Maso

Omyté filety ze štiky, tresky a slaninu dvakrát přemeleme na masovém mlýnku. Omytou petrželovou nať pokrájíme nadrobno, Několik snítek odložíme na ozdobu. K pomletému masu přidáme sůl, pepř, sardelovou pastu, rozpuštěné máslo, hladkou mouku a petrželovou nať. V misce dobře rozkvedláme smetanu se žloutky, bílky vyšleháme na tuhý sníh. Pomleté rybí maso promícháme se smetanou, zapracujeme sníh z bílků. Nákypovou formu vytřeme olejem, vysypenou strouhankou a naplníme rybím fášem. Formu zakryjeme víkem (nebo pergamenovým papírem), usadíme do hrnce s 1 - 2 litry vody a vaříme ve vodní lázni přibližně 60 - 90 minut. Abychom zjistili, zda je rybí nákyp hotový, propíchneme ho špejlí, pokud se na ni nelepí, je nákyp již uvařený. Mísu odkryjeme, nákyp vyklopíme na předehřátou mísu, rozkrájíme na plátky, položíme na talíře, ozdobíme snítky petrželky a servírujeme.

Hovězí libové maso nameleme, nadrobno pokrájíme cibuli, prolisujeme česnek, nasekáme tymiánové lístky, oloupeme a rozpůlíme brambory a nameleme pepř. Tři lžíce olivového oleje na velké pánvi rozehřejeme na vysokou teplotu a na něm opečeme osolené a opepřené mleté maso. Ve velkém hrnci pak na lžíci olivového oleje dozlatova opečeme česnek s cibulí a tymiánem, přidáme maso s rajčatovým protlakem a zaprášíme moukou. Směs několik minut mícháme, podlijeme červeným vínem a polovinou worcesterské omáčky a zahříváme, až se tekutina odpaří na polovinu. Přilijeme hnědý kuřecí vývar podle Ramsaye, uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme 30-40 minut, až je směs lesklá a hustá. Dáme ji na chvíli zchladit. Maso podle chuti přisolíme, připepříme a vmícháme do něj zbytek worcesteru. Mezitím doměkka uvaříme v osolené vodě brambory, rozmačkáme je a vmícháme do nich žloutky. Maso rozdělíme do 4 zapékacích misek, na něj navršíme bramborovou kaši. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme dozlatova asi 30 minut. Servírujeme horké, vhodnou přílohou může být rajčatový nebo míchaný zeleninový salát. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Oškubaným holoubatům odřízneme krk, křídla a drápky, vykucháme je, omyjeme a osušíme. Prsa a stehna protkneme slaninou, uvnitř i vně je osolíme a opepříme. Maso zalijeme rozpuštěným máslem a pečeme bez podlévání jako kuře asi 20 minut.

Omyté filety osolíme, obložíme citronem a necháme odležet asi 10 minut. Porce opečeme na rozehřátém oleji po všech stranách, na každou položíme plátek citronu, podlijeme vývarem a přidáme nakrájené rajče. Dusíme pod pokličkou na mírném ohni asi 10 minut. Na talíři ozdobíme lososa okurkou nakrájenou na kolečka a zbylými plátky citronu.

Vepřové jazyky uvaříme ve vodě doměkka, necháme vychladnout, sloupneme a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme na kolečka, syrové brambory oloupeme a nakrájíme na kolečka. Papriky očistíme, zbavíme semen a nakrájíme na nudličky, rajčata nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme. Zapékací mísu vytřeme máslem a vysypeme strouhankou. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme brambory, sůl, pepř, česnek, kmín a osmažíme. Směs zalijeme vývarem z jazyků a na mírném plameni dusíme do poloměkka. Do zapékací mísy naskládáme polovinu dušených brambor, na ně položíme plátky jazyků, papriky a rajčata a překryjeme druhou polovinou brambor. V předehřáté troubě směs pečeme zhruba 20 minut.

