Čiré polévky

Základní vývar ohřejeme. Polévkové těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Sýr nastrouháme na jemném struhadle a dáme na dezertní talířek. Do talíře dáme lžíci těstovin, lžíci hrášku a zalijeme horkým vývarem. Sýr podáváme na talířku zvlášť a každý strávník si přidá množství sýra podle chuti.

Mrkev, celer a petržel oloupeme, nakrájíme na kostičky a vložíme do hrnce s vodou. Přidáme omytý, na růžičky rozebraný květák a hrášek, vše vaříme do měkka. Nakonec do polévky přidáme na kostičky nakrájený šmakoun, kousek másla, podle chuti sůl. Při podáváním ozdobíme polévku nasekanou petrželkou.

Pórek s mrkví očistíme a omyjeme. Pórek pokrájíme na tenké kroužky, mrkev pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo a zeleninu za občasného míchání podusíme (4-6 minut). Potom přilijeme 1 litr čistého hovězího vývaru z kostí, 2 cl koňaku, vývar pomalu povaříme ještě 6-8 minut a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmahneme na oleji. Přidáme propláchnutou rýži, zamícháme a zalijeme vodou. Vaříme, až je rýže téměř měkká. Potom přisypeme drobně nasekané kopřivy, na nudličky nakrájené uzené maso (nebo šunku) a vaříme ještě 5 minut. Hotovou polévku okořeníme nasekanou pažitkou.

Slaninu pokrájíme na kostičky. Cibuli, česnek a brambory oloupeme. Cibuli a brambory pokrájíme na drobné kousky. Slaninu osmahneme v hrnci, přidáme cibuli a necháme zezlátnout. Zalijeme vodou a uvedeme k varu. Přisypeme brambory a osolíme. Vaříme 15 minut přiklopené. Hotovou polévku dochutíme majoránkou a drceným česnekem, osolíme a opepříme. Tvarůžky pokrájíme na kostičky a rozdělíme do polévkových misek, zalijeme polévkou a ihned servírujeme.

Kouskem vepřové kůže se sádlem vytřeme hrnec. Přidáme na kostičky pokrájenou karotku, nadrobno nakrájenou cibuli, rozpuštěné máslo, telecí kolínko a telecí maso. Osolíme a opepříme. Vše zalijeme vývarem, přidáme nať z petržele, bobkový list, 1 větvičku tymiánu a přivedeme k varu. Vaříme téměř 2 hodiny, dokud se maso neodděluje od kosti. Uvařený vývar procedíme, maso obereme od kosti, přídáme 1 lžíci rajského protlaku a spolu se zeleninou rozmixujeme na kaši, kterou ještě posypeme strouhaným parmezánem. Do vývaru zavaříme vlasové nudle. Kaši a vývar podáváme zvlášť. Každý strávník si sám lžící nabírá kaši a zalévá vývarem s nudlemi.

Omytá zralá rajčata zbavená stopek nakrájíme na čtvrtky a vsypeme do kastrolu. Potom je i se slupkou rozmělníme tyčovým mixerem. K rajčatům přilijeme slepičí vývar, přidáme 2 snítky čerstvé bazalky, 1 snítku čerstvého tymiánu a na plátky nakrájený česnek. Vše povaříme 5 minut, přecedíme přes jemný cedník, který můžeme vyložit čistou utěrkou, a jen necháme prokapávat - nepasírujeme. Vývar by měl být zcela čirý. Ochutíme solí, cayenským pepřem, cukrem a citronovou šťávou.

Od večera namočené fazole v té samé vodě vaříme asi 80 minut. Na pánev s rozehřátým olejem přidáme nakrájenou cibuli, osmahneme, posypeme paprikou a vlijeme do vařených fazolí, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, na kostky nakrájené brambory, na kostky uzené, vegetu, podle chuti pepř, sůl a necháme vařit, aby se brambory uvařily doměkka. Na konci vaření nadrobno nasekáme petrželovou nať a vmícháme do polévky.

Mexickou mraženou směs s kukuřicí propláchneme pod tekoucí vodou. Čerstvý rozmarýn omyjeme, osušíme a pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozehřejeme olivový olej a rozmarýn krátce orestujeme, přidáme zeleninu, promícháme a společně dusíme asi 4 minuty. Přilijeme 1 l holubího bujonu a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu a pomalu vaříme 15 minut. Dochutíme bílým pepřem, solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 l bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Celé kuře omyjeme, oddělíme krk a drůbky. Vložíme do velkého hrnce, zalijeme vodou, přidáme zázvor a jeden pórek. Zakryjeme, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme cca 30min. Poté vyjmeme krk, drůbky a pórek. Vložíme mrkev a celer, oloupané a nakrájené na tenké proužky a na kolečka nakrájený zbylý pórek. Ochutíme solí. Přidáme víno a nudle a vaříme dalších 15min. Kuře vyjmeme, odřízneme stehna, odstraníme kůži a vrátíme do hrnce.