Čiré polévky

Máslo rozpálíme a zaprášíme jej krupičkou. Za stálého míchání necháme zezlátnout. Poté přilijeme vývar a uvedeme k varu. Vaříme 15 minut. Před koncem varu všleháme vejce, osolíme a opepříme. Jednotlivé porce servírujeme posypané sekanou petrželkou.

Z hovězího vývaru maso z oháňky obereme a pokrájíme. Petržel a lahůdkovou cibuli očistíme a omyjeme. Petržel pokrájíme na tenké nudličky, cibuli na kolečka a vše v pánvi podusíme s prolisovaným česnekem. Scezený hovězí vývar přivedeme k varu, dáme do něj podušenou zeleninu, zelený pepř a vaříme 10 minut. Pak do polévky vrátíme pokrájené maso, vše povaříme 5 minut a přimícháme 0.5 dl koňaku. Polévku promícháme a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Kuře zbavíme kůže. Zeleninu a cibuli nakrájíme nadrobno. Ve velkém hrnci osmahneme na olivovém oleji drcený česnek a cibuli, dokud lehce nezhnědnou. Přidáme mrkev, celer a cuketu a za stálého míchání restujeme dalších 5 minut. Přidáme bylinky a necháme provonět. Do hrnce vložíme celé kuře a zalijeme vodou tak, aby bylo ponořené. Podle chuti přidáme sůl a pepř. Přivedeme k varu. Pak plamen snížíme, přikryjeme a necháme hodinu povařit, dokud není kuře hotové. Z polévky vyndáme kuřecí kosti a podáváme.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmahneme na oleji. Přidáme propláchnutou rýži, zamícháme a zalijeme vodou. Vaříme, až je rýže téměř měkká. Potom přisypeme drobně nasekané kopřivy, na nudličky nakrájené uzené maso (nebo šunku) a vaříme ještě 5 minut. Hotovou polévku okořeníme nasekanou pažitkou.

Červenou řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky, očištěnou mrkev s petrželí na kolečka, celer na nudličky, česnek prolisujeme, jarní cibulku posekáme na jemno. Do hrnce nasypeme červenou řepu, mrkev, petržel, celer, zalijeme vodou a přivedeme k varu, osolíme, opepříme, vaříme asi 25 minut. Přidáme česnek, rajčatový protlak, posekanou jarní cibulku a dovaříme. Do odstavené polévky vmícháme bílý jogurt, podle chuti dosolíme a teplou polévku ihned podáváme.

Do mísy vložíme kuřecí mleté maso, přidáme bešamel, smetanu, špetku strouhaného muškátového oříšku, vejce se žloutky a osolíme. Všechno dobře spolu promícháme. Na pánvi na másle osmažíme proužky lanýže. Vývar přivedeme k varu, lžičkou z těsta vykrajujeme malé knedlíčky a povaříme je ve vývaru asi 2 minuty. Vývar stáhneme z plotny. Do talíře dáme několik proužků osmahnutého lanýže, lžíci hrášku a zalijeme vývarem s několika knedlíčky.

Oddělíme maso od kostí, kosti nasekáme a maso nakrájíme na drobné kousky. Vložíme do připraveného pekáčku a osmažíme na oleji. Mezitím připravíme najemno nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Když jsou kosti s masem dozlatova opečené, přisypeme zeleninu s cibulí a krátce osmahneme. Poté přidáme koření a necháme opékat další 2 minuty. Následně podlijeme třemi litry vody a necháme vařit pod pokličkou 3 hodiny. Nakonec fond (vývar) slijeme přes velmi jemné síto.

