Čiré polévky

Připravíme si knedlíčkovou směs: do misky si vodou namočíme pokrájený rohlík. Pak ho vymačkáme a promícháme s vepřovým a hovězím mletým masem, vajíčkem, solí a pepřem. 1 litr pikantního scezeného bujonu s chilli (bez masa a zeleniny) přivedeme k varu. Masovou knedlíčkovou směs přes děrované sítko (na noky) pomocí vařečky protlačíme do bujonu. Noky vaříme při mírné teplotě jen 5-10 minut. Až nakonec přidáme omytou pokrájenou petrželovou nať a podáváme. Pikantní bujon s chilli [27342]: Petrželovou nať omyjeme pod tekoucí vodou a drobně ji pokrájíme. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme pomalu k varu. Vmícháme do něj 0.5 dl chilli omáčky, 2 lžičky worcesterské omáčky a 2 špetky cayenského pepře. Nakonec přidáme pokrájenou petrželku a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto by jsme měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Fazole opereme a namočíme na celou noc do studené převařené vody. Hrnec s fazolemi položíme na sporák, přiklopíme poklici a vaříme 30 minut. Potom přidáme uzená žebírka, proprané kroupy, drobně nakrájenou cibuli s česnekem a polévku povaříme ještě necelých 90 minut. Před dovařením polévku podle vlastní chuti osolíme, opepříme, přisypeme nasekaný kopr, zamícháme a polévku odstavíme. Porcujeme na hluboké talíře a podáváme.

Cherry rajčata omyjeme a pokrájíme na čtvrtky. Mladé fazolové lusky očistíme, odkrojíme konce od stopek a omyjeme. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího vývaru. Do polévky vložíme fazolové lusky, pomalu vaříme a po 5 minutách přidáme pokrájená rajčata. vaříme přibližně dalších 5 minut do změknutí lusek. Polévku dochutíme solí a pepřem. 100 g vlasových nudlí uvaříme v mírně osolené vodě (podle návodu) v menším hrnci zvlášť. Uvařenou těstovinu scedíme, propláchneme studenou vodou a odložíme do misky. Tímto způsobem zachováme hovězí vývar čistý. Kerblík omyjeme, otrháme lístky a těsně před dovařením ho přidáme i s uvařenými nudlemi do polévky a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Očištěné houby nakrájíme na plátky a krátce podusíme na másle. Podušené houby vložíme do vroucího vývaru, povaříme přibližně 15 minut. Potom do polévky vsypeme nudle a vaříme ještě asi 5 minut do měkka. Nakonec do polévky přidáme na másle podušenou zeleninu, při podávání posypeme každou porci nasekanou petrželkou.

140 g rýže dobře umyjeme a uvaříme v 1/2 litru mírně osolené vody. Uvařenou rýži scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme odkapat. Pažitku omyjeme a nakrájíme nadrobno. 1 litr cansommé přivedeme k varu, ochutíme mletým zázvorem, mletým kmínem a 1 lžíci sójové omáčky. Přimícháme uvařenou rýži, pokrájenou pažitku a podáváme. Cansommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme, opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

K varu přivedeme kuřecí vývar a těstoviny v něm povaříme do změknutí. Potom je vyjmeme naběračkou s otvory. Vývar stále vaříme. Kolečka pórku a drcený česnek smažíme na másle dozlatova. Přidáme cizrnu, asi 1 minutu mícháme a potom ji poprášíme moukou. Smažíme asi 10 sekund, potom postupně přiléváme vroucí vývar. Petrželku nasekáme a polévku ochutíme, pak přidáme cayenský pepř, osolíme a opepříme. Přidáme těstoviny a kuřecí maso a znovu přivedeme k varu.

Pažitku a petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr holubího bujonu, vložíme do něj pokrájené uvařené holubí maso, ochutíme sójovou omáčkou a citronovým pepřem a pomalu vaříme 8 minut. Porce bujonu posypeme bylinkami a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Čerstvé ryby vykucháme, očistíme, za hlavou propíchneme a nachytáme krev do misky. Odřízneme hlavy a ploutve. Cibuli nakrájíme nadrobno, houby na plátky, zeleninu očistíme a nakrájíme na menší kousky. Do hrnce nalijeme krev z ryb, přilijeme olej, rozehřejeme, přidáme cibuli, houby, orestujeme, přisypeme zeleninu, zasypeme mletou paprikou, chvíli podusíme a nakonec přiložíme osolené rybky. Zalijeme vodou opepříme a vaříme doměkka. Polévku příliš nemícháme, aby se ryby nerozpadly. Odstavenou polévku posypeme posekanou petrželkou a podáváme.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky, dáme do hrnce, zalijeme 1 litrem vody, osolíme a přivedeme k varu. Krupky na sítu prolijeme vroucí vodou a poté přidáme k bramborám. Na pánvi rozpálíme sádlo a osmahneme pokrájenou zeleninu a najemno nakrájenou cibuli a spolu s nakrájenými houbami přidáme k bramborám. Na mírném ohni povaříme 15 - 20 minut, až zelenina a brambory změknou. Dochutíme solí, česnekem a majoránkou.

Cibuli překrojíme na polovinu a krátce ji orestujeme rozkrojenou stranou nahoru, dokud nezačne karamelizovat. Odložíme stranou. Maso z kližky nakrájíme na kousky a i s kostmi vložíme do většího hrnce. Přidáme připravenou cibuli, zázvor, badyán, bobkový list, fenyklová semínka, hřebíček a skořici. Zalijeme vodou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 2-3 hod. Pěnu vzniklou na povrchu průběžně sbíráme. Poté vyjmeme z hrnce maso, necháme vychladnout a nakrájíme na malé kousky. Kosti rovněž vyjmeme, vývar scedíme a vrátíme do hnce spolu s masem. Krátce povaříme, dochutíme limetkovou šťávou a rybí omáčkou. Roštěnku nakrájíme na velmi tenké plátky a necháme zamrazit. Jako přílohy nakrájíme zvlášť do misek cibulku na kroužky, fazolové výhonky, chilli papričky bez semínek, jarní cibulky najemno a koriandrové lístky. Nudle uvaříme doměkka, scedíme a rozdělíme na porce. Obložíme plátky roštěnky, přelijeme horkým vývarem. Přílohy podáváme samostatně.