Maso

Špalíček výborného hovězího masa z květové špičky omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky 3x3cm. Očištěnou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. Mrkev oloupeme, omyjeme a pokrájíme ji na špalíčky dlouhé 1cm. Lišky a hříbky očistíme, omyjeme, malé lišky necháme celé, ostatní houby pokrájíme na kousky velké asi 2x2cm. Malou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a posekáme ji. Ještě očistíme malé perlové cibulky. Troubu si předehřejeme na 200°C. V hrnci, který budeme moci dát do trouby, rozehřejeme na plotně olej. Na něm osmažíme pokrájenou cibuli do zlatohněda, přidáme maso, chilli papričku, česnek a za častého míchání smažíme tak dlouho, až se šťáva z masa zredukuje. Maso posypeme hladkou moukou, stálé mícháme, až maso s moukou osmažíme a nebudou žádné hrudky. Přimícháme houby, na kostičky pokrájenou šunku, mrkev, cibulky, bobkový list a přilejeme červené víno. Vše promícháme, přivedeme k varu a dusíme pod poklicí asi 5 minut. Pak postupně, za stálého míchání přidáme lžíci rajčatového protlaku, horký hovězí vývar, omytou snítku rozmarýnu, hrnec zakryjeme poklicí a dáme ho do trouby. Takto budeme maso péct 25 minut, občas směs promícháme. Když je maso měkké a omáčka zhoustla, hrnec vytáhneme z trouby. Omáčku s masem podle chuti osolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem. Hotové jídlo necháme pod poklicí 10 minut odpočinout, pak ho hned servírujeme. Dobrou chuť.

Dobře omytého a osušeného zajíce rozporcujeme a odblaníme. Prošpikujeme ho 50 g slaniny, kterou jsme pokrájeli na proužky a osolíme. 50 g slaniny nakrájíme na malé kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Citron omyjeme, osušíme, oloupeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci rozpálíme na oleji s máslem a cibuli osmažíme dozlatova. Přilijeme 2 dl vařící vody, promícháme, přidáme kolečka citronu, celý pepř, nové koření, bobkový list, promícháme a přiložíme porce zajíce. Pod pokličkou zajíce dusíme doměkka přibližně 60 minut. Občas promícháme a přilijeme vodu (1-1,5 dl). Když je zajíc měkký, vyjmeme ho a do vývaru pomalu přimícháme světlou jíšku, necháme ji rozvařit dohladka (2 lžíce másla + 2 lžíce hladké mouky). Přimícháme švestková povidla, červené víno, pomalu vaříme minimálně 30 minut. Mezitím pokrájenou slaninu v malém rendlíku vysmažíme dozlatova a oloupané mandle posekáme nadrobno. Pak všechnu šťávu přecedíme pře síto do druhého hrnce, vložíme zpět do šťávy maso, přivedeme k varu, doložíme mandle, usmaženou slaninu i s tukem, promícháme, vaříme asi 5 minut a podáváme.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Vykuchaného lososa osušíme papírovými utěrkami včetně břišní dutiny. Kůži nařízneme po 2cm mělkými zářezy a vetřeme do ní olej, sůl a pepř. Utrhneme dostatečnou plochu alobalu, aby se dal losos zabalit a lososa na něj položíme. Lososa posypeme bobkovým listem, citronelou, prolisovaným česnekem a nasekanými bylinkami, část vložíme i do břišní dutiny. Citrony nakrájíme na kolečka a pečeme na olivovém oleji asi 3 minuty, až okraje začnou zlátnout. Osolíme, posypeme badyánem a rozložíme po celé ploše lososa, i do břišní dutiny. Bohatě pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut, po vyjmutí z trouby necháme ještě 10 minut odpočinout. Z upečeného lososa odstraníme páteř a rozdělíme jej na jednotivé porce. Podáváme s plátky citronu.

