Omáčky

Jazyk očistíme, omyjeme a v dostatečném množství osolené vody vaříme 2 hodiny. Potom přidáme pepř, nové koření, hřebíček, badyán, skořici, bobkový list, 2 cibule, polévkovou zeleninu, tymián a citronovou kůru a vaříme dalších 60-90 minut doměkka. Jazyk vyjmeme, rychle opláchneme studenou vodou a sloupneme kůži. Vývar svaříme na 600 ml a přecedíme. Rozehřejeme máslo a podusíme na něm 2 nakrájené cibule doměkka. Vmícháme mouku a upražíme světle hnědou jíšku. Pomalu přiléváme vývar a 10 minut povaříme. Znovu přecedíme a dochutíme solí, pepřem, cukrem, citronovou šťávou a madeirou. Jazyk nakrájíme na plátky a prohřejeme v omáčce. Jako přílohu podáváme pyré z brambor a kaštanů a mrkev s rozinkami a mandlemi.

Nejdříve očistíme veškerou zeleninu a nakrájíme ji na malé kousky. Cibuli osmahneme na rozpáleném oleji, přidáme nakrájenou zeleninu, vodu a protlak. Vaříme zhruba 15 minut. Nakonec přidáme nasekanou bazalku, sůl a pepř, chvilku povaříme a servírujeme k těstovinám.

V misce zlehka smícháme majonézu s kečupem, přidáme sójovou omáčku, citronovou šťávu a promícháme. Omáčku necháme v chladu odležet. Před podáváním posypeme omáčku omytou, nakrájenou řeřichou.

Naporcovanou tresku osolíme, opepříme a pokapeme citronem. Takto připravené porce ryby naskládáme na plech a vložíme do předem vyhřátého grilu. Tresku grilujeme z každé strany cca 10 minut. Během grilování ji několikrát potřeme olejem smíchaným se solí, pepřem a citronovou šťávou. Na oleji opečeme na jemno posekanou cibulku. Jakmile zhnědne, přimícháme k ní očištěnou, na nudličky nakrájenou papriku. Vše podlijeme vínem a přivedeme k varu. Celou směs promícháme s ovčím sýrem. Až se sýr rozpustí, směs rozmixujeme a zahustíme omáčkou z rajčat se slaninou. (Omáčku z rajčat se slaninou připravíme podle receptu se stejnojmenným názvem, je uvedena níže). Nakonec dochutíme solí, pepřem a oregánem. Grilovanou tresku poléváme sýrovou omáčkou. Omáčka z rajčat se slaninou: na kostičky pokrájenou slaninu vložíme do hrnce a orestujeme. Jakmile pustí tuk, přisypeme k ní rajčata, zbavená slupek i zrníček. K rajčatům a slanině přimícháme na kostičky rozkrájenou mrkev, cibuli, celer a pórek. Vše promícháme a zahustíme rajčatovým protlakem. Celou směs zalijeme vývarem. Nakonec dochutíme česnekem a tymiánem. Vaříme tak dlouho, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Jakmile v hrnci zůstane asi 1 litr zeleninové směsi, můžeme ji propasírovat přes síto. Omáčku nakonec zahustíme jíškou, kterou připravíme následovně: do rozpuštěného másla postupně přidáváme mouku, mícháme tak dlouho, dokud jíška nezrůžoví. Hotovou jíšku promícháme s horkou omáčkou. Celou omáčku ještě chvíli povaříme, ochutíme pepřem, solí a mletou paprikou.

V hluboké pánvi zahřejeme 30 ml oleje. Vložíme drobně pokrájenou cibuli, prolisovaný česnek a půlku chilli papričky, zbavené zrníček a rozkrájené na kousky. Za stálého míchání smažíme 2 minuty. Přimícháme nakládaná nakrájená rajčata, polovinu množství nasekané petržele a dle chuti opepříme. Uvedeme do varu, poté snížíme teplotu a povaříme 15 minut. Mezitím očistíme mušle a škeble pod tekoucí vodou. Odstraníme ty, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu. Ve velké pánvi zahřejeme zbytek oleje. Přidáme mušle a škeble se zbytkem petržele, mícháme a smažíme na prudkém plameni několik vteřin. Poté přilijeme víno a pánev zakryjeme poklicí. Povaříme 5 minut, než se škeble a mušle otevřou a čas od času pánví zatřeseme. Odstavíme pánev z ohně. Mušle a škeble necháme okapat a vložíme do misky. Ty, které se během vaření neotevřely, odstraníme. Tekutinu, ve které se mušle a škeble vařily, slijeme do odměrky a uchováme. Na ozdobu si ponecháme 8 škeblí a 4 mušle ve skořápkách, zbytek vyloupeme. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Mezitím vlijeme 120 ml tekutiny, ve které se mušle a škeble vařily, do rajské omáčky. Za stálého míchání uvedeme do varu. Snížíme teplotu, přidáme bazalku a vmícháme do omáčky vařené loupané krevety a vyloupané mušle a škeble. Zamícháme a dochutíme. Na uvařené těstoviny nalijeme omáčku a důkladně promícháme. Každou porci ozdobíme 2 mušlemi a 1 škeblí se skořápkou.

Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na tuku a zasypeme moukou. Za stálého míchání vytvoříme cibulovou jíšku. Rozředíme jí vývarem, osolíme a dobře povaříme. Asi 5 minut před dovařením přidáme lžičku rozemnuté majoránky a povaříme. Hotovou omáčku přecedíme a dochutíme.

Ve vhodné nádobě rozmixujeme tyčovým mixerem sójový jogurt, hedvábné tofu, olivový olej, vinný ocet, citronovou šťávu, nadrobno nakrájený česnek, kmín, cukr, sůl a pepř. Do vzniklé krémové omáčky nakonec vmícháme nasekaný kopr.

Papáju oloupeme a nakrájíme na kostičky. Rozehřejeme ji se šťávou a kůrou z limety, kurkumou a meruňkovou šťávou. Povaříme asi 10min do zhoustnutí. Poté vmícháme nasekaný koriandr, nasekané pistácie a základní světlou omáčku. Ochutíme solí a pepřem. Omáčka je vhodná k zelenině.

Angrešt omyjeme, otrháme stopky a rozmačkáme šťouchadlem. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme angrešt a chvíli podusíme ve vlastní šťávě. Zaprášíme moukou, promícháme, přilijeme smetanu a trochu vody. Přisypeme cukr a povaříme, dokud omáčka neztratí moučnou příchuť.

Celá vejce, olej, vývar (nebo vodu) a ocet šleháme nad párou do zhoustnutí. Odstavíme a šleháme dále do vychladnutí. Majonézu podle chuti osolíme a ochutíme hořčicí.