Zákusky

Rozinky zalijeme rumem a necháme nabobtnat. Do mísy prosejeme hladkou mouku s cukrem (60g) a kypřícím práškem. Vše smícháme s měkkým polotučným tvarohem, loupanými nasekanými mandlemi, nastrouhanou pomerančovou kůrou z jednoho pomeranče a 60 g změklého másla. Do směsi přidáme rozinky s rumem a vypracujeme hladké těsto. Připravené těsto rozdělíme na dvě části a z každé vytvarujeme váleček přibližně 35 cm dlouhý, rozválíme ho na šířku 8 cm a rozkrájíme na 8 kousků. Přehnutím vytvarujeme malé štoly. Tvary rozložíme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě při teplotě 80 stupňů C asi 45 minut. Po upečení potřeme štoly zbylým rozpuštěným máslem a posypeme zbylým moučkovým cukrem.

Z mléka, pudingu a cukru uvaříme hustý puding, který necháme vychladnout. Aby se nevytvořil škraloup, ale nemuseli míchat hodinu, doporučuji použít potravinářskou fólii. Stačí ustřihnout trochu větší čtverec než je váš hrnec a fólii přitisknout přímo na povrch ještě teplého pudingu. Takto ho pak necháme úplně vychladnout. Mezitím si připravíme kakaový korpus. V míse vyšleháme vejce s cukrem do velmi husté pěny (trvá to asi 5 minut). V jiné míse smícháme mouku, kakao a prášek do pečiva. Tuto směs po částech vsypeme do vaječné pěny a nakonec přidáme olej. Potřebujeme jen velmi tenkou vrstvu, takže použijeme normální velký plech, na který těsto naneseme opravdu jen do pár milimetrů tlusté vrstvy. Pečeme na 180°C asi 10-12min. Na dokončení moussu dáme do misky vychladlý puding a pistáciovou pastu a šleháme, než bude puding hladký a nadýchaný. Lžíci želatiny rozmícháme v misce s dvěma lžícemi studené vody a necháme 10minut nabobtnat. Mezitím si vyšleháme smetanu na hustou šlehačku. Tu nyní postupně jemně zamícháme do pudingu. Želatinu rozpustíme na mírném ohni. Nevařit! Do hrnce přidáme dvě lžíce pistáciové směsi a pořádně zamícháme. Tuto směs pak nalijeme do zbytku pistáciové směsi a pořádně promícháme. Formičky naplníme pěnou téměř po okraj, posypeme par pistaciemi a přiklopíme kakaovým kolečkem. Takto hotové je vložíme alespoň na 6 hodin nebo přes noc do mrazáku. Na čokoládový ganache smícháme čokoládu a smetanu a necháme chvíli vychladit.Dortíky vyndáme z mrazáku a vyklopíme. Dortíky dozdobíme podle libosti ganachem a nasekanými pistáciemi.

Pudink uvaříme ze 400 ml mléka a 4 lžic cukru. Listové těsto vyválíme a nakrájíme ho na obdélníčky. Rozdělíme na ně vychladlý puding a do každé taštičky přidáme i jednu jahodu. Okraje listového obdélníčku potřeme vejcem a přehneme na trojúhelníček. Potřeme vejcem ještě zvenku a posypeme zbylým cukrem. Pečeme 15-20 minut na 200 °C.

Z bílků ušleháme pevný sníh a po částech do něj zašleháváme třtinový cukr. Na plech vyložený pečicím papírem naneseme lžičkou kopečky sněhu, vložíme do trouby vyhřáté na 130 stupňů Celsia a pečeme asi 1 hodinu. Pusinky mají být na povrchu křehké a uvnitř vláčné. Po vychladnutí spojíme vždy dvě pusinky ušlehanou smetanou a ozdobíme rozpuštěnou čokoládou.

