Čiré polévky

Brambory a tykev oloupeme a nakrájíme na kostičky. Najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek orestujeme na rozpáleném oleji při nízké teplotě asi 5min doměkka. Přidáme tykev, brambory, zalijeme kuřecím vývarem, zakryjeme pokličkou a asi 10min povaříme, až zelenina změkne. Poté vložíme těstoviny a vaříme ještě cca 5min. Ochutíme solí a pepřem. Rozdělíme na talíře, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Salátovou okurku omyjeme, pokrájíme na kostičky, dáme do mísy, osolíme a necháme 5 minut odležet. Omyjeme malý svazek kopru (1 lžíce), pak ho svážeme nití. Omyjeme petržel kudrnku a drobně ji nakrájíme. Z uvařeného humra vyjmeme maso (200g) a nakrájíme ho. Humrový bujon (1 litr) přivedeme k varu, vložíme do něj svázaný kopr, kostky okurky a při mírné teplotě vaříme 4 minuty, pak přidáme humří vařené pokrájené maso (200g) a spolu vaříme další 2 minuty, víc ne, aby maso nabylo převařené. Svazek kopru vyjmeme, bujon osolíme a opepříme podle chuti a podáváme s drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Čerstvé fazole nasypeme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme bobkový list, oloupaný brambor, rozmačkané rajče a vaříme zvolna zhruba 25 minut. Fazole zcedíme, bobkový list, rajče a brambor vyhodíme, polovinu vody vylijeme, polovinu uschováme. V hrnci rozehřejeme olej, anglickou slaninu nakrájíme na nudličky, cibuli nadrobno, mrkev na kolečka, celer na kostičky, česnek posekáme najemno, čerstvý fenykl nastrouháme nahrubo. Všechno nasypeme na olej v hrnci, přisypeme bazalku, zakryjeme ze dvou třetin pokličkou a na velmi malém ohni zvolna dusíme 15 minut. Nyní přidáme pokrájená nakládaná rajčata, přilijeme víno, cuketu podélně rozřízneme napůl, obě půlky ještě jednou rozřízneme napůl a nakrájíme na plátky. Přisypeme do polévky a vaříme zvolna dalších 15 minut. Nakonec přisypeme posekané špenátové listy, osolíme, opepříme, přilijeme vývar a zakápneme olivovým olejem. Těstoviny nasypeme do igelitového sáčku, vymačkáme vzduch a sáček uzavřeme. Válečkem na nudle těstoviny nadrtíme, ustřihneme růžek sáčku a těstoviny nasypeme do polévky, promícháme a povaříme doměkka. Nakonec přidáme uvařené fazole a polévku naředíme zbylou vodou z fazolí. K polévce podáváme strouhaný parmezán, který nasypeme do misky a podáváme zvlášť.

Zelenou fazolku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme s mladými fazolovými lusky přibližně 10 minut. Osolíme, opepříme, přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0,5 litru černého piva a pomalu vaříme 5 minut. Do polévky přidáme špetku kardamonu, prolisované 2 stroužky česneku a bobkový list. Pomalu vaříme 10 minut. Červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Z hotové polévky vyjmeme bobkový list a podáváme ji ozdobenou několika kroužky červené cibule. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Kuskus promícháme předem s fazolemi a sušenou zeleninou, nasypeme do vzduchotěsné nádoby a uzavřeme. Poté zalijeme tuto směs vroucí vodou a cca 5 minut necháme bobtnat. Vmícháme rozdrcený česnek, ochutíme solí, pepřem, oreganem a cca 2-3 minuty povaříme. Odstavíme, zakryté poklicí necháme odstát cca 5 minut, rozdělíme do misek a podáváme.

V litru vody rozpustíme mouku, přidáme citronovou šťávu a sůl. Blanc je druh bujónu, ve kterém vaříme některé potraviny, např. drůbky, černý kořen apod., aby vařením nezčernaly.

