Omáčky

Vajíčka uvaříme natvrdo, žloutky rozdrobíme a smícháme s nasekanými sardelovými řezy, hořčicí a 1 lžící octa. Poté postupně po kapkách přidáváme bodlákový olej a šleháme, dokud nevznikne hustý krém. Vmícháme nasekané bylinky, dochutíme solí a pepřem. Dle chuti můžeme přidat zbylý ocet. Omáčka je vhodná k masu, zejména ke studené pečeni.

Všechny přísady na majonézu musí mít stejnou teplotu. Do osolených žloutků přikapáváme za stáleho tření olej, až bude hmota hustá. Poté ji zředíme citrónovou šťávou a opět za stálého tření dokapeme zbytek oleje. Takto připravenou hmotu můžeme uchovat v lednici vespod i několik dnů, ovšem zakrytou. Před konzumováním dochutíme horčicí, cukrem a něco mezi 6 - 8 kapkami worcesterskou omáčkou. Pokud je třeba majonézu zředit, použijeme vývar. Nebo můžeme majonézu koupit již hotovou. Kůrku z žemle si odkrojíme, střídku nakrájíme na plátky a namočíme do mléka. Poté žemli vymačkáme a prolisujeme do misky. Vařený žloutek si prolisujeme k žemli, zakapeme citrónovou šťávou a vmícháme do majonézy. Dle chuti přidáme pár kapek worcesterové omáčky a na závěr přimíchíme jemně nasekanou pažitku. Omáčku podáváme ke studenému uzenému masu anebo k teplému hovězímu masu.

Hořčici, jogurt a citronovou šťávu vymícháme do hladké omáčky, ochutíme solí a pepřem a přimícháme bylinky. Ušleháme šlehačku a přidáme do omáčky. Bylinky lze volit dle vlastní chuti nebo podle toho, co právě roste na zahrádce.

Kosti důkladně omyjeme a v horkém oleji ze všech stran řádně opečeme. Přidáme rajský protlak, krátce opečeme a zalijeme 1 1 vody. Vaříme v zakryté nádobě 90 minut. Často sbíráme pěnu. Zeleninu očistíme, oloupeme a nahrubo nakrájíme. Spolu s kořením, bylinkami a vínem přidáme do hrnce a nezakryté vaříme další hodinu. Vývar přecedíme a svaříme nejméně na polovinu.

Nerezovou misku nahřejeme horkou vodou, osušíme, vlijeme do ní tři lžíce vývaru, syrové žloutky a vyšleháme. Stále šleháme a přikapáváme rozehřáté máslo. Až omáčka zhoustne, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou a přimícháme čerstvě posekaný kopr. Omáčku připravujeme vždy čerstvou a podáváme ji k pečeným masům nebo rybám.

Nejdříve očistíme a oloupeme cibuli s jablkem. Cibuli najemno nasekáme a dozlatova opečeme na másle, poté vmícháme kari, vývar ( 150ml ), nastrouhané jablko a mléko, vaříme přibližně 25 minut. Smícháme škrobovou moučku se zbylým vývarem a přimícháme do směsi, ta se tím zahustí. Nakonec přidáme nasekanou meduňku, šťávu, čatní, sůl a pepř. Servírujeme teplé.

Základní majonéza [40375]: Do mísy vyklepneme žloutky, přidáme hořčici, vinný ocet, sůl a šleháme. Za stálého šlehání přidáváme po kapkách olivový olej. Pokračujeme ve šlehání, dokud směs nezhoustne. Nakonec přimícháme limetkovou šťávu, bazalkové pesto, osolíme, opepříme a můžeme servírovat.

Kečup, víno, hořčici, sardelovou pastu, olej, cukr a pepř dobře promícháme. Přidáme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, nasekanou petrželku a znovu promícháme.

Do misky nad kastrol s vroucí vodou vložíme 4 žloutky, cukr a 150 ml suchého bílého vína. Šleháme 5 - 8 minut, než směs zpění a zhoustne. Odstavíme ze sporáku a přidáme nastrouhanou kůru z 1 pomeranče. Ihned podáváme.

V menší pánvi pražíme koriandr (asi 1 minutu), pak jej z pánve vyndáme. Stejně postupujeme s kmínem. V mixéru umixujeme chilli papričky, voňatku citrónovou, galgán a listy či kůru kaffiru na homogenní pastu. Přidáme česnek, šalotku a kořen koriandru a ještě chvíli mixujeme. Pak přidáme postupně všechny ostatní ingredience a pražené koření, zpracováváme pastu dohladka. Podle potřeby přidáme jedlý olej. Hotovou pastu uchováváme v lednici ve vzduchotěsné nádobě nejméně 2 týdny, v mrazničce i 2 měsíce.