Krémové polévky

Z drobně nakrájené cibule, mouky a tuku si připravíme cibulovou jíšku. Rozředíme jí vodou, osolíme, přidáme na kolečka nakrájený pórek a dobře povaříme. Hotovou polévku zalijeme smetanou a posypeme petrželkou. Podáváme s osmaženým chlebem, nakrájeným na kostičky. Jednotlivé porce na talíři sypeme strouhaným sýrem.

Čtyři plátky chleba nakrájíme na kostičky, v pánvi na rozpáleném oleji s máslem chleba osmažíme do zlatova. Do smaltovaného hrnce nalijeme 5 dl světlého piva, 2,5 dl smetany, ve které jsme rozšlehali 2 žloutky a cukr podle chuti. Hrnec s ingrediencemi položíme na síťku do většího hrnce, ve kterém máme cca litr vody. Vodu přivedeme k varu. Pivo se smetanou za stálého šlehání zahříváme nad párou a šleháme do pěny. Jakmile by měla tekutina přijít k varu, odstavíme ji z plotny, protože se nesmí vařit. Pivní "polévku" podáváme s osmaženým chlebem.

Dýni nakrájíme na podélné plátky, zbavíme ji semínek. Květák nakrájíme na růžičky. Plech vyložíme pečícím papírem. Naskládáme na něj dýni, kterou zastříkneme lžící olivového oleje a sušeným česnekem. Osolíme a opepříme. Pečeme 50 minut na 200 °C. Zbylý olej smícháme s utřeným česnekem, paprikou, kořením, solí a pepřem. Touto směsí potřeme květák a také ho rozprostřeme na pečící plech. Pečeme jen 25 minut. Kokosové mléko ohřejeme spolu s vývarem a přidáme květák a dýni. Rozmixujeme dohladka. Podáváme.

Očištěnou šalotku nakrájíme nadrobno, mrkev s řapíkatým celerem nakrájíme na kostičky, lišky posekáme najemno. Třetinu králičího masa nakrájíme na malé kousky, vložíme do mixéru, přidáme žloutek, tučnou smetanu, zalijeme koňakem, osolíme, opepříme a rozmixujeme, přendáme zpět do misky a přimícháme mrkev s celerem. Zbytek králičího masa osolíme, opepříme, obalíme zeleninovou směsí z misky jako roládu, celé to zabalíme do alobalu, vložíme do vyhřáté trouby a čtvrt hodiny pečeme. Rozbalíme a nakrájíme na špalíčky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, podlijeme telecím vývarem, přilijeme víno, řidší smetanu, provaříme, přidáme čerstvou majoránku, krátce povaříme a rozmixujeme. Polévku vyšleháme, nalijeme do talířů, do každého talíře vložíme dva špalíčky králičí roládky. V pánvičce na oleji osmahneme stroužek česneku, vyndáme, do oleje nasypeme posekané lišky, orestujeme, zakápneme 10 ml vína, přilijeme vývar, přidáme 10 gramů másla, promícháme a vyvaříme dohusta. Polévkovou lžící nakapeme ozdobně liškovou směs do polévky a podáváme.

Žampiony a lišky očistíme, nakrájíme na menší kousky. Cibuli, šalotku a česnek oloupeme, pokrájíme nadrobno, sušené houby rozdrtíme na prášek. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, česnek, šalotku a osmahneme. Přidáme houby, houbový prášek, orestujeme. Osolíme, opepříme, zalijeme vývarem a vaříme čtvrt hodiny. Přidáme tavený sýr, zmírníme oheň a velmi zvolna vaříme, až se sýr úplně roztaví. Nakonec polévku rozmixujeme do hladka, porce posypeme posekanou pažitkou a podáváme.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Pórek dobře omyjeme, pokrájíme na kolečka. Oloupeme brambory, pokrájíme je na kostičky. Kopřivy spaříme ve vroucí vodě, necháme dobře okapat. Poté nasekáme na hrubší kusy. Máslo rozehřejeme a cibuli s pórkem na něm osmahneme dozlatova. Přidáme brambory a smažíme 8 minut. Zalijeme vývarem a vaříme 30 minut. Polovinu polévky rozmixujeme, smícháme s druhou polovinou. Přilijeme smetanu, osolíme a opepříme. Do polévky vmícháme muškátový oříšek a kopřivy.

Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky. Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a nakrájíme na osminky. 1 litr kachního bujonu přivedeme k varu, přidáme do něj pokrájené maso, které při mírné teplotě vaříme 10 minut, přidáme voňavou (jasmínovou) rýži, přimícháme kokosovou smetanu a avokádo. Vše vaříme ještě 5 minut (maso by už mělo být měkké). Polévku dochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi citronové šťávy, promícháme a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Šalotku oloupeme společně s česnekem. Tři stroužky a všechnu šalotku pokrájíme na drobné kousky. Rozpálíme 15 g másla a osmahneme na něm česnek a šalotku. Smažíme 4 minuty. Brambory oloupeme a pokrájíme na drobné kostičky. K cibuli přidáme koření, brambory a vývar. Uvedeme k varu a vaříme 20 minut. Poté vmícháme 200 ml smetany a znovu uvedeme k varu. Vyjmeme koření a polévku rozmixujeme. Ochutíme solí a pepřem. Na zbytku rozpáleného másla osmahneme zbývající česnek. Přidáme špenát, chilli, zbytek smetany a dusíme 5 minut. Osolíme, opepříme a odstavíme z plotny. Sýr nastrouháme a vmícháme do omáčky. Hotovou polévku servírujeme přelitou lžící omáčky ze špenátu.

Omytou tykev oloupeme, zbavíme semen a nakrájíme na kousky. Omyté rajče a oloupanou cibuli nakrájíme na plátky a vše dusíme doměkka. Měkkou zeleninu rozmixujeme, zředíme horkým mlékem a přidáme máslo, cukr, sůl, pepř a bujón. Polévku přivedeme k varu. Po chvíli polévku odstavíme z ohně a zjemníme žloutky, rozmíchanými se lžící mléka.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.