Čiré polévky

Předem namočené kroupy uvaříme do měkka. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, srnčí odřezky nakrájíme na malé kostičky, očištěné brambory také na kostičky, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, pažitku posekáme na jemno, houby krájíme na tenké plátečky. V hrnci rozpustíme polovinu másla, přisypeme nastrouhanou kořenovou zeleninu, osmahneme, na zeleninový základ položíme maso, osolíme, opepříme, podusíme ve vlastní šťávě, zalijeme vodou, okořeníme tymiánem, novým kořením, bobkovým listem a zvolna vaříme téměř do měkka. Mezitím připravíme knedlíčky: v pánvi rozehřejeme zbytek másla, přisypeme cibuli s houbami, osmahneme a odstavíme. Posypeme strouhankou, polovinou pažitky, přidáme vejce, sůl a vypracujeme těsto, ze kterého tvarujeme menší kuličky. Knedlíčky vložíme do vroucí polévky, přidáme vařené kroupy, brambory a dovaříme. Celkový objem polévky by měl být 1800 ml. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a posypeme zbytkem pažitky.

200 g piškotového korpusu pokrájíme na malé kosočtverce (4 x 3 cm) a rozdělíme je na 4 talíře. Petrželovou nať kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr vývaru z kostí s červeným vínem ohřejeme, zalijeme pokrájené piškotové těsto v talířích, vývar posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Vývar z kostí s červeným vínem [27736]: Scezený vývar z kostí (1 litr) s pokrájeným masem přivedeme k varu, přidáme do něj 5 lžic portského červeného vína, 2 lžíce rajského protlaku a ½ lžičky mleté červené papriky. Vývar vaříme při mírné teplotě 5 -7 minut. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno. Polévku dochutíme solí a každou porci posypeme 1 lžičkou pažitky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

V kuřecím vývaru uvaříme propláchnutou rýži. V mističce rozšleháme vejce se šťávou z citronu, přidáme 5 lžic vývaru a směs vlijeme do horké polévky. Krátce prohřejeme, ale už nevaříme. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem a nasekanou petrželkou.

Houby očistíme, jemně nasekáme, osolíme a podusíme na tuku. Změklý tuk utřeme se solí, vmícháme žloutky, mouku a vychladlé podušené houby. Nakonec přimícháme tuhý sníh z bílků. Těsto rozetřeme na tukem a moukou vysypanou pánev a upečeme ve středně teplé troubě dorůžova. Necháme vychladnout a nakrájíme na kostičky. Rozdělíme na talíře a zalijeme horkým vývarem. Posypeme petrželkou. Svítek můžeme podávat i zvlášť na misce.

Horký, přecezený vývar vlijeme do hlubších misek a osolíme. Do každé misky přidáme celé vejce. Toastový chléb nasucho opečeme, nakrájíme na trojúhelníčky a vložíme do polévky. Posypeme nastrouhaným sýrem, špetkou pepře a nasekanou petrželkou. Ihned podáváme.

Mladé hlávkové zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěnou a omytou jarní cibuli pokrájíme na kolečka, anglickou slaninu nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, dáme na něj pokrájenou slaninu a osmažíme ji dozlatova. Pak ke slanině přidáme lžíci másla, prolisovaný česnek, pokrájené zelí s cibulí, 2 špetky soli a cukru. Zelí promícháme a podusíme přibližně 5 - 8 minut. Přilijeme 1 litr čistého jehněčího vývaru, přidáme 1/2 lžičky barevného pepře a pomalu vaříme dalších 8 minut. V pánvi si nasucho opražíme dozlatova tykvová semena. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. 2 krajíce tmavého chleba překrojíme a opečeme v toustovači dozlatova. Každou porci potřeme česnekovým máslem a posypeme pažitkou. Porce zelné polévky posypeme tykvovými semínky a podáváme s opečeným česnekovým chlebem. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.