Zákusky

Smícháme posekané oloupané mandle, hrozinky (může být polovina sultánek), pokrájené sušené ovoce, ustrouhanou kůru a šťávu ze dvou citronů a jednoho pomeranče, kandovanou kůru, cukr krupici, oloupaná a drobně nasekaná jablka, drobně pokrájený tuk (hovězí lůj) a koření, zalijeme brandy, zakryjeme a necháme dva dny odstát v chladničce. Formičky na košíčky vymažeme tukem. Utřeme krémový sýr se dvěma lžícemi moučkového cukru. V míse utvoříme žmolenkové těsto z prosáté mouky, sto čtyřiceti gramů moučkového cukru a změklého másla. Přidáme ustrouhanou kůru z jednoho pomeranče a tolik šťávy, aby se nám těsto spojilo. Utvoříme z něj kouli a dáme ji ve fólii na půl hodiny do chladničky. Na pomoučeném vále vypracujeme těsto dohladka, rozválíme placku, z níž vykrajujeme kolečka o průměru osm centimetrů a vtlačíme do formiček. Stranou dáme tolik těsta, abychom mohli košíčky přikrýt kolečky z těsta. Košíčky naplníme ovocnou směsí, na vršek dáme lžičku utřeného sýra. Ze zbylého těsta vyválíme placku, z ní vykrajujeme kolečka, kterými přikryjeme košíčky jako pokličkou (aby se těsto spojilo, potřeme okraje mlékem) a přitiskneme. Nezapomeneme udělat opatrně průřez, aby nám pára pokličku nepotrhala. Vršek košíčků potřeme mlékem a v troubě předehřáté na 220 °C pečeme košíčky asi dvacet minut. Košíčky před vyklopením necháme zchladnout.

Do kastrolu dáme mléko a máslo a přivedeme k varu. Přisypeme mouku a mícháme, dokud se těsto nepřestane lepit. Necháme vychladnout. Poté přidáme vejce a důkladně umícháme. Těsto vložíme do kornoutu s trubičkou a na vymazaném plechu vytvoříme banány. V rozpálené troubě upečeme dozlatova. Rozkrojíme, povrch přelijeme kávovou polevou a vychladlý spodek naplníme ušlehanou smetanou s cukrem. Banány složíme na sebe. Na polevu utřeme cukr s černou kávou dle potřeby do zhoustnutí.

Mouku prosijeme přes síto a smícháme s 300 ml hroznové šťávy. Zbytek šťávy necháme vařit. Jakmile dojde k varu, vlijeme mouku se šťávou a vaříme do zhoustnutí. Směs je hotová, jakmile těsto drží tvar kuličky. Nalijeme ji na mělký talíř, posypeme sezamovými semínky smíchanými se skořicí a necháme vychladnout. Vychlazené těsto nakrájíme na malé čtverečky a servírujeme.

Při pokojové teplotě změklé máslo nakrájíme na kousky, vložíme do misky. Přisypeme moučkový a vanilkový cukr, mouku, rozklepneme vejce, vložíme citrónovou kůru. Rukou vypracujeme tuhé a hladké těsto. Zabalíme do potravinářské fólie, necháme v lednici 30 minut zchladnout a ztuhnout. Do košíčkových formiček vkládáme po kouscích těsto, které formujeme po celém obvodu. Dno každého těstem naplněného košíčku propíchneme vidličkou. Naplněné košíčky naskládáme na plech, vložíme do předehřáté trouby a při 180 stupních pečeme 20 minut. Upečené košíčky necháme mírně vychladnout ve formičkách, poté je vyklopíme a volné dáme vychladnout úplně. Na suché pánvi opražené lískové oříšky pomeleme. V kastrůlku svaříme vodu, mléko, cukr, vanilkový cukr a med. Nakonec vložíme oříšky, za stálého míchání chvilku povaříme, stáhneme ze sporáku, přidáme nadrobené piškoty. Náplň dochutíme rumem, necháme v lednici odpočinout 60 minut. Odleženou náplň naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a naaranžujeme náplň do košíčků. V teflonové pánvi rozpustíme čokoládu, přelijeme jí naplněné košíčky. Povrch každého košíčku ozdobíme lískovým oříškem. Na košíčcích necháme zatuhnout čokoládu a podáváme.

