Krémové polévky

Očištěný a omytý křen nastrouháme, dáme do misky a smícháme ho se 4 lžícemi zakysané smetany a 1 lžicí kremžské hořčice. Omyté filety z lipana nakrájíme na tenké pásky a odložíme do druhé misky. Do 1 litru horkého rybího vývaru přimícháme 80 g račí polévkové pasty, povaříme 10 minut, přimícháme 3 lžíce bílého vína, mletou papriku, sůl a pepř podle chuti, přimícháme křenovou šlehačku, přidáme pokrájeného lipana a vaříme 2 minuty. Dochutíme solí. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: Mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0,5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Přes noc namočíme fazole v hrnci, vodu slijeme a zalijeme fazole znovu vodou, aby byly ponořené. Přivedeme k varu a vaříme pod pokličkou 15 minut, do změknutí a poté slijeme. Na kousky nakrájíme zelené fazolky a povaříme 5 minut. Nakrájíme cibuli, tykev a cuketu nakrájíme na plátky 5mm silné. Na kostičky nakrájíme oloupané brambory. Rozpustíme v hrnci máslo, přidáme zeleninu a osmahneme fazole. Zalijeme studenou vodou a osolíme. Vaříme pod pokličkou hodinu. Přidáme farfalle a 15 minut povaříme. Připravíme pesto, rozmixujeme bazalku a česnek. Oloupaná rajčata nakrájíme na kousky. Do bazalky s česnekem vmícháme rajčata, rajčatový protlak a strouhaný sýr a za stálého míchání přiléváme olej. Do každé porce polévky přidáme lžíci pesta.

Do woku nalijeme humří vývar, přimícháme sójovou omáčku, zázvorovou šťávu a přivedeme k varu. Rýžové nudle si dáme nabobtnat do hrnce s vlažnou vodou a když jsou dostatečně měkké, scedíme je a propláchneme studenou vodou. V misce si rozšleháme vajíčko, které zamícháme do polévky. Pak do polévky vložíme uvařené maso z říčních raků, rýžové nudle, polévku promícháme, osolíme a opepříme podle chuti a mírně vaříme ještě 5 minut. Polévku podáváme s omytým, na nudličky pokrájeným pórkem.

V hrnci na oleji zpěníme cibuli. K cibuli přidáme na kousky nakrájené brambory, řeřichu a rukolu a restujeme asi 5 minut. Pak zalijeme vývarem, přidáme bobkový list a sůl. Polévku uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme, než brambory změknou. Po uvaření z polévky odstraníme bobkový list, přidáme zakysanou smetanu a vše dohladka rozmixujeme. Před podáváním dochutíme pepřem.

Dýni omyjeme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř. V hrnci na rozpáleném oleji podusíme cibuli s dýní, přimícháme pepř a 1/2 lžíce jablečného octa. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu vaříme 5-6 minut. Polévku dochutíme solí, přimícháme 1 dl smetany a dochutíme cukrem. Každou porci posypeme omytým, drobně pokrájeným koprem a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Do hrnce s kuřecím vývarem přidáme hříbky, očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu, oloupanou, nakrájenou cibuli a česnek, svazek rozmarýnu a divoké koření, v němž by mělo převládat nové koření a bobkový list. Necháme vařit alespoň 2 hodiny. Potom zahustíme jíškou připravenou z másla a hladké mouky. Necháme dalších 25 minut provařit. Nakonec polévku zjemníme smetanou, podle chuti dosolíme, vymixujeme s máslem a creme fraîche a ještě přecedíme.

Brambory oloupeme, nakrájíme a dáme vařit v drůbežím vývaru. Na pánvi osmažíme na másle nadrobno nakrájenou cibuli a přidáme ji do vývaru. Jakmile brambory změknou, necháme je 15 minut chladnout. Důkladně je rozmačkáme do hladka a směs osolíme. Dáme zpět na oheň a na mírném plameni 15 minut povaříme. Přilijeme smetanu a za nepřetržitého míchání necháme přejít varem.

Očištěný pórek a oloupané brambory nakrájíme na kostičky, osmažíme na 40g rozehřátého másla a pod pokličkou dusíme 5 minut. Potom zalijeme vařící vodou, přidáme bujón, sůl, pepř a vaříme do měkka. Uvařenou zeleninu rozmixujeme nebo prolisujeme, přilijeme mléko a přivedeme k varu. Podáváme s kostičkami žemle, osmaženými na zbylém másle.

Česnek utřeme, cibuli nasekáme najemno, slaninu nakrájíme nadrobno, brambory nakrájíme na malé kostky. Pažitku nasekáme nadrobno. Kousky slaniny vyškvaříme ve vlastní šťávě a odložíme na konečnou úpravu. Do tuku po slanině dáme nasekanou cibuli, utřený česnek, kousky celeru a tymián a ochutíme solí a pepřem. Vše zalijeme 100ml vody a krátce podusíme. P otom přidáme nakrájené brambory, kukuřičná zrna, bobkový list a polévku zalijeme 2 litry kuřecího vývaru. Polévku vaříme, dokud brambory nezměknou, asi 20 minut. Když jsou brambory měkké, polévku odstavíme z ohně, vyjmeme bobkový list, polévku zahustíme tak, že část brambor rozmačkáme, a do polévky přilijeme mléko a lžičku smetany a polévku prohřejeme. Kukuřičnou polévku podáváme horkou tak, že do talířů nasypeme orestovanou slaninu anasekanou pažitku.

Semínka lnu necháme předem 2-3 dny klíčit na mokré gáze. Mezitím občas zarosíme vodou. Před přípravou polévky len odtrhneme, proláchneme ledovou vodou a necháme okapat. Pórek očistíme a světlou část pokrájíme nadrobno. Vložíme do vody, vymyjeme a necháme osušit na sítu. Šalotku očistíme a najemno nasekáme. V kastrolu rozpálíme máslo a cibuli s pórkem na něm necháme zpěnit. Zakryjeme poklicí a na středním ohni cca 10 minut podusíme. Poté přilijeme vývar, přivedeme k varu a přidáme smetanu. Zakryté dusíme při mírné teplotě dalších 10 minut. Poté vše přelijeme do mixéru a rozmixujeme na hladké pyré. Přes jemný cedník přecedíme, osolíme a opepříme dle chuti. Zjemníme máslem, případně ještě smetanou. Na tvarohové hrudky vymačkáme tvaroh v utěrce, přidáme vejce, žloutek, pohankovou krupici, koření a mírně osolíme. Zakryjeme a na chladném místě necháme odležet cca 20 minut. Mezitím omyjeme rajčata, oloupeme, odstraníme semínka a dužinu nakrájíme na malé kostičky. Smícháme se lnem a tvarohem. Pomocí lžíce odkrajujeme hrudky, které cca 3 minuty povaříme v osolené vodě nebo vývaru. Udržujeme teplé. Polévku rozdělíme do misek, přidáme tvarohové nočky a ihned podáváme.