Omáčky teplé

Očistíme a omyjeme mrkev, celer a pórek. Zeleninu nakrájíme na tenké nudličky a plátky. Šunku pokrájíme na nudličky. Šalotku očistíme a dáme do hrnce s 2-3 dl vody se solí vařit. Vaříme ji pomalu přibližně 2-3 minuty. Poté vodu slijeme, přilijeme 1 dl červeného vína, přidáme cukr a pod poklicí pomalu dusíme asi 10 minut, a poté odstavíme z plotny. V pánvi si rozpálíme olej s máslem a zeleninu se šunkou osmažíme dozlatova. Osmaženou zeleninu poprášíme moukou, promícháme a krátce znovu osmažíme. Přilijeme studený vývar a za stálého míchání přivedeme k varu. Přilijeme 2 dl červeného vína, omáčku dochutíme solí a pepřem a zvolna vaříme 25-30 minut. Omáčku se zeleninou a šunkou prolisujeme přes jemné síto přímo na dušenou šalotku. Promícháme, necháme přejít varem a podáváme.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a v hrnci s vodou, solí, bobkovým listem a česnekem doměkka uvaříme. Uvařené brambory scedíme, vodu dáme stranou a brambory trochu rozšťoucháme. Na pánvičce z másla a mouky připravíme jíšku, kterou vylijeme do brambor. Dobře promícháme a podle potřeby přiléváme vodu z brambor a podle chutí osolíme a opepříme.

Na oleji zpěníme najemno nakrájenou cibulku, utřený česnek a na kousky nakrájenou slaninu. Vše zalijeme madeirou, octem balsamicem a zeleninovým vývarem. Celou směs přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme 20 minut. Po 20 minutách ke směsi přidáme nastrouhaný parmezán. Vše dochutíme solí, pepřem a mletou paprikou. Nakonec ještě přidáme rajčatový protlak, 1 špetku tymiánu a omáčku prohřejeme.

Dýni oloupeme a rozčtvrtíme. Poté vybereme semena a měkké části. Dužinu nakrájíme na stejně velké kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno, pórek na kolečka, vše pečlivě opláchneme. Chilli papričku nakrájíme na kroužky. Cibuli, pórek a chilli osmažíme na lžíci oleje a odložíme je na talíř. Přidáme zbývající olej a opražíme dýňové kostky. Přilijeme vývar, necháme 10 minut vařit. Poté přidáme kokosové mléko, ocet, rozdrcená semena koriandru a cibulovou směs. Vaříme dalších 8 minut. Ochutíme solí a pepřem. Smetanu ušleháme a smícháme s nasekaným koriandrem a se zeleninovou směsí.

Rohlík pokrájíme na kostičky, dáme do rendlíku a zalijeme mlékem. Kostičky necháme nabobtnat, v mléce je povaříme a kvedlačkou rozmělníme. Křen oloupeme, jemně nastrouháme a přimícháme do mléka. Vaříme pomalu 2-3 minuty a rendlík s omáčkou odstavíme z plotny. Omáčku podle chuti osladíme, osolíme a nakonec přimícháme 1-2 lžíce zakysané husté smetany. Omáčku podáváme teplou.

Nejprve pokrájíme na kostičky uzenou slaninu, šalotku na plátky. Na rozpálený olivový olej v hrnci vložíme pokrájenou slaninu i šalotku, snítku tymiánu, bobkový list, 12 pepřových zrnek, lžičku mleté uzené slaniny a opékáme, až šalotka zkaramelizuje. Přilijeme sherry ocet, zamícháme, zalijeme vínem a vaříme, až se tekutina z větší části odpaří. Potom přilijeme 560 ml rybího vývaru, (pozor, vložený recept je na 3 litry!) svaříme obsah na polovinu podle chuti, mořskou solí přisolíme, omáčku odstavíme a dvakrát přecedíme přes hustou tkaninu, aby byla dostatečně hladká. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, připravovaným na pánvi, případně k opékanému humru. V chladničce vydrží až 3 dny. Rybí vývar s vanilkou podle G. Ramsaye [47894]: rozkrájíme na kousky velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku, na kolečka pokrájíme citron. Nakrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme cca 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu, vzniklou při vaření, pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

Cibuli spolu se zeleninou si očistíme, cibuli nakrájíme nadrobno a zeleninu nastrouháme na jemném struhadle. Všechnu zeleninu budeme dusit na oleji. Jakmile je zelenina dušená, přidáme omytá a nakrájená rajčata, rozsekaný česnek, petrželovou nať nakrájenou nadrobno. Vše osolíme, opepříme a necháme dusit tak dlouho, až je vše dostatečně měkké a omáčka zahoustlá. Omáčku podáváme s rýží nebo s těstovinami a posypeme parmezánem.

Sardelové řezy omyjeme a najemno rozmixujeme. Poté je spolu s prolisovaným česnekem podusíme na rozehřátém másle. Mezitím svaříme smetanu, dokud se neodpaří na polovinu množství. Metličkou ji přišleháme k sardelím a již nevaříme. Omáčka je vhodná jako horký dip, v němž můžeme namáčet různé druhy zeleniny jako fondue.

Do hotového, hustého bešamelu přimícháme čerstvou smetanu a máslo. Omáčku podáváme k masům.

Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu. Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky. Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.