MilujiVaření.cz Recepty Chod Omáčky Omáčky teplé
Omáčky teplé Teplé omáčky jsou klasika české kuchyně. Mezi nejoblíbenější patří koprová a rajská omáčka , samozřejmě také svíčková na smetaně nebo znojemská i křenová omáčka. Velmi často se připravuje i sýrová omáčka na těstoviny. V této části jsou r ecepty na všechny tyto tradiční, ale i mnoho dalších méně známých teplých omáček a jejich přípravu podle nich určitě snadno zvládnete.
Omáčka k jehněčímu masu podle Ramsaye Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu.
Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky.
Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny.
Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]:
Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar.
Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky ...
Remuláda s cibulí Nejdříve najemno nakrájíme cibuli a celer, poté rozdrtíme celý pepř v hmoždíři. Cibuli, celer, nadrcený pepř, bobkový list a 200ml vína dáme vařit.
Vaříme dokud se neodpaří polovina směsi. Poté směs přecedíme přes síto a odložíme.
V malém hrnci rozpustíme máslo. Ve vodní lázni vyšleháme žloutky, zbylé víno, odloženou směs a hořčici, nešleháme moc dlouho, mohl by se nám srazit žloutek.
Vyndáme z lázně a za stálého míchání přidáváme rozpuštěné máslo. Nakonec jemně vmícháme nasekané okurky, petržel, pažitku, kapary, sardel, sůl a cayenský pepř. Ihned servírujeme.
Uzený bůček s rybízovo-vínovou omáčkou a křenem Uzený (libovější) vepřový bůček dáme do hrnce s 1.5 litrem vody. Přidáme k němu očištěnou cibuli, bobkový list, stroužek česneku, sůl a pomalu budeme vařit 60 - 80 minut téměř doměkka. Poté maso vyjmeme, pokrájíme na kousky velikosti sousta. Mladou cibulku perlovku očistíme a odkrojíme zelenou nať.
Mezitím připravíme omáčku. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V pánvi rozškvaříme nadrobno pokrájenou uzenou slaninu. Přidáme k ní pokrájenou cibuli a osmažíme ji dorůžova. Poté přidáme rybízovou marmeládu bez zrníček, červené víno a silný čistý vývar. Do omáčky přimícháme 1 lžíci čerstvě pomletého divokého koření, přidáme 2 jarní cibule, maso a společně za občasného promíchání vaříme asi 10 minut.
Oloupeme, omyjeme křen a jemně nastrouháme. Zelenou nať z cibulky perlovky pokrájíme zešikma na proužky.
Maso a cibuli vyjmeme z omáčky, ozdobně je rozložíme na talíře, posypeme křenem a dozdobíme cibulovou natí. K masu přilijeme omáčku a servírujeme.
Švestková omáčka k plněné vepřové roládě Maso omyjeme, osušíme a podélně rozřízneme. Okořeníme solí a pepřem. Cibulky očistíme a nakrájíme nadrobno. Jablko oloupeme, vykrojíme jaderník, rozčtvrtíme a nakrájíme na kostičky. Spolu s cibulkou podusíme na másle doměkka. Smícháme se zázvorem a s mandlemi, osolíme, opepříme a rozetřeme na maso.
Roládu stočíme a ovážeme. Rozehřejeme olej a maso na něm ze všech stran opečeme. Přilijeme 2 šálky horké vody, přidáme tymián a bobkové listy a společně dusíme 50 minut. Potom maso obrátíme, přidáme švestky a portské víno a dusíme dalších 15-20 minut. Maso vyjmeme, zabalíme do alobalu a necháme odpočívat. Z omáčky vyjmeme bobkový list a tymián, rozmixujeme ji a podle potřeby zředíme trochou vody. Dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, skořicí a mletým hřebíčkem.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu.
Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky.
Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny.
Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]:
Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar.
Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky ...
V k o t l í k u v e v o d n í l á z n i š l e h á m e ž l o u t k y , m á s l o , c i t r o n o v o u š ť á v u , z e l e n i n o v ý v ý v a r , s ů l a p e p ř d o z h o u s t n u t í .
P o t o m p ř i d á m e n a s e k a n o u p e t r ž e l o v o u n a ť . P ř e d p o d á v á n í m v m í c h á m e d o h u s t é o m á č k y j e š t ě u š l e h a n o u s m e t a n u .
