Čiré polévky

25 g lanýžů nastrouháme na tenké plátky, odložíme je do mísy a pokapeme 2 cl Armaňaku. V hrnci přivedeme k varu 1 litr houbového bujonu, pak zmírníme teplotu, přidáme nakládané smrže, lanýže i se šťávou a pomalu vaříme 10 minut. Bujon dochutíme solí, bílým pepřem a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

V kastrůlku na másle zpěníme najemno nasekanou cibulku. Přidáme tavený sýr a když se rozpustí, přilijeme vodu. Promícháme, podle chuti osolíme a opepříme. Polévku zahustíme rozkvedlaným vejcem přelitým přes vidličku a necháme povařit 1 minutu. Potom odstavíme. Při podávání polévku ozdobíme nakrájenou natí z cibulky a jemně nakrájenou šunkou.

Cibuli nakrájíme na jemno, pórek na půlkolečka – dáme zvlášť zelenou a bílou část. Bramboru nakrájíme na kostky, mrkev na malé kostičky a šalvěj na jemno. Cibuli a bílou část pórku zalijeme několika lžícemi vývaru a dusíme 10 minut doměkka. Poté nalijeme zbytek vývaru, přidáme brambory, zelenou část pórku a povaříme 15 minut. Nakonec přidáme kukuřici a vařené krabí maso (nebo z konzervy) a povaříme ještě 2 minuty. Odstavíme, vmícháme zakysanou smetanu, sůl a pepř. Podáváme posypané šalvějí.

4 krajíce žitného chleba rozkrájíme na obdélníky, potřeme česnekovým máslem, posypeme nastrouhaným sýrem Ementálem a dáme na plechu zapéct do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 200 °C přibližně 5-7 minut. Fenykl a jarní cibulku očistíme a omyjeme. Fenykl pokrájíme na nudličky. Jarní cibulku pokrájíme na tenká kolečka. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. V hrnci na rozpáleném arašídovém oleji krátce cibulku s fenyklem podusíme, ochutíme solí, strouhaným zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Porce polévky ozdobíme omytou, drobně pokrájenou řeřichou a podáváme s opečeným chlebem. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Na polévku budeme kromě jiného potřebovat i zeleninový vývar, proto si ho nejprve připravíme. Pokud máme dostatek času uvaříme si klasický vývar z kořenové zeleniny, ale můžeme použít i hotový vývar z kostky. Polévku budeme připravovat ve větším hrnci. V něm nejprve na olivovém oleji zpěníme na drobno nakrájenou červenou cibuli, pak přidáme kostičky brambor a dva stroužky prolisovaného česneku. Vše restujeme na prudším ohni asi 5 minut, pak zalijeme předem připraveným vývarem. Jakmile začne polévka vřít, můžeme stáhnout oheň a hrnec přiklopit. Po dvaceti minutách do polévky přidáme na nudličky nakrájenou a dobře umytou kapustu. Správnou pikantní chuť polévce dodají kolečka kvalitní klobásy. Skvěle se hodí například Chorizo, ale můžeme použít i jiný druh pikantní klobásy. Vše vaříme dalších sedm minut a pak už jen dochutíme solí a pepřem. Pokud chceme podpořit ostřejší chuť polévky, můžeme přidat i špetku mletých sušených chilli papriček.

Plecko očistíme a nakrájíme na střední kostky, uzené maso překrojíme a zvlášť uvaříme v 1,6 l vody a poté nakrájíme na drobnější kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno, houby namočíme na 10 minut do 200 ml vody, česnek prolisujeme, klobásu nakrájíme na plátky, sušené švestky vypeckujeme a pokrájíme, kysané zelí překrájíme na drobné kousky. V silnostěnném hrnci na tuku zpěníme cibuli, přidáme plecko, osmažíme a na závěr přidáme česnek a papriku. Podlijeme vodou z uzeného masa, přidáme koření, houby i s vodou, klobásu a na mírném plameni necháme asi 1 hodinu probublávat. Poté vložíme zelí, švestky a ještě asi 20 minut vaříme. Nakonec přidáme uzené maso a necháme prohřát.

Troubu předehřejeme na 250 °C (plyn stupeň 4-5, horkovzdušná trouba 200 °C). Oloupanou cibuli a česnek rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky, které dusíme v teflonové pánvi na rozpáleném oleji až zesklovatí. Přilijeme zeleninový vývar a na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Během vaření opečeme 2 krajíce celozrnného chleba dozlatova a rozkrájíme je na hrubé kostky.¨ Omytou a okapanou petrželovou nať nasekáme najemno. Polévku dochutíme trochou soli a pepřem, naplníme dva žáruvzdorné polévkové šálky. Kostky opečeného chleba rozdělíme na poloviny a posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem. V troubě zapékáme přibližně 10 minut. Servírujeme posypané petrželí.

Kroupy propláchneme studenou vodou a pak je v dostatečném množství osolené vody uvaříme. Uvařené kroupy scedíme, necháme důkladně okapat v cedníku. Potom je rozprostřeme v rozehřáté, olejem vymazané pánvi, zalijeme rozšlehanými vajíčky a zvolna upečeme omeletu. Upečenou nakrájíme na malé kousky. Mrkev, celer a petržel oškrábeme, omyjeme a nastrouháme na jemné nudličky. V hrnci přivedeme k varu vývar, nasypeme do něj nastrouhanou zeleninu a přidáme kousky kroupové omelety. Polévku podle chuti opepříme a osolíme, podáváme posypanou jemně nasekanou natí petrželky.

Očištěné mozečky rozvaříme v silném vývaru, který osolíme dle chuti a odstavíme. Poté do polévky rozšleháme žloutky, přidáme šlehačku, nastrouhaný sýr, rozdělíme do misek a ihned podáváme.

Čínské vaječné nudle do polévky si uvaříme a propláchneme pod tekoucí vodou. Jako další si připravíme pórek, mrkev a zelí. Pórek očistíme a nakrájíme na silnější kolečka. Mrkev oškrábeme a nakrájíme na tenká kolečka. Zelí zbavíme košťálu a nakrájíme na drobné nudličky. Potom si vypereme houby, které nakrájíme na tenké plátky, jsou-li houby malé, můžeme je použít celé. Uvařené nudle rozdělíme do 4 ks misek. V pánvi wok ohřejeme kuřecí vývar, do kterého přidáme zeleninu a ještě chvíli povaříme. Nakonec tímto vývarem se zeleninou přelijeme uvařené vaječné nudle. Před konzumací přidáme chilli olej.