Těstoviny, noky, knedlíky

Do mísy nasypeme mouku, přidáme žloutky a vypracujeme tuhé těsto. Důkladně prohněteme a necháme půl hodiny uležet. Česnek a šalvěj s rozmarýnem posekáme nadrobno, mozzarellu nakrájíme na plátky, parmezán nastrouháme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme česnek a osmahneme dorůžova. Přisypeme rozmarýn, bobkový list, přilijeme rajčata i s nálevem, hrnec zakryjeme pokličkou a zvolna vše dusíme 45 minut. Do jiného hrnce nalijeme mléko, přidáme mletý muškát, posekanou petrželku, celý pepř a nadrobno nakrájenou cibuli. Zvolna přivedeme k varu. V dalším hrnci z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, jakmile mléko projde varem, odstavíme, přecedíme a mléko pomalu přilijeme k jíšce. Promícháme a povaříme dohusta. Také odstavíme. Osolíme, opepříme a přimícháme parmezán. Pečené maso nakrájíme nadrobno, přidáme do rajčatové omáčky, osolíme, opepříme, chvilku povaříme a také odstavíme. Vyndáme bobkový list. Těsto vyválíme na plát dvakrát větší než je dno pekáče. Pekáč vymastíme tukem, vložíme do něj těsto tak, aby okraje těsta visely přes hrany pekáče. První vrstvou bude část masa v rajčatové omáčce, druhá vrstva bude část bílé mléčné omáčky, posypeme strouhaným permezánem a postup opakujeme, až nám dojdou suroviny. Převislé těsto překlopíme přes náplň, povrch posypeme šalvějí, poklademe plátky mozzarelly, zakapeme panenským olejem, pekáč vložíme do vyhřáté trouby a pokrm pečeme 45 minut. Upečené lasagne naporcujeme a podáváme.

Na lžíci oleje opečeme cuketu nakrájenou na tenké plátky. Cuketa by měla být opečená do zlatova, ale stále ještě tvrdkavá. Mezitím, co se cuketa opéká, nakrájíme si kuřecí maso na nudličky. Cuketu vyjmema a na pánev přidáme zbývající olej. Opečeme na něm kuřecí maso. Dáme ho stranou. Kuskus smícháme s vývarem a přivedeme ho k varu. Přidáme kuře, citronovou kůru a šťávu a hrášek. Vaříme 10 minut. Nakonec opatrně vmícháme cuketu a parmazán, osolíme a opepříme podle chuti. Podáváme.

Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu al dente, scedíme je a vrátíme do hrnce. V průběhu vaření těstovin slijeme olej ze sušených rajčat a odložíme jej k pozdějšímu použití. Rajčata nakrájíme na nudličky. Slaninu nakrájíme najemno. Olej z rajčat zahřejeme v hrnci a smažíme na něm cibuli asi 3 minuty dozlatova. Přidáme drcený česnek, krátce smažíme, potom vmícháme rajčata, slaninu a salám a směs podusíme 2-3 minuty. Přidáme mouku, rajčatový protlak a podusíme ještě asi minutu. Potom postupně průběžně promícháváme a přilijeme zahuštěné neslazené mléko, omáčku přivedeme k varu a ztlumíme oheň. Přidáme uzený Eidam, cayenský pepř, nasekaaou petrželovou nať a pepř. Omáčku podle chuti přisolíme a zvolna povaříme, až se sýr roztaví. K uvařeným těstovinám přidáme omáčku a dobře protřeseme, aby je obalila. Jednotlivé porce ozdobíme hoblinkami parmezánu a servírujeme.

Do hrnce s vroucí mírně osolenou vodou vložíme cannelloni a vaříme 3 minuty, dokud nezměknou. Poté je scedíme, opláchneme horkou vodou a odložíme na připravenou utěrku. Na pánvi rozpálíme máslo, přidáme omytý špenát, na kostičky nakrájenou parmskou šunku a restujeme na mírném ohni 2 minuty. Pánev stáhneme ze sporáku a přidáme nastrouhaný ementál. Jednotlivé cannelloni plníme připravenou špenátovou směsí a vkládáme do vymazané zapékací mísy. Poté je přelijeme bešamelovou omáčkou a dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem. Před vložením do trouby předehřáté na 220 stupňů Celsia posypeme cannelloni nastrouhaným parmazánem. Pečeme 15 minut, posypeme pažitkou a pak ihned podáváme.