I h n e d p o d á v á m e . O m á č k a s e h o d í k e k v ě t á k u , k a r t y č o k ů m , k e c h ř e s t u i k v a ř e n ý m r y b á m .
N e j d ř í v e n a j e m n o n a k r á j í m e c i b u l i a c e l e r , p o t é r o z d r t í m e c e l ý p e p ř v h m o ž d í ř i . C i b u l i , c e l e r , n a d r c e n ý p e p ř , b o b k o v ý l i s t a 2 0 0 m l v í n a d á m e v a ř i t .
V a ř í m e d o k u d s e n e o d p a ř í p o l o v i n a s m ě s i . P o t é s m ě s p ř e c e d í m e p ř e s s í t o a o d l o ž í m e .
V m a l é m h r n c i r o z p u s t í m e m á s l o . V e v o d n í l á z n i v y š l e h á m e ž l o u t k y , z b y l é v í n o , o d l o ž e n o u s m ě s a h o ř č i c i , n e š l e h á m e m o c d l o u h o , m o h l b y s e n á m s r a z i t ž l o u t e k .
V y n d á m e z l á z n ě a z a s t á l é h o m í c h á n í p ř i d á v á m e r o z p u š t ě n é m á s l o . N a k o n e c j e m n ě v m í c h á m e n a s e k a n é o k u r k y , p e t r ž e l , p a ž i t k u , k a p a r y , s a r d e l , s ů l a c a y e n s k ý p e p ř . I h n e d s e r v í r u j e m e .
V k a s t r ů l k u ( d o r o z p u š t ě n í c u k r u ) z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í p ř i v e d e m e k v a r u v o d u , m e d , c u k r a c i t r ó n o v o u š ť á v u . D o v r o u c í s m ě s i p ř i d á m e b r u s i n k y , v a n i l k u a j e m n ě n a s t r o u h a n ý h ř e b í č e k . Z a o b č a s n é h o m í c h á n í p ř i v e d e m e k v a r u .
N a m í r n é m o h n i p o k r a č u j e m e v e v a ř e n í d a l š í c h 1 0 - 1 5 m i n u t , a b y s e b r u s i n k y r o z v a ř i l y a s m ě s d o s t a l a p o d o b u h u s t é o m á č k y . P o t é s t á h n e m e z e s p o r á k u , m ů ž e m e j e š t ě d o c h u t i t s o l í , p e p ř e m a c i t r ó n o v o u š ť á v o u .
U z e n ý ( l i b o v ě j š í ) v e p ř o v ý b ů č e k d á m e d o h r n c e s 1 . 5 l i t r e m v o d y . P ř i d á m e k n ě m u o č i š t ě n o u c i b u l i , b o b k o v ý l i s t , s t r o u ž e k č e s n e k u , s ů l a p o m a l u b u d e m e v a ř i t 6 0 - 8 0 m i n u t t é m ě ř d o m ě k k a . P o t é m a s o v y j m e m e , p o k r á j í m e n a k o u s k y v e l i k o s t i s o u s t a . M l a d o u c i b u l k u p e r l o v k u o č i s t í m e a o d k r o j í m e z e l e n o u n a ť .
M e z i t í m p ř i p r a v í m e o m á č k u . O č i š t ě n o u c i b u l i p o k r á j í m e n a d r o b n o . V p á n v i r o z š k v a ř í m e n a d r o b n o p o k r á j e n o u u z e n o u s l a n i n u . P ř i d á m e k n í p o k r á j e n o u c i b u l i a o s m a ž í m e j i d o r ů ž o v a . P o t é p ř i d á m e r y b í z o v o u m a r m e l á d u b e z z r n í č e k , č e r v e n é v í n o a s i l n ý č i s t ý v ý v a r . D o o m á č k y p ř i m í c h á m e 1 l ž í c i č e r s t v ě p o m l e t é h o d i v o k é h o k o ř e n í , p ř i d á m e 2 j a r n í c i b u l e , m a s o a s p o l e č n ě z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í v a ř í m e a s i 1 0 m i n u t .