Cibuli neloupeme, jenom odřízneme kořínky a vršek a rozkrojíme na čtyři díly. Petržel, mrkev a celer jemně oškrábeme. Petržel a mrkve rozkrájíme na asi 1 centimetr silná kolečka, pokud jsou kořeny většího průměru, překrojíme ještě na čtvrt nebo polovinu kolečka. Celer rozkrájíme na plátky silné asi 1 centimetr a ty ještě na menší kousky. Pórek opláchneme, abychom odstranili nečistoty skryté mezi listy, a potom odřízneme spodek s kořínky a vrchní zvadlé zelené listy. Potom pórek podélně rozkrojíme a porcujeme na 1 centimetr silné poloviny kolečka. Z kapusty odebereme 3 listy a z řapíkatého celeru 2 řapíky. Obojí opláchneme a pak nakrájíme na kousky velké asi 1 krát 1 centimetr. Připravíme větší hrnec, do něhož vlijeme olej a rozpálíme. Nasypeme na něj všechny kousky zeleniny a restujeme. Přidáme bokový list, kuličky pepře, hřebíček, nadrobno nasekanou nať petrželky a tymián. Kousky zeleniny musí začít vonět, ale nesmí zhnědnout. Pak přidáme špetku soli a vlijeme na zeleninu vodu. Počkáme, až voda v hrnci začne vřít, a pak ztlumíme oheň. Přikryjeme hrnec poklicí a na mírném ohni vaříme 50 minut. Jakmile je vývar hotový, připravíme husté sítko a slijeme ho přes něj, aby byl úplně čistý. Můžeme vývar použít jako základ pro omáčky. Z uvedeného množství ingrediencí se dá připravit asi 1 litr vývaru.

Omyté maso v hrnci zalijeme studenou vodou, přidáme koření, sůl, houby a cibuli a vaříme. Po dosažení varu snížíme teplotu, aby se polévka jen „převalovala“. V mezičase na másle osmažíme ustrouhaný celer, přimícháme trochu vývaru a celer dusíme doměkka. Když je maso v polévce vařené, přecedíme vývar, maso necháme prochladnout, poté je obereme z kostí a nakrájíme. Do vývaru vložíme udušený celer, obrané maso, zašleháme vajíčko a necháme ho srazit. Polévku zdobíme drobně posekanou petrželovou natí.

Propranou rýži dáme do hrnce, zalijeme 2.5 dl horké vody, přikryjeme poklicí, v předehřáté troubě vaříme 15 minut, a poté necháme vychladnout. Maso omyjeme, nakrájíme na kousky, na mlýnku na mase pomeleme do misky, přidáme celá vejce, oloupaný a prolisovaný česnek, uvařenou rýži, sůl, pepř, mletou papriku, nasekanou petrželovou nať, rukou důkladně promícháme a dlaněmi tvarujeme malé kuličky. Mrkev, celer a petržel dobře omyjeme, oškrábeme, nakrájíme na tenké nudle a vše dáme do hrnce. Zeleninu zalijeme vodou a vaříme do jejího změknutí a přípravy vývaru. Když je zelenina měkká, tak do vařícího vývaru pokládáme připravené masové kuličky, přilijeme protlak a kečup, polévku podle chuti osolíme, posypeme mletou paprikou, vložíme drobně nasekaný pórek a pod poklici povaříme ještě 5 minut. Uvařenou polévku stáhneme z ohně, necháme chvilku přiklopenou odpočinout, a potom porcujeme na hluboké talíře.

Cibuli oloupeme, rozkrojíme a nakrájíme na větší nudličky, česnek prolisujeme, šunku nakrájíme na proužky, plátky veky nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme šunku, osmahneme, přidáme cibuli s česnekem, orestujeme, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a vaříme doměkka. Kostičky veky namažeme máslem a posypeme strouhaným parmezánem. Polévku nalijeme do talířů a navrch poklademe kostičky veky.