Nejdříve připravíme sýrový krém: čerstvý lahodný sýr Mascarpone v míse smícháme s moučkovým cukrem a roztopenou, ale vychladlou bílou čokoládou. Elektrickým šlehačem sýr s cukrem vyšleháme dohladka. Postupně přidáváme smetanu a krém prošleháváme do zhoustnutí. Odložíme ho do chladničky na 20 minut. Upečeme košíčky z listového těsta. Na pomoučeném vále velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení nám vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C. Na dno trouby dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova. Vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. V rendlíku nad parou rozehřejeme rozlámanou čokoládu na vaření. Do každého košíčku dáme lžičkou rozehřátou čokoládu. Necháme ji zatuhnout, pak na ni navršíme sýrový krém a posypeme skořicovým cukrem. Teplou vodou omyjeme a pak osušíme růžový pomeranč. Oloupeme ho z kůry nejlépe pomocí speciální škrabky a jednotlivé plátky - měsíčky očistíme, aby na nich nezůstaly bílá vlákna ze slupky. (Takto oloupaný pomeranč připravíme těsně před dozdobením košíčků). Na košíčky s krémem položíme plátek pomeranče a podáváme.

Datle bez pecek rozmixujeme na kaši, přidáme mouku, sůl, prášek do pečiva, máslo a uhněteme hladké těsto. Můžeme přidat lžíci vody. Těsto zabalíme do fólie a necháme 45 minut v lednici. Těsto vyválíme na 1/2 cm silný plát, z plátu vykrájíme kolečka asi o průměru 11 cm, která dáme do vymazaných a moukou vysypaných formiček ve tvaru báboviček. Pečeme v předehřáté troubě na 160 °C asi 20 minut. Vyjmeme z trouby, necháme vychladnout a vyklopíme je na mřížku. Ovoce omyjeme a zbavíme stopek. Ze 75 g malin a rybízu uděláme kaši, dochutíme medem a dáme na 30 minut do lednice. Ovocnou hmotu rozdělíme na dortíčky a ozdobíme zbylými malinami.

V míse rozmícháme 60 g moučkového cukru, rozpuštěné, vychladlé máslo, studené mléko, vejce a prášek do pečiva. Přisypeme hladkou mouku a vypracujeme těsto. Z těsta tvarujeme malé kuličky, které smažíme v pánvi v rozpáleném oleji (nebo sádle). Ještě horké kuličky obalíme v nastrouhané čokoládě smíchané se zbylým moučkovým cukrem.

Z bílků ušleháme pevný sníh, vmícháme nastrouhané mandle a osladíme. Pečící papír na plechu vymažeme máslem a vysypeme moukou. V tenké vrstvě rozetřeme těsto. Pečeme v mírně vyhřáté troubě. Upečené, ještě teplé těsto nakrájíme na proužky a svineme je přes vařečku do tvaru trubiček. Vychladlé plníme ušlehanou smetanou.

Z polotovaru křehkého těsta vyválíme tenký plát a vykrojíme koláčky o průměru asi 8cm. Naskládáme je na plech vyložený papírem na pečení. Troubu rozehřejeme na 180C. Marcipán smícháme se žloutky a moučkovým cukrem a propracujeme. Vzniklou hmotou naplníme cukrářský sáček s hvězdicovou trubičkou a nastříkáme ji na okraje koláčků. Dáme péci na střední rošt trouby na cca 15minut. Mezitím oloupeme mandarinky a liči a na sítě necháme okapat. Poté je obalíme v rozehřáté zázvorové marmeládě. Upečené koláčky obložíme ovocem a před podáváním dozdobíme šlehanou smetanou.

V míse smícháme hladkou mouku s tuhým pokrájeným máslem, žloutkem, cukrem a špetkou soli. Promíchané těsto dáme na pomoučený vál a rukama rychle vypracujeme vláčné hladké těsto, které zabalíme do fólie a dáme odpočinout do chladničky. Ve větší pánvi nasucho opražíme (nasekané nahrubo) vlašské ořechy, dáme je do mísy a necháme vychladnout. Omytá a oloupaná jablka rozkrojíme, zbavíme jadřinců a každé jablko nakrájíme na 12 dílků, které podusíme na másle, zasypeme skořicí, cukrem a necháme vychladnout. Zbylé jablko nakrájíme na malé kostičky, podusíme na másle, přimícháme ořechy a dusíme pod pokličkou přibližně 8-10 minut, ke směsi přilijeme javorový sirup a vaříme do zhoustnutí. Z těsta vyválíme plát silný 2-3 mm a vykrojíme z něj kolečka -víčka, které budou mít velikost formiček. Malé porcelánové formičky (nákypové) silně vymažeme máslem a naplníme je plátky jablka tak, aby zůstal střed volný. Do středu, pomocí lžíce, vložíme směs jablek s ořechy, víko z těsta položíme navrch a potřeme žloutkem. Naplněné formičky dáme do předehřáté trouby na 180°C zapéct na 15 minut. Upečené paštičky necháme chvilku vychladnout (asi 2 minuty) a každou vyklopíme na dezertní talíř. Posypeme je skořicovým cukrem a ozdobíme lístky meduňky.