O l o u p e m e , o m y j e m e k ř e n a j e m n ě n a s t r o u h á m e . Z e l e n o u n a ť z c i b u l k y p e r l o v k y p o k r á j í m e z e š i k m a n a p r o u ž k y .
M a s o a c i b u l i v y j m e m e z o m á č k y , o z d o b n ě j e r o z l o ž í m e n a t a l í ř e , p o s y p e m e k ř e n e m a d o z d o b í m e c i b u l o v o u n a t í . K m a s u p ř i l i j e m e o m á č k u a s e r v í r u j e m e .
V p á n v i o s m a h n e m e n a o l e j i n a d r o b n o p o k r á j e n o u c i b u l i . S m a ž í m e 5 m i n u t d o m ě k k a . P ř i m í c h á m e n a k l á d a n á n a k r á j e n á r a j č a t a . P r á z d n o u k o n z e r v u n a p l n í m e v o d o u a p ř i l i j e m e j i d o p á n v e s p o l u s p a s t o u z e s u š e n ý c h r a j č a t , b y l i n k a m i a c u k r e m .
D o c h u t í m e s o l í a p e p ř e m a z a s t á l é h o m í c h á n í u v e d e m e k b o d u v a r u . P o t é d u s í m e p ř i k r y t é p o k l i c í 1 5 m i n u t . O b č a s p r o m í c h á m e .
T ě s t o v i n y u v a ř í m e d l e p o s t u p u , k t e r ý u v á d í v ý r o b c i n a o b a l u .
P ř i p r a v í m e s i b í l o u o m á č k u . V p á n v i n e c h á m e z p ě n i t m á s l o , z a p r á š í m e m o u k o u a z a s t á l é h o m í c h á n í s m a ž í m e 1 m i n u t u . Z a s t á l é h o m í c h á n í p ř i l é v á m e m l é k o , d o k u d n e v z n i k n e h u s t á o m á č k a . D o c h u t í m e s o l í a p e p ř e m . P o t é j i o d s t a v í m e .
U v a ř e n é t ě s t o v i n y s l i j e m e , v l o ž í m e d o p e k á č e s r a j s k o u o m á č k o u a p r o m í c h á m e .
D o b í l é o m á č k y p ř i d á m e v e j c e a u š l e h á m e . V i d l i č k o u n a n ě k o l i k a m í s t e c h r o z h r n e m e t ě s t o v i n y , a b y b í l á o m á č k a n a p l n i l a v z n i k l á m í s t a .
P o v r c h u h l a d í m e , p o s y p e m e n a s t r o u h a n ý m p a r m e z á n e m a s t r o u h a n k o u . P e č e m e 2 0 m i n u t p ř i 1 9 0 s t u p n í c h , a ž s ý r n a p o v r c h u b u b l á a j e z l a t o h n ě d ý . P ř e d p o d á v á n í m n e c h á m e 1 0 m i n u t o d s t á t .
M a s o o m y j e m e , o s u š í m e a p o d é l n ě r o z ř í z n e m e . O k o ř e n í m e s o l í a p e p ř e m . C i b u l k y o č i s t í m e a n a k r á j í m e n a d r o b n o . J a b l k o o l o u p e m e , v y k r o j í m e j a d e r n í k , r o z č t v r t í m e a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y . S p o l u s c i b u l k o u p o d u s í m e n a m á s l e d o m ě k k a . S m í c h á m e s e z á z v o r e m a s m a n d l e m i , o s o l í m e , o p e p ř í m e a r o z e t ř e m e n a m a s o .
R o l á d u s t o č í m e a o v á ž e m e . R o z e h ř e j e m e o l e j a m a s o n a n ě m z e v š e c h s t r a n o p e č e m e . P ř i l i j e m e 2 š á l k y h o r k é v o d y , p ř i d á m e t y m i á n a b o b k o v é l i s t y a s p o l e č n ě d u s í m e 5 0 m i n u t . P o t o m m a s o o b r á t í m e , p ř i d á m e š v e s t k y a p o r t s k é v í n o a d u s í m e d a l š í c h 1 5 - 2 0 m i n u t . M a s o v y j m e m e , z a b a l í m e d o a l o b a l u a n e c h á m e o d p o č í v a t . Z o m á č k y v y j m e m e b o b k o v ý l i s t a t y m i á n , r o z m i x u j e m e j i a p o d l e p o t ř e b y z ř e d í m e t r o c h o u v o d y . D o c h u t í m e s o l í , p e p ř e m , c i t r o n o v o u š ť á v o u , s k o ř i c í a m l e t ý m h ř e b í č k e m .
