Čiré polévky

Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Na polovině rozpáleného oleje osmahneme nadrobno pokrájenou cibuli, celer, 2 stroužky česneku, mrkev, petrželku a necháme změknout. Osolíme, opepříme, přidáme cayenský pepř a fenykl a necháme smažit 3 minuty. Vše poté zalijeme vínem a vaříme do jeho úplného vyvaření. Pak přimícháme rajčata, rybí vývar a uvedeme k varu. Vaříme za mírnější teploty 20 minut. Naplocho rozloženou oliheň lehce nakrojíme na vrchní straně do tvaru křížků, maso neprokrajujeme! Poté pokrájíme příčně na jednotlivé menší kousky. Rybí maso taktéž pokrájíme a dáme vše vařit do připravené polévky cca na 1 minutu, pak přimícháme hřebenatky a krevety a necháme další 3 minuty povařit. Osolíme a opepříme dle chuti. Chleba osmažíme na zbylém oleji společně s česnekem. Přendáme jej do servírovacích misek, do každé jeden plátek, zalijeme polévkou a ihned podáváme.

Mladou vránu stáhneme, vykucháme, odřízneme hlavu, křídla a dobře omyjeme. Vložíme ji do hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel, libeček, cibuli i česnek. Zeleninu přidáme k masu, ještě doložíme bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl. Pomalu pod pokličkou vaříme 90 - 100 minut. Mezitím omyjeme kuřecí játra, nožem je naškrabeme (odstraníme šlachy a žilky). Játra dáme do misky, přidáme k nim žloutek, pepř, omytý, drobně pokrájený kerblík, krupici a změklé máslo. Směs dobře promícháme. Omyjeme pažitku s petrželkou, bylinky drobně pokrájíme, odložíme do misky. Když je maso měkké, polévku přecedíme, maso obereme, rozkrájené na kousky vložíme do polévky a přivedeme zase k varu. Jakmile se vaří, lžičkou nabíráme malé knedlíčky a zavařujeme je přibližně 5 minut. Přimícháme pokrájené bylinky, dosolíme podle chuti a podáváme.

1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 1.5 litrem bujonu z mušlí a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru. Rajčata a kopr omyjeme. Rajčata pokrájíme na osminky. Kopr nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpustíme máslo, přimícháme 1/2 lžičky pepře a rajčata podusíme. Směs dáme do bujonu, přidáme zelený hrášek a vaříme asi 5 minut. Nakonec přimícháme podle chuti sůl a pepř. Do misky si nastrouháme tvrdý sýr. 4 bagety posypeme sýrem a dáme je zapéct dozlatova do předem vyhřáté trouby. (Pečeme při 200°C 3 -4 minuty). Do polévky přimícháme kopr a podáváme s opečenými bagetami. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Černý kořen omyjeme, oloupeme a pokrájíme přibližně na 5-7cm kousky. Připravíme do tří misek trojobal: hladkou mouku, rozšlehané osolené vajíčko a strouhanku. Kousky černého kořene postupně obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance, potom je dozlatova usmažíme v rozpáleném oleji s máslem. Bílé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Omytou petrželku drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího světlého vývaru(bez masa a petrželky), přidáme do něj pokrájené hříbky a pomalu vaříme přibližně 10-12 minut. Pak do vývaru vložíme pokrájenou petrželku, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Do misek rozdělíme usmažené porce černého kořene, zalijeme horkým vývarem a ihned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě její poloviny, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Hlívu očistíme a pokrájíme na nudličky. Chilli rozkrojíme a zbavíme semínek. Vodu uvedeme k varu, přidáme nasekanou citronovou trávu, listy limety, hlívu a chilli. Necháme vše minutu vařit. Vsypeme krevety, přimícháme rybí omáčku a limetovou šťávu a chvíli povaříme. Hotovou polévku servírujeme posypanou sekaným koriandrem.

Omytá bažantí prsa pokrájíme na plátky a přidáme do křepelčího bujonu. Přidáme 2cl hruškovice a pomalu vaříme 20 minut. Vaječný bílek vyšleháme na tuhý sníh. Před dovařením lžicí vykrojíme ze sněhu noky a opatrně je dáme do vařící polévky. Nemícháme, vaříme je asi 3 - 5 minut, až ztuhnou. Pak bujon podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Do misky vložíme měkký sýr, rozměklé máslo, žloutky, mouku a smetanu, osolíme a vše spolu dobře promícháme. Z bílků ušleháme sníh a přimícháme do těsta. Lžičkou tvarujeme malé knedlíčky, které zavařujeme ve slané vodě 2 minuty. Scedíme a necháme okapat. Knedlíčky vložíme do pekáčku v jedné vrstvě, pokapeme rozpuštěným máslem, zasypeme strouhaným parmezánem a zapečeme v horké troubě 10 minut. Do talíře vložíme 4 knedlíčky a zalijeme horkým vývarem.

Kuřecí prsa bez kůže nakrájíme na 5 mm silné plátky, promícháme je se suchým sherry a necháme 10 minut marinovat. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Jarní cibulky očistíme a šikmo nakrájíme na plátky 1 cm silné. Vývar s houbami, strouhaným nebo sušeným zázvorem a sójovou omáčkou přivedeme k varu. Očistíme čínské zelí a nakrájíme ho na nudličky 1 cm široké. Vodní kaštany z konzervy, nakrájíme na tenké plátky. Kuřecí maso vložíme do vroucího vývaru, po minutě přidáme cibuli, čínské zelí a kaštany. Povaříme minimálně 5 minut, až je zelí měkké, ale ještě křupavé. Ihned podáváme.

Brokolici omyjeme a rozdělíme na malé růžičky. Očištěnou a omytou mrkev nakrájíme (zoubkatým nožem) ozdobně na tenké plátky. Několik větviček čerstvého rozmarýnu nahrubo pokrájíme. 300 g uvařené jehněčí krkovičky z vývaru pokrájíme na kostky. Jeden litr čistého jehněčího vývaru přivedeme k varu, zeleninu s masem dáme do vývaru, přilijeme 0,5 dl Armaňaku a vše pomalu vaříme 10-12 minut (jen do změknutí zeleniny), přidáme ještě pokrájený rozmarýn, dochutíme solí, pepřem a polévku podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.