Do misky dáme 60 g hladké mouky, vajíčko, 10 g másla, 2 špetky soli, špetku bílého pepře a vymícháme husté těsto. To dáme do sáčku na zdobení dortů, na plechu jím vytvoříme malé kuličky. Vložíme je do předem vyhřáté trouby a upečeme je při 180°C do zlatova. Kuličky podle velikosti pečeme přibližně 5 - 8 minut. Petrželovou a libečkovou nať omyjeme, drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu jehněčí vývar. Přidáme do něj pokrájené bylinky, ochutíme mletým koriandrem, solí a kmínem. Vaříme 3 - 5 minut, sypeme do něj upečené kuličky a podáváme. Jehněčí masový vývar: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Necháme vařit, když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné a omyté cibule, kterým necháme slupku, jen je překrojíme napůl. Do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Až se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou, necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření přilijeme 2 dl bílého vína. Po hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30 - 45 minut. Až bude maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat s nakrájenými plátky masa.

Hlávkové bílé zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Cibuli šalotku oloupeme a drobně pokrájíme. Čerstvý tymián opláchneme pod tekoucí vodou, drobně pokrájíme a odložíme do misky. V hrnci si rozehřejeme máslo, cibuli zpěníme, přidáme k ní pokrájené zelí, sůl, chilli, cukr, promícháme a dusíme pod pokličkou 10 minut. Pak přilijeme 8 dl jarního zeleninového vývaru. Když polévka přijde k varu, snížíme teplotu, přidáme 2 dl bílého vína, 1 dl ananasové šťávy a polévku pomalu vaříme 10 minut. Během vaření si v malé pánvi rozpálíme 3 lžíce ořechového oleje a na něm opražíme dozlatova (za stálého míchání) 3 lžíce hladké mouky. Takto upraženou jíšku pomalu zamícháme do vařící polévky tak, aby se nám nevytvořily hrudky. Po 5 minutách vaření přidáme pokrájený tymián a polévku podáváme. Polévka s jarní zeleninou [27888]: Volskou oháňku dobře omyjeme, nasekáme ji na několik kusů a v hrnci na rozpáleném oleji ji prudce dozlatova orestujeme. Zalijeme ji horkou vodou, přidáme očištěnou, omytou a nahrubo pokrájenou kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák. Doložíme koření: bobkový list, celý pepř, nové koření a oloupaný česnek. Cibule očistíme jen z vrchní slupky, rozkrojíme je napůl a v pánvi bez tuku osmažíme rozkrojené strany do zlatohněda. Takto opečené cibule i se slupkou přidáme do vývaru k oháňce a polévku pomalu vaříme přibližně 100 minut. Polévka musí jen probublávat. Půl hodiny před dovařením přidáme 1 omyté rozkrojené rajče, malou celou chilli papričku a 2 lžičky soli. Mezi tím, co se nám bude vařit vývar s oháňkou, očistíme a omyjeme řapíkatý celer, petrželovou nať, mrkev, brokolici a květák. Brokolici s květákem rozdělíme na malé růžičky, řapíkatý celer a mrkev pokrájíme na tenká kolečka. Petrželovou nať kudrnku drobně pokrájíme a odložíme do misky zvlášť. Uvařený vývar z oháňky scedíme a maso z oháňky obereme, pokrájíme na kousky a odložíme do misky. Do vývaru dáme všechnu pokrájenou čerstvou zeleninu a pomalu ji vaříme 15-20 minut. Pak doložíme pokrájené maso, polévku dochutíme 1 dl portského vína a solí. Každou porci posypeme petrželkou kudrnkou.

Směs nakládaných sladkokyselých lesních hub scedíme a necháme odkapat. Oloupanou šalotku pokrájíme na kostičky . V hrnci na rozpáleném másle přimícháme sušený česnek a cibuli. Chvíli dusíme, přidáme houby, promícháme a zalijeme 1 litrem houbového bujonu. Omyjeme a pokrájíme čerstvou bazalku na proužky. Když polévka přijde k varu, vhodíme do ní rozlámané špagety, které vaříme podle návodu doměkka. Přimícháme podle chuti sůl, pepř, mleté chilli, sladkou papriku, bazalku a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.