B r o k o l i c i r o z d ě l í m e n a r ů ž i č k y . R ů ž i č k y b r o k o l i c e , f a z o l k y , r a j č e z b a v e n é s l u p k y , m r k e v , u t ř e n ý č e s n e k a k m í n o p e č e m e n a m á s l e . V š e c h n u z e l e n i n u o s o l í m e a z a l i j e m e v ý v a r e m . N a k o n e c p r o m í c h á m e s n a s e k a n ý m i c h i l l i p a p r i č k a m i a r a j č a t o v ý m p r o t l a k e m . C e l o u s m ě s p ř i v e d e m e k v a r u . O m á č k u v a ř í m e t a k d l o u h o , d o k u d n e z h o u s t n e . N a k o n e c o m á č k u d o c h u t í m e k u r k u m o u .
H o t o v o u o m á č k u p o d á v á m e k h o v ě z í p e č e n i .
C i b u l i n a k r á j í m e n a h r u b o , č e s n e k r o z d r t í m e , č e r s t v ý z á z v o r o l o u p e m e a n a s t r o u h á m e n a j e m n o . S p a ř e n á r a j č a t a o l o u p e m e , v y k r o j í m e s e m e n a a r a j č a t a n a k r á j í m e n a d r o b n ě j š í k o u s k y .
N a o l e j i z p ě n í m e c i b u l i s č e s n e k e m , v m í c h á m e z á z v o r a r a j č a t a a v o d u . O m á č k u o c h u t í m e d r c e n ý m k m í n e m a s o l í . Z a s t á l é h o m í c h á n í d u s í m e n a m í r n é m p l a m e n i z h r u b a 2 5 m i n u t . J e - l i p o t ř e b a , p ř i l i j e m e v o d u . O m á č k a m u s í b ý t h u s t á .
S u š e n é h ř í b k y v l o ž í m e d o m i s k y , z a l i j e m e t e p l o u v o d o u , p ř i k r y j e m e p o k l i č k o u a n e c h á m e m á č e t 2 0 m i n u t . P o t é v o d u s l i j e m e a h ř í b k y n a k r á j í m e n a d r o b n é k o u s k y .
V e v ě t š í p á n v i r o z e h ř e j e m e 5 0 g m á s l a , p ř i d á m e s l a n i n u a z a s t á l é h o m í c h á n í s m a ž í m e , a ž j e z l a t á a k ř u p a v á . P o t é s l a n i n u v y j m e m e z p á n v e a o d l o ž í m e s t r a n o u .
D o p á n v e d á m e n a k r á j e n é h o u b y a z n o v u s m a ž í m e d o z l a t o v a . O s m a ž e n é h o u b y v y j m e m e a d á m e s t r a n o u k e s l a n i n ě . N a p á n e v r o z d r t í m e 1 c h i l l i p a p r i č k u , p ř i d á m e u t ř e n ý č e s n e k a s m a ž í m e 3 m i n u t y .
P ř i d á m e r a j č a t a , p o d l e c h u t i o s o l í m e a n a m í r n é m o h n i s m a ž í m e 1 5 m i n u t . M e z i t í m u v a ř í m e t ě s t o v i n y p o d l e n á v o d u n a o b a l u .
S l a n i n u a h o u b y v r á t í m e z p ě t k r a j č a t ů m . P o d l e c h u t i d o s o l í m e a m ů ž e m e p ř i d a t j e š t ě c h i l l i p a p r i č k u . P o k u d j e o m á č k a s u c h á , m ů ž e m e p ř i l í t t r o c h u v o d y .
H o t o v é t ě s t o v i n y s l i j e m e a p ř e n d á m e d o m i s k y . Z b ý v a j í c í m á s l o r o z d ě l í m e n a t ě s t o v i n y a p ř i m í c h á m e n a s t r o u h a n ý s ý r . P ř i l i j e m e o m á č k u , o p a t r n ě p r o m í c h á m e a m ů ž e m e p o d á v a t .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