Očistíme zaječí stehna, oloupeme česnek, karotku a cibuli, očistíme pórek a řapíkatý celer. Celer, karotku, cibuli a pórek pokrájíme nadrobno, česnek nahrubo nasekáme. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něm zprudka opečeme zaječí stehna, aby získala barvu a chuť. Opečená stehna vyjmeme, odložíme a na tuku v kastrolu orestujeme nakrájenou zeleninu a česnek. Přidáme čerstvý tymián s bobkovým listem, dále restujeme, až směs ztmavne, potom vše zalijeme červeným vínem chianti a svaříme. Do omáčkového základu pak vrátíme opečená stehna, podlijeme kuřecím základem Ambiente, přidáme překrájená rajčata San Marzano a dáme přikryté na 4 hodiny pozvolna dusit do trouby předehřáté na 115 °C. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme je na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Než dokončíme ragú, uvaříme nudle v osolené vodě al dente, tj. asi 3 minuty. Po 4 hodinách pozvolného dušení, když je maso šťavnaté a měkké, vyndáme je z kastrolu a dáme vychladnout. Vychladlé obereme z kostí, dvěma vidličkami roztrháme na vlákna a dáme do čistého kastrolu se změklým máslem. Na maso s máslem propasírujeme omáčku, podle chuti přisolíme a vše krátce povaříme. Přisypeme čerstvě uvařené tagliatelle, vše spolu promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Nejprve si připravíme artyčoky. Do větší mísy nalijeme studenou vodu a zamícháme do ní citronovou šťávu. Artyčoky zbavíme stonku a tuhých listů. Poté ho rozkrojíme, odstraníme střed a artyčoky nakrájíme na 0,5 cm plátky. Ihned je vkládáme do vody, aby nezměnily barvu. V hlubší silnostěnné pánvi na 5 lžících oleje na mírném plameni restujeme osušené artyčoky spolu s drobně pokrájeným česnekem, šalotkami, nasekanou mátou a petrželovou natí. Za stálého míchání smažíme do změknutí, tedy zhruba 10 minut. V mezičase v hrnci s osolenou vodou uvaříme těstoviny na skus, přecedíme je a necháme na teple. V rendlíku na másle restujeme rozpůlené krevety, dokud nezmění barvu. Poté je dochutíme solí a pepřem. Těstoviny vsypeme na mísu, vmícháme zbylý olej, těstoviny poklademe krevetami, směsí s artyčoky, řádně promícháme a ihned podáváme.

Mouku prosijeme na vál, přidáme vejce, špenát (uvařený a rozmixovaný), sůl a trošku oleje. Zaděláme těsto a necháme 20 minut odpočinout. Maso nakrájíme na kousky. Celer, mrkev a pórek nakrájíme nadrobno a podusíme na másle. Přidáme maso, ochutíme tymiánem a pepřem, podlijeme vínem, vaříme 20 minut. Uvařené maso rozmixujeme se smetanou. Z těsta vyválíme plát a 2 cm od sebe ho poklademe náplní. Přikryjeme druhým plátem těsta. Kulatým vykrajovátkem s obloučky uděláme tortelli a ohneme je kolem prstu, konce k sobě přimáčkneme. Máslo rozehřejeme spolu s hrozinkami, podlijeme vínem, přidáme špetku soli a pepře, rozředíme troškou vody z těstovin. Tortelli scedíme, dáme na pánev a krátce povaříme s nahrubo nastrouhaným parmezánem.

Vývar přivedeme k varu a udržujeme horký. Česnek a cibuli oloupeme, nasekáme nadrobno a v pánvi na rozpáleném oleji a lžíci másla orestujeme až změkne. Přidáme rýži, ochutíme solí a ještě krátce orestujeme. Podlijeme vínem a na mírném ohni mícháme, dokud se tekutina neodpaří. Přilijeme naběračku vývaru a necháme téměř odpařit. Stejným způsobem postupujeme dokud rýže není hotová. Na závěr vmícháme zbytek másla, rozmražený hrášek a většinu nastrouhaného sýra. Rozdělíme na talíře, posypeme zbylým parmazánem a podáváme.

Nudle dáme do velké mísy, přelijeme dostatečným množstvím vroucí vody a necháme 5 minut bobtnat. Potom je důkladně scedíme a necháme odkapat. Ve woku rozehřejeme slunečnicový olej. Přidáme cibuli, nadrobno nakrájené makrutu a chilli papričky a opékáme je za stálého míchání přibližně minutu. Do směsi ve woku vmícháme koriandr, rybí omáčku, palmový nebo jemný cukr krupice a vyloupané krevety a opékáme za stálého míchání další 2 minuty, až krevety změní barvu. Ke krevetám přidáme okapané nudle, směs dobře promícháme a opékáme ještě 1-2 minuty. Pokrm rozdělíme do misek a hned podáváme.

Mléko, polovinu muškátového oříšku, sůl a pepř smícháme v hrnci, uvedeme do varu, potom ztlumíme oheň a postupně vmícháme semolinu. Za občasného zamíchání směs vaříme 5-10 minut do zhoustnutí. Necháme trochu vychladnout, pak do něj vmícháme vejce a 100 g parmezánu. Hotové těsto rozetřeme na plech a uložíme asi na hodinu do chladničky, aby ztuhlo. Z těsta vykrájíme kolečka (noky) o průměru asi 4 cm, rozložíme je na tukem vytřený plech. Pokapeme rozehřátým máslem, zalijeme smetanou. Zbylý parmezán smícháme s mozzarellou a směsí noky posypeme. Okořeníme zbylým muškátovým oříškem a pečeme v předehřáté troubě při 180 °C 20-25 minut dozlatova. Před podáváním ozdobíme jednotlivé porce petrželkou.