Fazole přebereme a necháme přes noc namáčet ve studené vodě. Maso nakrájíme na větší kousky, tuk a šlachy odstraníme. Maso vložíme do hrnce, zalijeme vodou, ochutíme solí, celým pepřem, přidáme hřebíček a bobkový list. Přivedeme k varu, zakryjeme a na slabém ohni vaříme 2 hodiny. V polovine vaření scedíme fazole, zalijeme je 400 ml čerstvé vody, přidáme k nim nahrubo nasekané 2 stroužky česneku a kousky slaniny. Pod pokličkou dusíme 90 minut. Po 1 hodině vaření je osolíme. Mezitím vyjmeme maso z vývaru, necháme vychladnout a najemno ho roztrháme. Oloupeme cibuli a zbytek česneku, nakrájíme najemno a na rozpáleném sádle osmahneme dozlatova. Přidáme maso, osolíme, opepříme, dochutíme chilli a koriandrem a za stálého míchání restujeme ještě 10 minut. Poté odstavíme. Rýži zalijeme 1/2 l vody, osolíme, přivedeme k varu a zakrytou zvolna dusíme cca 15 minut. Banány oloupeme, nakrájíme na plátky a ve velké pánvi je na rozpuštěném másle osmažíme z obou stran cca 7 minut dohněda. Z vajec opečeme volská oka. Mezitím znovu ohřejeme maso. Na talíře rozdělíme fazole, rýži, doplníme masem, banány a navrch položíme sázená vejce. Ihned podáváme.

Omyté vepřové a jehněčí maso nakrájíme na menší kousky. Žampiony očistíme, omyjeme a rozkrojíme napůl. Maso a žampiony střídavě napichujeme na grilovací jehly a opékáme na grilu dozlatova, za častého potírání olejem. Špízy solíme a opepříme, až když jsou hotové. V pánvi si rozehřejeme olej a zpěníme na něm dorůžova cibuli. Přidáme pokrájené papriky na větší kostky a rajčata na plátky, osolíme, opepříme, posypeme paprikou a zamícháme. Maso stáhneme z jehel a promícháme se zeleninou. Pastýřskou mučkalici podáváme s bílým chlebem.

Maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Hrášek slijeme a necháme okapat, petrželovou nať nasekáme najemno. Na řízky dáme díl hrášku, díl petržele, maso přehneme a sklepneme kraje. Řízky namočíme do těstíčka a z obou stran smažíme na sádle dozlatova. Těstíčko připravíme rozšleháním mouky s vejci a mlékem.

Kuřecí prsa omyjeme, rozemeleme na masovém strojku nebo v mixéru. Přidáme vejce, cibuli, bylinky, sůl, pepř a směs promícháme. Ze směsi uděláme malé placičky nebo válečky, které obalíme ve strouhance a na rozpáleném oleji smažíme dozlatova. Veškerou zeleninu nakrájíme na menší kousky, smícháme dohromady a podáváme k osmaženým kuřecím kouskům společně s barbecue omáčkou.

Omáčka: Z citronu vymačkáme šťávu. Ve vodní lázni v misce vyšleháme žloutky a postupně k nim po částech přiléváme víno a šleháme, dokud směs nezhoustne. Do zhoustlé směsi pomalu přimícháváme tekuté máslo. Potom přimícháme do omáčky citrónovou šťávu a obarvíme špetkou kurkumy a omáčku osolíme a opepříme. Hotovou omáčku necháme v chladnoucí lázni a občas ji promícháme. Kousky oloupaného chřestu uvaříme nad párou doměkka. Na pánvi v rozehřátém másle orestujeme lososové filety. Na opečenou rybu nalijeme víno, osolíme, opepříme a pod pokličkou dusíme asi 7 minut, přičemž rybu jednou obrátíme. Na talíře nalijeme omáčku a na ní urovnáme lososové filety. Každou porci ozdobíme listem salátu, kousky chřestu, kouskem kopru a kouskem citrónu. Podáváme horké.