Čiré polévky

Vlašské ořechy rozkrájíme a krátce v pánvi nasucho opečeme. 100 g lilku rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též rozkrájíme na kostičky. 80 g sherry rajčat omyjeme a rozkrájíme na poloviny. Očistíme 100 g cibulky perlovky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, a podusíme všechnu zeleninu. Pak ji zalijeme 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme s opečenými vlašskými ořechy. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Celé kuře omyjeme, oddělíme krk a drůbky. Vložíme do velkého hrnce, zalijeme vodou, přidáme zázvor a jeden pórek. Zakryjeme, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme cca 30min. Poté vyjmeme krk, drůbky a pórek. Vložíme mrkev a celer, oloupané a nakrájené na tenké proužky a na kolečka nakrájený zbylý pórek. Ochutíme solí. Přidáme víno a nudle a vaříme dalších 15min. Kuře vyjmeme, odřízneme stehna, odstraníme kůži a vrátíme do hrnce.

Všechnu zeleninu očistíme a nadrobno nakrájíme. Do hrnce na rozehřátý olej přidáme připravenou zeleninu (kromě brambor), oloupanou, jemně nakrájenou cibuli a chvíli podusíme. Zalijeme vývarem a pod pokličkou na mírném ohni krátce vaříme. Nakonec přidáme nadrobno nakrájené brambory a vše dovaříme do měkka. Polévku podle chuti okořeníme a ihned podáváme.

Z mouky, vejce, 125 ml vody a špetky soli připravíme těsto, které zabalené v utěrce necháme odpočinout 30 minut. Odpočaté těsto rozválíme na plát, který poprášíme moukou a svineme. Svinuté těsto nakrájíme na tenké proužky velikosti vlasových nudlí a necháme uschnout. Ředkev oloupeme a nakrájíme na nudličky. Z ančoviček odkrojíme hlavičky a odstraníme z nich vnitřnosti. Chaluhy očistíme tak, že je promneme ve vlhké utěrce. Bramboru oloupeme a nakrájíme na kousky do tvaru půlměsíce. Dýni oloupeme a nakrájíme na kousky. Jarní cibulku oloupeme a nakrájíme na úhlopříčné nudličky. Krevety, ústřice a oloupané škeble propláchneme pod tekoucí vodou a pak je necháme ve slané vodě 30 minut uležet, aby se zbavily vodního sedimentu. Na pánvi orestujeme na oleji ančovičky a krevety. Orestované ančovičky, krevety a kousky ředkve dáme do hlubšího hrnce, přidáme zeleninu, rybí maso a kousky brambor, zalijeme 3 litry vody a přivedeme k varu. Do vroucí polévky přidáme chaluhy, oheň zmírníme a vaříme ještě dalších 10 minut. Potom polévku scedíme, ochutíme ji solí a rozmícháme v ní sójovou omáčku. Potom polévku znovu přivedeme k varu a přidáme připravené nudle, dýně a zbytek mořských plodů a vaříme už jen 10 minut. Na závěr přisypeme sekanou cibulku a česnek, krátce povaříme a podáváme horké v miskách.

Zvěřinu umeleme v mlýnku na maso najemno. Petrželku nasekáme rovněž najemno. Do masa vmícháme strouhanku, vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek, tymián, majoránku a petržel. Přidáme smetanu a dle chuti okořeníme. Z masové směsi tvoříme knedlíčky a vaříme v osolené vodě asi 12 minut. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Silný vývar ze zvěřiny zahřejeme a ochutíme madeirou. Přidáme knedlíčky, žampiony a necháme chvíli prohřát. Ihned podáváme.

Brokolici omyjeme a rozdělíme na malé růžičky. Očištěnou a omytou mrkev nakrájíme (zoubkatým nožem) ozdobně na tenké plátky. Několik větviček čerstvého rozmarýnu nahrubo pokrájíme. 300 g uvařené jehněčí krkovičky z vývaru pokrájíme na kostky. Jeden litr čistého jehněčího vývaru přivedeme k varu, zeleninu s masem dáme do vývaru, přilijeme 0,5 dl Armaňaku a vše pomalu vaříme 10-12 minut (jen do změknutí zeleniny), přidáme ještě pokrájený rozmarýn, dochutíme solí, pepřem a polévku podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Do hrnce nalijeme vodu a přivedeme k varu. Sáček zmrazené polévkové zeleniny nasypeme do vroucí vody, přihodíme polévkovou kostku, podle chuti přisolíme, opepříme a povaříme přibližně čtvrt hodiny, až bude zelenina měkká. Porce polévky sypeme posekanou pažitkou a ihned podáváme.

Srnčí maso vykostíme, odblaníme, nakrájíme na malé kostičky, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, srnčí játra umeleme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli s kořenovou zeleninou, osmahneme, zalijeme vodou, osolíme, přidáme celý pepř, celé nové koření, 3 stroužky prolisovaného česneku, kostku masoxu, srnčí kosti z vykosťování, pokrájené srnčí maso a zvolna vaříme téměř doměkka. Mezitím připravíme játrovou rýži. Mletá srnčí játra posypeme hladkou moukou, přidáme dvě vejce, špetku mletého pepře, špetku mletého nového koření, jeden prolisovaný stroužek česneku, špetku majoránky, promícháme, přimícháme strouhanku a vypracujeme játrové těsto. Když máme polévku téměř uvařenou, přes hrubší cedník protlačíme játrové těsto přímo do polévky a dovaříme. Před podáváním vyndáme kosti a celé koření. Polévku rozdělíme do talířů a ihned podáváme.

V kastrole rozpálíme olej, přidáme oloupanou, na čtvrtky nakrájenou cibuli a omyté kuřecí čtvrtky. Ze všech stran opečeme, zalijeme vroucím vývarem a vaříme asi 45 minut. Z mouky, vejce, mléka a soli umícháme těsto, necháme je asi 30 minut odpočinout. Potom do těsta vmícháme nasekanou petržel. V pánvi rozehřejeme máslo a z těsta na něm upečeme jemnou omeletu. Srolujeme ji a nakrájíme na kolečka. Očištěnou mrkev a pórek nakrájíme na tenké plátky, zalijeme scezeným vývarem, opepříme, osolíme a povaříme 2-3 minuty. Z uvařeného kuřete obereme měkké maso, rozdělíme do talířů spolu se svítky a zalijeme polévkou.

Lístky řeřichy posekáme nahrubo, vejce rozšleháme. Do hrnce nalijeme vývar a přivedeme k varu. Přisypeme řeřichu, promícháme, přilijeme vejce přes vidličku a ihned vidličkou rozmícháme. Provaříme a odstavíme. Již mimo oheň ochutíme sojovou omáčkou a pepřem. Polévku nalijeme do misek a podáváme.