Sirup připravíme tak, že v rendlíku smícháme všechny suroviny a na mírném plameni je vaříme, až se cukr rozpustí. Zesílíme plamen a necháme cukr vařit asi 2 minuty, až je hustý. Necháme vychladnout, vložíme do lednice. Obdelníkovou formu 30 x 20 cm vymažeme máslem. Těsto rozdělíme na 3 díly, z každé vyválíme plát, jeden položíme na dno formy. Smícháme nasekané oříšky, cukr a skořici, polovinu směsi natřeme na plát na dně formy. Pokryjeme dalším plátem těsta, něj dáme zbytek oříšků, navrch dáme poslední plát a potřeme ho máslem. Nožem nařízneme na povrchu vzorek kosočtverců. Těsto pokropíme vodou, pečeme asi 30 minut, poté teplotu zvýšíme na 220°C. Pečeme ještě 10 - 15 minut, až je moučník hotový. Baklavu vyndáme z trouby a ihned polijeme sirupem. Necháme vychladnout, studený nakrájíme na kosočtverce.

Omytá jablka rozkrojíme, zbavíme jádřince a nakrájíme na 2mm tenké plátky. Listové těsto rozválíme na tenký plát a nakrájíme na proužky silné 5cm. Polovinu proužků podélně potřeme marmeládou a posypeme skořicovým cukrem. Na proužky položíme plátky jablek a překryjeme je zbylými proužky těsta. Těsto potom z jedné strany zavineme tak, aby vznikl košíček, ze kterého přečnívají ven plátky jablek. Růžičky urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia asi 15 minut dozlatova. Upečené růžičky posypeme moučkovým cukrem.

Oříšky umeleme, přidáme k nim 1,5 lžíce moučkového cukru, likér a nastrouhanou čokoládu. Pláty těsta filo nakrájíme celkem na 24 stejných čtverců. Do středu každého čtverce položíme kousek připravené náplně, okraje těsta potřeme vodou a shrneme k sobě do tvaru uzlíčku. Těsto dobře přitiskneme. Uzlíčky urovnáme na plech vyložený pečicím papírem (nebo vymazaný máslem) a pečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů Celsia. Po upečení každý uzlík potřeme ohřátým medem a mírně poprášíme zbylým cukrem. Můžeme podávat horké i vychladlé.

Nejprve vypracujeme těsto. Do mouky rozdrobíme máslo, přidáme oba cukry, kypřicí prášek, žloutek, zakysanou smetanu a vypracujeme pevnou, vláčnou hmotu. Necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici. Poté z těsta vyválíme tenký plát, tvořítkem vykrajujeme kolečka o průměru asi 6cm a vtlačujeme do suchých formiček na košíčky. Troubu předehřejeme na 160C. Formičky naskládáme na plech a pečeme 15-20minut dozlatova. Mezitím připravíme krém. Kostkový cukr necháme rozpustit v 10 lžících vroucí vody a povaříme. Rozvar necháme trochu vychladnout a poté jej utřeme se změklou čokoládou. Přidáme ušlehanou šlehačku a pomocí cukrářského sáčku krémem plníme hotové košíčky.

Šafrán namočíme do horké vody na 2 minuty. V míse promícháme kondenzované mléko s nasekanými pistáciemi a šafránem. Smetanu ušleháme a zlehka vmícháme do mléčné směsi. Hmotu rozdělíme do tvořítka na led a dáme zmrazit. Mražené kulfi vyloupneme z formy a můžeme uchovat v mrazícím sáčku až 1 měsíc. Kulfi podáváme posypané nasekanými pistáciemi.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme 1 žloutek s 1 lžičkou citronové šťávy a se 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Potom ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5-8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. (Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky.) Celkem by mělo být 9-12 kusů, podle síly vyváleného těsta. Připravíme si žloutkový krém: do mísy si dáme 5 čerstvých vaječných žloutků, 50 g krupicového cukru a žloutky s cukrem utřeme do pěny. V kastrolku si ohřejeme 2.8 dl smetany a když bude před bodem varu, za stálého šlehání ji pomalu přilijeme ke žloutkům. Ke konci šlehání, když už máme lehký krém, zašleháme vanilkovou tresť a rum. Do každé formičky s těstem vložíme 1-2 lžičky krému. Košíček by měl být naplněný do 2/3. Do každého košíčku s krémem vložíme několik hrozinek a 1 loupanou mandli. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 20 minut dozlatova. Upečené košíčky necháme vychladnout asi 1 hodinu, poté je opatrně pomocí nože vyjmeme z formičky a podáváme.