Čiré polévky

V míse vymícháme 100 g měkkého másla do pěny se 4 lžícemi Dolin-Vermouth. 1 lžíci nakládaných kaparů scedíme, necháme okapat a přimícháme je do máslové pěny. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vmícháme máslovou pěnu, dochutíme solí, špetkou chilli, přidáme 100 g italské bramborové Gnocci, 200 g pokrájeného masa z vařeného humra, vše pomalu vaříme 6 minut a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Oves propláchneme a necháme okapat. Zalijeme zeleninovým vývarem, uvedeme do varu a na mírném ohni zvolna vaříme asi 30 minut. Oloupanou cibuli nadrobno pokrájíme. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej a cibuli na něm necháme zesklovatět. Přidáme očištěný, na plátky nakrájený pórek a oloupanou, na kostičky nakrájenou mrkev, opékáme asi 5 minut. Zeleninu zalijeme vývrem s ovsem a vaříme ještě 10 minut. Nakonec polévku osolíme a opepříme.

V hrnci přivedeme k varu rybí vývar, nasypeme do něj skleněné nudle a na kousky nakrájený oloupaný zázvor. Jarní cibulky omyjeme a podélně je nakrájíme. Uzeného lososa natrháme na kousky. Přibližně po 10 minutách vaření z polévky odstraníme kousky zázvoru, přidáme do ní nakrájené cibulky a kousky lososa, vypneme oheň a vše necháme chvíli prohřívat. Polévku dochutíme citronovou šťávou, sójovou omáčkou a pepřem, promícháme a podáváme.

Omyté kosti z celého kuřete dáme do hrnce, zalijeme je vodou a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a pomalu, pod pokličkou, budeme polévku vařit. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu tak, aby jen voda probublávala. Šum, který se vytvoří, můžeme odstranit děrovanou naběračkou, nebo ho necháme, pomalým vařením se polévka vyčistí sama. Do polévky hned na začátku přidáme malý bobkový list a 3 kuličky nového koření. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák a kedlubnu. Pokrájíme ji na větší kousky. Očištěnou cibuli, kousek pórku a omyté rajče rozkrojíme na polovinu. Ještě si pod tekoucí vodou omyjeme petrželovou, celerovou nať a snítku tymiánu, svazek bylinek si stáhneme nití. Když se kuře v polévce vaří přibližně 40 minut, přidáme k němu všechnu zeleninu spolu s bylinkami a polévku vaříme dalších 40 minut. Tekutina by se měla vyvařit přibližně o 1/2. Uvařenou polévku necháme vychladnout, poté ji scedíme do druhého hrnce a vývar odložíme přes noc do lednice. Druhý den z vývaru odebereme lžicí ztuhlý tuk a tak nám zůstane čistý kuřecí bujón.

Očištěné mozečky rozvaříme v silném vývaru, který osolíme dle chuti a odstavíme. Poté do polévky rozšleháme žloutky, přidáme šlehačku, nastrouhaný sýr, rozdělíme do misek a ihned podáváme.

Nakrájíme na kousky zeleninu a maso. Zeleninu vložíme do velkého hrnce a na zeleninu nalijeme bílky. Zhruba 1 minutu šleháme drátěnou metlou do pěny a postupně přiléváme horký vývar a za stálého šlehání bílků pomalu přivedeme k varu. Přidáme kuřecí maso. Lžící utvoříme otvor v pěně a polévku necháme bez míchání mírně vařit 30 minut. Vývar přecedíme přes plátno - zeleninu a maso nepoužijeme. Osolíme, opepříme, přidáme tabasco a odložíme stranou. V robotu zpracujeme jemné těsto z mouky, vejce a oleje. Hněteme je asi 2 minuty a necháme odpočinout. Těsto rozdělíme na 4 díly. Jeden díl rozválíme na velmi tenkou placku, na kterou rovnoměrně rozložíme lístky petržele. Rozválíme další díl těsta a vzniklou plackou petržel přikryjeme. Jemně přitlačíme na celé ploše válečkem. Postup opakujeme se zbylými díly těsta a petržele. Placky s petrželí nakrájíme na čtverečky s lístkem petržele uprostřed. Potom je necháme chvíli proschnout. Kuřecí vývar ohřejeme a jakmile se začne vařit, přidáme těstoviny. Povaříme je asi 1 minutu a servírujeme.

Tortellini se šunkou předvaříme v menší nádobě ve slané vodě (podle návodu). Pak je scedíme. Konzervované velké (máslové) fazole scedíme a necháme odkapat. Lahůdkovou zelenou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. Česnek očistíme a prolisujeme. V pánvi rozpustíme máslo, které smícháme s pepřem a pak na něm zpěníme cibuli s pórkem, přidáme fazole a společně vše krátce podusíme. V hrnci přivedeme k varu kachní bujon. Dáme do něj předvařené tortellini a podušenou fazoli se zeleninou, dochutíme solí, povaříme ještě 4 minuty a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Kuřecí křídla, na kolečka nakrájenou mrkev, na kolečka nakrájenou cibuli, celý libeček a celou skořici vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a opepříme. Přidáme kousek zázvoru a limetkovou šťávu. Přivedeme k varu a vaříme asi 90 minut. Hotový vývar přecedíme a servírujeme na připravené talíře. Zdobíme najemno nasekanou chilli papričkou, nasekanou šalotkou a pažitkou.

Omytou kapustu nakrájíme na tenké nudličky, vložíme do malého množství vývaru a dusíme. Když je kapusta zpola měkká, přidáme na kostičky nakrájené brambory, přilijeme trochu vývaru a vaříme, až zelenina změkne. Nakonec polévku doplníme vývarem, přisolíme, opepříme a necháme přejít varem.

Rybu omyjeme a vložíme s kořenovou zeleninou a s kořením do hrnce. Zalijeme 1,5l studené vody a přivedeme k varu. Vaříme 20 minut, poté slijeme přes síto. Nočky připravíme tak, že rozpustíme máslo, zpěníme v něm nasekanou petrželku a vmícháváme krupici. Přidáme vajíčko a nastrouhaný zázvor. Necháme chvíli stát. Namočenou lžičkou v horkém vývaru vykrajujeme nočky a dáváme je do polévky. 5 minut je povaříme. Přidáme nakrájenou vařenou zeleninu a podáváme.