Filety mořské štiky omyjeme a naporcujeme na jednotlivé porce, ty osolíme a obalíme v hladké mouce. Cibuli a česnek oloupeme na pokrájíme najemno. Rajčata křížem nařízneme, spaříme vroucí vodou a oloupeme z nich slupky. Dužinu pokrájíme na menší kousky. Brambory oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Petržel omyjeme a nasekáme najemno. Porce ryby osmažíme na rozpáleném oleji, poté dáme stranou a do pánve dáme cibuli, česnek, rajčata a brambory. Posypeme sekanou petrželí. Osolíme a opepříme. Vše podusíme do změknutí, dle potřeby přilijeme trošku vody, poté servírujeme s rybou.

Bažanty naporcujeme, dáme do hrnce s poklicí, zalijeme vínem a olejem, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a pepř a necháme přiklopené marinovat do druhého dne. Jednotlivé porce vyjmeme a zprudka orestujeme na rozpáleném oleji na pánvi. Do hrnce s marinádou přidáme rozmixovaná rajčata, porce bažanta, trochu vody a vše vaříme asi 30 minut, dokud maso není měkké. Maso naservírujeme na talíř, omáčku necháme ještě chvilku povařit a ihned nalijeme na porce.

Vepřové kotlety omyjeme, osušíme a naklepeme, opepříme, osolíme a poprášíme hladkou moukou. Na krajích a u kosti je nařízneme, aby se při smažení nekroutily. V pánvi rozpálíme olej a na něm kotlety nejprve zprudka z obou stran osmahneme dozlatova, pak zmírníme oheň a upečeme je doměkka. Když začínají měknout, přidáme k nim plátky šunky a na poloviny rozkrojené párky, které jsme na koncích nařízli do kříže. Upečené kotlety dáme na servírovací talíře, na každou položíme plátek opečené šunky a na ni párek. Přelijeme vypečenou šťávou a ozdobíme kyselou okurkou.

Očištěná kuřecí játra nakrájíme, oloupanou cibuli rozčtvrtíme, do misky rozklepneme 1 vejce a ze 3 vaječných bílků ušleháme tuhý sníh. Polovinu vepřového masa nakrájíme na kostičky, zbytek umeleme spolu s játry a cibulí. Umletou směs promícháme v míse s kostkami masa a vejcem, přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření a brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme bílkový sníh a směs vytvarujeme do šišky. Střední vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Připravenou náplň položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem. Osolený váleček na pekáči s rozpuštěným máslem vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě maso mírně pečeme 2 hodiny bez podlévání, maso několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře necháme v pekáči vystydnout a potom chladíme 12 hodin v chladničce. Druhý den odstraníme provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky a servírujeme s pečivem a nakládanými okurkami.

Oškrábeme z ryby šupiny, vykucháme a promyjeme. Odkrojíme z fenyklů spodek a vnější tvrdé listy, omyjeme a nakrájíme na proužky. Omyjeme ančovičku od soli, vyjmeme páteř a pokrájíme na kousky. Vypeckujeme olivy a pokrájíme na kroužky. Do pánve nalijeme olej a smažíme 3-4 minuty proužky fenyklu. Osolíme a opepříme. Přidáme pokrájenou ančovičku a necháme rozpustit. Dno pekáče vytřeme olejem, na dno rozložíme osmažené proužky fenyklu, jako další vrstvu položíme pražmu, osolíme a opepříme. Zalijeme olejem, bílým vínem a pekáč zakryjeme hliníkovou fólií. Dáme trouby na 20-30 minut. V průběhu pečení občas přelijeme rybu vypečenou šťávou. Dvě minuty před skončením pečení přidáme kapary a pokrájené černé olivy. Pekáč vyndáme z trouby, rybu posypeme fenyklovou natí a horkou podáváme na stůl.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle a zaprášíme mletou paprikou. Přidáme omyté, na kousky nakrájené přední jehněčí maso, osolíme, přilijeme trochu horké vody a dusíme pod pokličkou. Během dušení maso mírně podléváme vodou. K téměř měkkému masu přidáme hrášek a vše dusíme pod pokličkou doměkka. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou.