Maso

Vajíčko v misce rozšleháme s mlékem a solí. Porce ryby omyjeme, osušíme a postupně obalíme v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhance. V pánvi rozehřejeme olej a porce kapra na něm smažíme z obou stran dozlatova. Smaženého kapra podáváme s plátkem citronu.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Omyté porce kuřete osolíme a opečeme na másle dozlatova. Přidáme jemně nakrájenou cibuli, podlijeme vývarem a dusíme v troubě. Měkké kuře vyjmeme, vysmahneme šťávu, zaprášíme moukou, podlijeme vývarem a přilijeme smetanu. Krátce povaříme. Do hotové šťávy přidáme nastrouhaný, spařený křen, nasekaný kopr a znovu krátce povaříme.

Na obalení masa si odložíme 4 plátky slaniny, zbytek rozmixujeme najemno se lžící nasekaných jehliček tymiánu a špetkou soli. Vzniklou směsí potřeme ze všech stran jehněčí maso a celý kus obalíme do plátků slaniny. Ovážeme kuchyňským provázkem. V kastrolu rozpálíme 3 lžíce oleje a maso zprudka 7-8min opečeme. Cca 50g mrkve nakrájíme na kostičky a odložíme stranou. Zbytek mrkve a cukety nakrájíme na velké kousky, na obou stranách seřízneme do tvaru špičky a cca 2-3min povaříme v osolené vodě. Slijeme a odložíme stranou. V kastrole vhodném do trouby rozpálíme zbytek oleje a krátce orestujeme na plátky nakrájenou cibuli a kostičky mrkve. Přidáme maso, podlijeme vínem, zakryjeme a na mírném ohni dusíme 10-12min. Poté přilijeme naběračku vývaru, zvýšíme teplotu a bez pokličky necháme vydusit šťávu. Provázek odstraníme, přidáme vařenou zeleninu, vložíme do trouby a při 180C prohřejeme 7-8min. Jehněčí karé podáváme s teplou zeleninou a vypečnou šťávou.

Plátky oliv necháme odstát v teplé vodě. Okořeněná kachní prsa restujeme propíchaná na pánvi asi jednu hodinu. Mezitím si osmažíme na oleji nakrájenou cibuli a mrkev nadrobno a tři prolisované stroužky česneku. Po vyjmutí kachny ji naporcujeme a položíme do kastrůlku se směsí. Z pánve slijeme olej, přidáme bujon a odmáčíme zbytky masa ze dna, ty scedíme do kastrůlku. Přidáme olivy, tymián, petržel, sůl, pepř a sherry. Přivedeme k varu a pak hodin dopékáme v troubě.

Zeleninu očistíme, pokrájíme na menší kousky a necháme 2 minuty povařit ve vroucí vodě. Poté zeleninu vyjmeme a do té samé vody nasypeme nudle a uvaříme je doměkka. Žampiony pokrájíme na plátky. Maso pokrájíme na 4 plátky, osolíme, opepříme a osmahneme na rozpáleném másle. Poté dáme do pekáčku a pečeme ještě 4 minuty při 160°C. Upečené maso zabalíme do alobalu a dáme stranou. Do tuku v pánvi vlijeme smetanu, vývar a vaříme do odpaření poloviny tekutiny. Přidáme žampiony. Olej rozpálíme, přidáme uvařenou zeleninu, krátce prohřejeme, poté vmícháme nudle, osolíme a opepříme. Maso vyjmeme z alobalu, nakrájíme na plátky, zachycenou šťávu přelijeme do omáčky. Nudle přendáme na talíře, navrch dáme plátky masa a přelijeme omáčkou.

Omyté maso nakrájíme na kostky. Rozemeleme cibuli a smícháme ji se všemi přísadami kromě oleje v pastu. Připravené kostky masa vhodíme na 5 minut do vroucí vody. Potom je potřeme pastou a necháme uležet asi 1 hodinu. Potřené kousky masa napícháme na špejle. Do pekáče dáme olej s trochou vody, vložíme špejle s masem a pečeme ve vyhřáté troubě doměkka. Během pečení špejlemi otáčíme a případně podléváme.

Na směsi sádla a oleje opečeme omyté kotlety po obou stranách a přendáme je do horkého kastrolu. Na témže tuku opečeme nakrájenou cibuli, nasekaný česnek a nakrájenou šunku. Přidáme oloupaná, na plátky nakrájená rajčata, osolíme, okořeníme a necháme rozvařit. Zapékací mísu vymastíme, vložíme do ní kotlety, zalijeme omáčkou a poklademe plátky salámu. Pokrm krátce zapečeme v troubě.

Vykostěné porce žraloka bez kůže osolíme, opepříme, obalíme v mouce a smažíme v rozpáleném oleji. Porce na pánvi obrátíme, přisypeme očištěné žampiony, nakrájené na plátky. Když je ryba upečená, zalijeme ji vínem a asi pět minut dusíme.

Kuchyňsky upravená játra pokrájíme na sousta. Šalotku oloupeme a pokrájíme na proužky. Dužinu z jablek nakrájíme na silné plátky. Na vlhké špejle střídavě napichujeme kousky jater, dílky jablek a šalotky. Na pánvi rozpálíme olej a špízy smažíme z každé strany 3 minuty. Vyjmeme a pokapeme octem balsamico. Špízy osolíme a opepříme. Na másle osmažíme cibuli a zbývající jablka, přidáme med a podáváme ke špízům.