Čiré polévky

Očištěnou hlávku zelí rozkrojíme, vykrojíme košťál a zelí pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci si rozpustíme máslo, přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme zelí, které za stálého míchání orestujeme do zlatohněda. Poté přilijeme horký hovězí vývar. Polévku krátce povaříme, dochutíme solí a čerstvě pomletým pepřem. Polévku vaříme pomalu dalších 10-15 minut a podáváme.

Omyté kuřecí drůbky (i kosti) bez jater vaříme asi 1,5 hodiny v osolené vodě spolu s celým pepřem. Potom přidáme očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli a uvaříme do měkka. Očištěná kuřecí játra rozmixujeme s vejcem, mlékem, krupicí, kořením a solí na hladkou hmotu. Vlijeme na olejem vymazanou pánev a zvolna opečeme po obou stranách. Opečený svítek nakrájíme na kostičky, vložíme do scezeného vývaru a 15 minut povaříme. Do polévky přidáme nakrájené drůbky i zeleninu, každou porci ozdobíme nasekanou petrželkou.

Pod proudem tekoucí vody opláchneme koriandr, osušíme a lístky otrháme ze stonků. Ze dvou stroužků česneku odstraníme slupku, nasekáme je na jemné kousíčky. Do připraveného hmoždíře vložíme stonky koriandru a zrnka celého pepře. Rozdrtíme paličkou v hmoždíři, vyjmeme. Nemáme-li hmoždíř, použijeme k drcení koriandru a pepře hranu nože. Rozdrcenou směs vložíme do misky, přidáme kečup z rajčat, hnědý cukr, nasekaný česnek a polévkovou lžíci oleje. Smícháme. Plátky z vepřového masa opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme. Podélným řezem maso rozpůlíme, vložíme do marinády, kterou jsme si předtím v misce připravili, v ní ponecháme na chladném místě přibližně 2 hodiny. Nachystáme wok a maso vyndáme z marinády. Předehřejeme troubu na 180 °C, do woku vložíme pečicí tuk, rozpálíme a vepřové maso rychle opečeme z obou stran. Vyndáme vepřové plátky z pánve, na pekáči vložíme do trouby. Při 180 °C pečeme přibližně 15 minut. Potom opečené maso vyndáme, pokrájíme na plátky o síle přibližně 3 milimetry. Z chilli papričky odstraníme semínka a rozkrájíme ji na 2 milimetry silné kroužky. Sójové a bambusové výhonky pokrájíme na menší kousky. Připravíme velký hrnec, do něhož vlijeme litr a půl hovězího vývaru, vsypeme rýžové nudle, pokrájené sójové a bambusové výhonky a kroužky z chilli papričky. Vaříme 10 minut, nakonec vložíme upečené maso a polévku zasypeme otrhanými lístky koriandru, poté necháme 5 minut stát mimo plotnu. Na závěr ještě dochutíme chilli omáčkou.

Cibuli nakrájíme na kolečka a rozebereme na kroužky, které zpěníme na oleji. Zalijeme vývarem z kostky masoxu, opepříme, okyselíme, osolíme a ještě chvíli povaříme. Na pánvi s rozpáleným olejem opečeme malé topinky (nebo můžeme nasucho v topinkovači), které položíme na talíře a zalijeme polévkou. Topinky v polévce změknou a krájí se lžící.

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme na kolečka, mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky, sýr nastrouháme, petrželovou nať jemně nasekáme. Na oleji v hrnci usmažíme kroužky cibule, přidáme maso, necháme zatáhnout, zalijeme vývarem, osolíme a opepříme. Vaříme na mírném plameni, až je maso téměř měkké. Poté do polévky přidáme mrkev, žampiony i s nálevem a vařenou rýži. Polévku podáváme posypanou sýrem a petrželkou.

Vývar z hovězích kostí převaříme. V míse utřeme máslo a vejce, přidáme namočenou a vymačkanou žemli, strouhanku, prosátou mouku, muškátový květ, pepř a sůl. Vše dobře propracujeme a tvarujeme knedlíčky, které na tuku dozlatova osmažíme. Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky. Ve vývaru ji uvaříme doměkka. Polévku dochutíme polévkovým kořením a osolíme. Před podáváním do polévky vkládáme smažené žemlové knedlíčky a nakrájenou petrželovou nať.

Očištěné a omyté hříbky a lišky pokrájíme na menší kousky. Pórek s lahůdkovu cibulkou očistíme a nakrájíme na tenké proužky. Malou chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semínek a pak ji nakrájíme na velmi tenké nudličky. Oloupané a omyté malé brambory pokrájíme na kostky. Malé omyté rajče rozkrojíme na poloviny. V kastrólu na rozehřátém oleji a másle zpěníme cibulku s 1/2 pórku. Pak přidáme houby, kmín, sůl, chilli papričku, brambory, rajče a polévku přivedeme k varu. Poté snížíme teplotu a pomalu vaříme 15-20 minut do doby, až budou brambory měkké. Nakonec do polévky zamícháme zbytek pórku, necháme ho necelou 1 minutu vařit, polévku dochutíme a podáváme.

Nakládané smrže scedíme a necháme odkapat, pak je nakrájíme na kostičky. Jarní zelenou cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle cibuli zpěníme, přidáme smrže a dusíme asi 3 minuty. Přilijeme 1 litr houbového bujonu, dochutíme solí, pepřem, promícháme a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Omytá kachní prsa nakrájíme na nudličky, dáme do mísy, promícháme s rýžovým vínem, 2 lžícemi sójové omáčky, necháme 20 minut marinovat. Ananasový kompot scedíme. Zelenou lahůdkovou cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci rozpálíme olej a maso s cibulkou orestujeme. Přilijeme litr kachního bujonu a pomalu vaříme 10 minut. Nakonec přimícháme další 2 lžíce sójové omáčky, ananas, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Omytou čerstvou petrželku s bazalkou omyjeme, osušíme, petrželku pokrájíme nadrobno a lístky bazalky otrháme a necháme celé na ozdobu. V hrnci přivedeme k varu 1 litr slepičího bujonu s pokrájeným, na kostičky uvařeným masem (300 g), přidáme domácí nudle, promícháme a pomalu vaříme 2-4 minuty. Ke konci přidáme petrželku, dochutíme solí, pepřem, každou porci polévky ozdobíme 2-3 lístky bazalky a podáváme. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.