Čiré polévky

Oloupaný celer nakrájíme na kostičky, očištěný pórek na kolečka a oloupanou mrkev na plátky. Omyté zelné listy nasekáme na větší kusy. Šunku a oloupanou cibuli krájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo, připravenou zeleninu na něm za častého míchání osmahneme. Zalijeme litrem horké vody a vaříme asi 10 minut. Potom vmícháme propláchnutou rýži, osolíme, opepříme, uvedeme znovu do varu a vaříme pod pokličkou zvolna asi 20 minut. Nakonec polévku podle chuti přisolíme a opepříme. Každou porci ozdobíme omytými lístky kerblíku.

Omytou masitou žlutou papriku zbavíme jadýrek a pokrájíme na proužky. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. Mladé fazolové lusky očistíme, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme 20 g másla s 1 lžicí oleje a zeleninu podusíme. Přidáme 1/2 lžičky bílého pepře, sůl, promícháme, přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Ochutíme muškátovým oříškem, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek, pak je hrubě nasekáme. Omyjeme petrželku a nasekáme. Oloupeme stroužek česneku a lehce podrtíme. Scedíme mušličky, vhodíme je do pánve, přilijeme lžíci oleje, polovinu bílého vína a na středním plameni je za občasného zatřesení pánví necháme pod pokličkou otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme je do mísy. Vyhodíme skořápky a mušličky, které se neotevřely, jemně scedíme tekutinu z jejich vaření a uschováme si ji. Do pánve nalijeme zbývající olej, přidáme trochu petrželky, osmažíme stroužek česneku a vyhodíme ho. Přilijeme zbývající víno, necháme ho vyvařit. Přilijeme tekutinu z vaření mušliček a rybí vývar, přidáme rajčata, vaříme vše 6-7 minut. Mezitím uvedeme v hrnci do varu patřičné množství vody, osolíme ji, dáme do ní vařit těstoviny. Scedíme a dáme je do polévky. Pak přidáme vyloupané měkkýše a minutu je prohříváme. Polévku dosolíme, posypeme zbývající nasekanou petrželkou a podáváme.

Na rozehřáté sádlo rozdrobíme droždí a osmahneme je dorůžova. Na droždí rozklepneme vejce a rychle mícháme, až se utvoří nočky. Zalijeme je horkou vodou. Do vařící polévky přidáme na kolečka nakrájený pórek a vaříme ještě 5 minut. Nakonec polévku dochutíme Vegetou a podle chuti osolíme. Do hotové polévky přidáme nasekanou pažitku.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky, mrkev očistíme a pokrájíme na menší kousky. Obojí poté osmahneme na rozpáleném oleji. Smažíme 5 minut, poté přimícháme quinou. Osolíme, opepříme, přidáme rajčata, rozmarýn, bujon a 1500 ml horké vody. Uvedeme k varu. Mezitím si pokrájíme zelí a celer a obojí přimícháme do polévky. Vaříme cca 12 minut. Uvařenou polévku dochutíme solí a pepřem.

Slepici očistíme a opláchneme, hovězí kosti rozsekáme a vše zalijeme vodou. Uvedeme do varu, zmírníme příkon tepla, mírně osolíme, přidáme pepř a nové koření a zvolna vaříme, až je slepice částečně měkká. Potom přidáme očištěnou, opláchnutou a na hrubší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařenou slepici vyjmeme, vykostíme a maso nakrájíme na malé kostičky. Stejně nakrájíme i kořenovou zeleninu. Polévkové nudle zavaříme do většího množství osolené vody a za občasného promíchání je uvaříme. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme a okapané promícháme se slepičím masem a zeleninou. Vše zalijeme trochou procezeného vývaru. Nakonec vývar procedíme hustým cedníkem, dochutíme polévkovým kořením a důkladně převaříme. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku spolu s masem, zeleninou a nudlemi vkládáme do polévky při podávání.

Nakládaný chřest scedíme a necháme odkapat. Kopr, řeřichu a petržel kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Uzené krůtí prsa s krůtí šunkou nakrájíme na nudličky. Salát Endivie omyjeme a pokrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle maso se šunkou orestujeme, přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. Zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu, přilijeme 2 cl ginu a vaříme při mírné teplotě 5 minut. V pánvi si rozpustíme máslo a cibuli se salátem krátce podusíme. Dusíme jen 2-3 minuty. Salát s cibulí přidáme do bujonu a pomalu vaříme jen 2-3 minuty. Polévku dosolíme podle chuti, přimícháme chřest, bylinky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

200 g jehněčí krkovičky pokrájíme na nudličky a prudce je dozlatova orestujeme v pánvi na sezamovém oleji. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr jehněčího čistého vývaru, orestované maso vložíme do vývaru, přidáme 0,5 dl Armaňaku a pomalu vaříme přibližně 35-40 minut. Mezitím si nastrouháme nahrubo tvrdý sýr, omyjeme petrželku kudrnku a drobně ji nakrájíme. Vývar během vaření dochutíme solí a pepřem. Nastrouhaný sýr s petrželkou rozdělíme do misek, každou porci zalijeme horkým vývarem s masem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Do hrnce nalijeme vodu, vhodíme kostky bujonu, očištěnou a jemně nastrouhanou mrkev a vaříme. Do misky rozklepneme jedno celé vejce, přidáme 40 g másla, pět žloutků a vyšleháme do pěny. Přisypeme mouku, kypřící prášek, sníh z pěti bílků, osolíme, zamícháme a směs vylijeme na zbytkem másla vymazaný a strouhankou posypaný plech, který vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 30 minut. Upečený piškot vytáhneme z trouby, necháme vychladnout a studený nakrájíme na 2cm hrubé pásky, které dáváme na talíř a zaléváme připravenou horkou polévkou z bujonu.

Sušené houby namočíme na 15 minut do teplé vody. Mezitím si dáme uvařit na 20 minut čočku s 475 ml vody. Houby slijeme, nakrájíme na malé kousky a odložíme starnou. Vodu ve které se houby máčely uchováme. Uvařenou čočku slijeme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Ve velkém kastrolu na rozehřátém oleji, osmažíme na kousky nakrájenou mrkev, celer, cibuli, česnek, petržel a špetku chilli. Až je zelenina měkká, zalijeme ji vývarem a vodou z hub. Uvedeme do varu, přidáme fazole a čočku a podle chuti osolíme a opepříme. Přikryjeme poklicí a necháme takto vařit 20 minut Na konec přidáme těstoviny a houby. Opět uvedeme do varu a vaříme 7 minut. Polévku dle chuti dokořeníme a můžeme servírovat. Na ozdobu použijeme petrželku a strouhaný sýr.