Čiré polévky

Kosti omyjeme, zalijeme studenou vodou, osolíme a přivedeme k varu. Přidáme očištěné maso a uvaříme doměkka. Před koncem varu přidáme cibuli, zeleninu a koření. Vaříme ještě asi 10 minut. Vývar přecedíme. Do šálků nebo talířů vložíme žloutky, nakrájené nahřáté fazolky, na kostičky nakrájené maso a vše zalijeme horkým vývarem. Každou porci posypeme jemně nasekanou petrželkou.

Jalovec, nové koření, bobkový list a pepř rozdrtíme v hmoždíři. Mrkev a pórek očistíme a omyjeme. Celou mrkev dáme do 1 litru čistého zvěřinového bujonu s roztlučeným kořením a pomalu vaříme 15 minut. Pak polévku scedíme, mrkev pokrájíme a vrátíme do polévky, přidáme na kolečka pokrájený pórek, přimícháme 1 dl červeného vína. Vaříme dalších 5 minut a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Do hrnce nalijeme vývar, přidáme bílou část jarní cibulky, koriandrové listy, citronovou trávu, citronovou kůru, rozkrojenou chilli papričku, sůl, pepř a povaříme 20 minut. Polévku scedíme, vývar nalijeme zpět do hrnce, zakápneme balsamico octem, trochu osladíme, dochutíme sójovou omáčkou, přisypeme omyté krevety a povaříme 5 minut. Polévku nalijeme do misek, ozdobíme posekanou zelenou částí jarní cibulky a podáváme.

Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle, přisypeme nahrubo nastrouhanou mrkev, ještě chvíli smažíme a zalijeme vývarem, ochutíme hřebíčkem, osolíme a opepříme. Vaříme 20 minut. Minutu před koncem vaření vložíme do polévky dušenou rýži. Na talíři porce polévky posypeme posekanou petrželkou.

Tvrdý sýr nastrouháme a odložíme. Pažitku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme a pomažeme jím 4 krajíce toustového chleba, které překrojíme napůl do tvaru trojúhelníků. Do 1 litru vařícího scezeného hovězího vývaru přimícháme rozkvedlané vejce, dochutíme solí, muškátovým oříškem a pepřem. Chleba opečeme v pánvi na rozpáleném oleji dozlatova. Opečené krajíce chleba vložíme do hlubokých talířů, posypeme nastrouhaným sýrem a pažitkou, zalijeme horkým bujonem a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Omytá a nakrájená rajčata dusíme v troše vody doměkka. Měkká rajčata prolisujeme a přidáme do horkého vývaru spolu s nudlemi, které jsme uvařili zvlášť a propláchli studenou vodou. Polévku přihřejeme k varu a ihned podáváme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, červenou papriku zbavíme jádřince a lusk nakrájíme na proužky. Batáty oškrábeme, nakrájíme na kostičky, kukuřici z konzervy scedíme, hrášek omyjeme, filety z tresky nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s česnekem a smažíme, až zesklovatí. Přidáme batáty, papriku, zakryjeme pokličkou a dusíme asi 5 minut. Zalijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem, tymiánem a vaříme zvolna 5 minut. Přisypeme kukuřici, hrášek, rybu, povaříme ještě 10 minut a odstavíme.

Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, přimícháme 2 lžíce sójové omáčky, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme. Přidáme na kostičky pokrájený tofu sýr s kostičkami dušené šunky a vaříme ještě 4-6 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Na části rozdělená kuřecí křídla vložíme do kastrolu společně s nakrájenou cibulí, mrkví, a celerem. Přysypeme petržel, tymián, sůl a zrníčka černého pepře. Na konec rozdrobíme kostku slepičího bujónu, zalijeme 1,5 l studené vody a uvedeme do varu. Pod poklicí necháme vařit 60 minut, poté kastrol odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Vodu scedíme přes síto do čistého kastrolu. Z kostí obereme všechno maso, nakrájíme ho na malé kousky a odložíme stanou. Kosti a zeleninu odstraníme. Čistý vývar uvedeme opět do varu, přidáme těstoviny a vaříme 7 minut. Mezitím odstraníme zeleninu a z kostí obereme maso. Nakrájíme ho na malé kousky, které nakonec vložíme zpět do polévky a necháme prohřát Polévku dochutíme solí a pepřem a podáváme posypanou sýrem Ricotta.

Oloupanou, nasekanou cibuli spolu s očištěným, nakrájeným pórkem, fenyklovými semínky a tymiánem zvolna osmahneme v kastrolu s kapkou oleje. Když se koření rozvoní, přidáme očištěnou, na kostky nakrájenou mrkev a fenykl. Několik minut restujeme, přilijeme netučný vývar, osolíme a opepříme. Vaříme do změknutí zeleniny, podle potřeby můžeme přilít trochu vody. Polévku nalijeme do misek a ozdobíme nakrájenou natí z fenyklu.