme svíčkovou-polodlouhý, vysoký váleček. Mírně osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Po všech stranách obalíme v nasekaných bylinkách se strouhanou citronovou kůrou a na chladném místě necháme chvíli odležet. Krátce před podáváním maso ze všech stran opečeme na rozpáleném oleji. Uprostřed musí zůstat růžové. Zbylé dva citroy omyjeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme jádra. Řezem dolů opékáme nasucho několik minut na tálu nebo pánvi,až zhnědnou. Hotovou čekanku rozdělíme ke středům talířů, vedle ní naskládáme řezy masa a doplníme pečeným citronem. Dozdobíme omáčkou a ihned podáváme.

Jahody omyjeme, odstraníme stopky a část jahod necháme stranou na ozdobu. Zbytek pokrájíme na kousky. Zakapeme je likérem a zasypeme moučkovým cukrem. 15 minut jahody marinujeme. Potom je rozmixujeme a prolisujeme sítem. Do hrnku vlijeme studenou vodu a necháme v ní nabobtnat želatinu. Do misky vlijeme žloutky a cukr a ušleháme je do pěny. Na pánvičce na mírném ohni rozpustíme nabobtnalou želatinu. Vložíme ji do rozmixovaných jahod, vmícháme a jahodovo-želatinovou směs potom vmícháme do krému. Misku s krémem vložíme do ledové vodní lázně a šleháme, dokud nevychladne. Smetanu ušleháme dotuha a přimícháme do krému, ještě než začne tuhnout. Kovovou misku vypláchneme studenou vodou a vložíme do ní krém. Přikryjeme průhlednou fólií a vložíme do chladničky, kde necháme 4 hodiny, dokud krém neztuhne. Před podáváním vložíme misky na chvilku do horké vodní lázně a krém vyklopíme. Krájíme na dílky a před podáváním ozdobíme zbytkem jahod.

Troubu předehřejeme na 240C. Mléko s cukrem přivedeme k varu a za stálého míchání přidáme kakao. Vejce, žloutek a špetku soli ušleháme metličkou. Přidáme horké mléko a dobře promícháme. Směs rozdělíme do skleněných kalíšků. Pekáč vyložíme pečícím papírem, naplníme do poloviny vodou a kalíšky do něj postavíme. Snížíme teplotu na 210C a dáme na 4Ominut do trouby. Poté kalíšky vyjmeme a necháme vychladnout. Až do podávání uchováváme v lednici.

Připravíme krém: do misky dáme čerstvé žloutky, které vidličkou rozšleháme, přidáme 2 lžíce Maizeny, 2 špetky soli, 1 vanilkový cukr 120 g cukru krupice. Do rendlíku dáme 7 dl smetany s 7 dl plnotučného mléka a za stálého míchání pomalu zahřejeme. Když přijde mléko se smetanou k varu, odstavíme z plotny a horkou tekutinu postupně zašleháme do žloutkové směsi, kterou jsme si připravili. Vše vrátíme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání znovu zahříváme, až do doby, kdy začne houstnout. Šleháme a vaříme 2-3 minuty. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, necháme trochu vychladnout a zašleháme máslo a vaječný koňak. Rendlík s krémem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky minimálně na 3 hodiny. Do větší mísy prosijeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 60 g Změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou citronové šťávy a lžíci nastrouhané citronové kůry. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu (bez papíru). Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu. Koláč dáme do předem vyhřáté trouby na 200°C a pečeme 15- 17 minut dozlatova. Koláč potom necháme vychladnout. Tropické ovoce - mango, kiwi a papáju omyjeme a oloupeme. Z rozkrojeného manga odstraníme pecku, z papáji vydlabeme zrníčka. Vše pokrájíme na plátky a ozdobně poklademe do kruhu na upečený koláč. Meruňkové želé (nebo džem, který protlačíme sítem, aby byl hladký) dáme do rendlíku a pomalu zahříváme, až se rozpustí. Přimícháme 1-2 lžičky vody a džem vymícháme dohladka. Štětcem na pečení potíráme glazurou ovoce a necháme zatuhnout.

Ušleháme 2 žloutky a 3 vejce s cukrem do pěny. Přidáme mouku a šleháme, dokud není hmota hustá. Ohřejeme víno a za stálého míchání pomalu vléváme do vaječné hmoty. Postavíme na sporák a za stálého míchání přivedeme k varu. Necháme vzkypět, potom vaječný krém ochladíme. Ušleháme tuhý sníh z 2 bílků, moučkového a vanilkového cukru. Zchladlý krém rozetřeme do ohnivzdorné mísy. Z ušlehaného sněhu tvarujeme na povrch krému sáčkem s trubičkou pusinky. Pečeme při 200 stupních v předehřáté troubě, dokud pusinky nezezlátnou.

Vejce uvaříme natvrdo, vychladíme ve studené vodě, oloupeme, rozpůlíme, žloutky opatrně vyjmeme a vložíme do mixéru. Ke žloutkům přidáme jemně nakrájenou šunku, smetanu, vše rozmixujeme. Krém vložíme do misky, přidáme jemně pokrájené okurky, petrželku nadrobno nasekanou, osolíme, okořeníme, přidáme hořčici, paprikový protlak. Vše řádně promícháme, pokud je krém moc hustý, přidáme trochu smetany. Krémem naplníme půlky vajec (cukrářským sáčkem s hvězdicovým nástavcem), vyskládáme na tác a vložíme do ledničky vychladit. Větší mísu vyskládáme omytými a osušenými listy ředkviček, na ně upravíme naplněná vejce, ozdobíme plátky ředkviček a petrželkou.