Zahuštěné polévky

Očištěnou mrkev nakrájíme na tenké nudličky, osmahneme na tuku, zaprášíme moukou, znovu osmažíme a zalijeme vodou. Polévku rozmícháme, osolíme, opepříme a vaříme, až je mrkev téměř měkká. Poté do polévky zavaříme těstoviny a ještě chvíli povaříme. Hotovou polévku posypeme jemně pokrájenou pažitkou.

Oloupané, na malé kostky nakrájené brambory uvaříme v osolené vodě do měkka a scedíme. Pokrájenou cibuli si zpěníme na másle, přisypeme mouku a osmahneme na světlou jíšku, kterou po částech zalijeme vývarem a řádně rozmícháme. Necháme provařit 15 min. Do vývaru přilijeme rozmixovaný hrášek s bramborami, dle potřeby dosolíme a okořeníme na drobno nasekanou petrželovou natí. Žemli si mezitím nakrájíme na tenké plátky a nasucho opražíme. Poté pokapeme trochou másla. Polévku podáváme v hlubokých talířích nebo v polévkových miskách. Žemli podáváme zvlášť na talířku, aby se nám v polévce nerozmáčela.

Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a vložíme do hrnce s nakrájenou cibulí. Přidáme sůl, vodu a vaříme 30 minut. Z másla a mouky připravíme jíšku. Rajčatový vývar prolisujeme, přidáme jíšku, mléko, pepř a povaříme. Polévku můžeme zjemnit trochou smetany. Každou porci zdobíme nasekanou petrželkou.

Cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme na tuku, přidáme na kostičky nakrájené brambory a tykev, sůl, vodu, masox a vaříme. Ve smetaně rozmícháme mouku, za stálého míchání vlijeme do polévky a 5 minut povaříme. Dle chuti zakapeme citrónovou šťávou a posypeme koprem.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Očištěnou mrkev s petrželí a pórkem omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu podusíme 5 minut, ochutíme solí, pepřem, chilli, sladkou paprikou a zalijeme 1 litrem kachního bujonu. Zeleninu povaříme 10 minut. V pánvi osmažíme dozlatova na proužky pokrájenou hodně prorostlou uzenou slaninu a odložíme ji do misky. Na každou porci polévky dáme osmažené proužky slaniny a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo jej znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Zelí zbavíme ovadlých a poškozených listů, odstraníme košťál a nakrájíme na čtverečky. Cibuli, mrkev, petržel a červenou řepu oloupeme a pokrájíme na kostičky, očištěný pórek na kolečka, kopr a petrželovou nať nasekáme nadrobno. Na másle osmažíme zeleninu. Zelí vložíme do vroucí vody, přidáme zeleninu, sůl a vaříme 40 minut. Zhruba v polovině varu vmícháme do polévky světlou jíšku z másla a mouky, bobkový list, pepř a rajčatový protlak. Polévku zamícháme a dovaříme. Před podáváním vmícháme smetanu a bylinky.

Bílou a divokou rýži promyjeme a dáme ji vařit do 1,5 litru čistého hovězího vývaru. Když polévka přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme polévku probublávat. Fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Fenyklovou nať pokrájíme nadrobno. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Stroužek česneku oloupeme, prolisujeme a dáme do polévky. V pánvi na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme rajčata, sůl, pepř, muškátový oříšek, vše krátce podusíme, přidáme do polévky a vaříme 10 minut. Před podáváním na každý talíř dáme 1/2 lžíce nastrouhaného sýru, 1/2 lžičky fenyklové natě a zalijeme horkou polévkou. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky, kedlubnu oloupeme a nastrouháme nahrubo. Slaninu pokrájíme na menší kostičky, vložíme do hrnce, rozškvaříme, přidáme trochu sádla, zaprášíme moukou a usmažíme středně hnědou jíšku. Zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přisypeme zelí s kedlubnou a povaříme. Ke konci vaření ovoníme majoránkou a dovaříme.

Cibulky očistíme, nakrájím na drobno i s natí. Fazolky nakrájíme na kousky, petrželovou nať a kopr nasekáme na jemno. Na másle zpěníme cibulky, zalijeme vroucí vodou, vmícháme propláchnutou rýži, fazolky, osolíme a vaříme, až fazolky změknou. Poté přilijeme vroucí vývar, vmícháme vejce a za stálého míchání necháme srazit. Na závěr přidáme ještě smetanu, prohřejeme a polévku odstavíme. Před podáváním vmícháme bylinky.

Hrozinky očistíme, chléb nakrájíme na kostičky a s vodou a cukrem je dáme do kastrolu. Přivedeme k varu a necháme 5 minut vařit. Škrob rozmícháme s trochou piva a za stálého šlehání přilijeme do kastrolu. Přidáme skořici, vanilku, zbytek piva a vše krátce povaříme. Trochu polévky rozmícháme se žloutky a nalijeme zpátky do polévky. Dochutíme kořením, nalijeme do talířů a ihned podáváme.