Zahuštěné polévky

Oloupané brambory nakrájíme na malé kostky, zalijeme vodou, osolíme a uvaříme do poloměkka. Přilijeme rozkvedlané kyselé mléko s moukou, přidáme na másle podušené houby s kmínem a polévku dovaříme. Odstavíme z ohně a přidáme žloutky rozkvedlané ve smetaně.

Na rozehřátém másle osmažíme dozlatova cukr, zasypeme jej moukou a vše ještě krátce osmahneme. Potom vmícháme mletou papriku, zalijeme ji vývarem, rozšleháme a dobře povaříme. Do polévky přidáme hrášek i s nálevem, osolíme a přivedeme k varu. Zavaříme těstoviny a ještě krátce povaříme. Nakonec polévku posypeme jemně nakrájenou pažitkou.

Mouku opražíme nasucho dorůžova, stáhneme z ohně, přidáme tuk, papriku, promícháme a necháme vychladnout. Zalijeme potřebným množstvím vody a rozmícháme. Přidáme masox, na kostky pokrájené brambory, kmín, sůl a uvaříme doměkka. Ochutíme rozemnutou majoránkou, utřeným česnekem a pepřem. Necháme přejít varem. Posypeme pažitkou.

Kroupy osmahneme na tuku, zalijeme vodou a vaříme do poloměkka. Přidáme spařané, nakrouhané zelí, osolíme a vše vaříme doměkka. Polévku zalijeme smetanou rozkvedlanou se žloutkem a jen prohřejeme. Nakonec podle chuti opepříme a posypeme nasekanou petrželkou.

Petrželku, řeřichu, kerblík a pažitku omyjeme. Všechny bylinky pokrájíme nadrobno, petrželku odložíme zvlášť do misky. Tvrdý sýr nastrouháme do misky. Rohlíky pokrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova. Ke konci přimícháme petrželku a jen pár sekund smažíme společně. Osmažené pečivo odložíme do mísy. V hrnci přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujónu. Pustíme do něj vajíčko, rozmícháme, přidáme sýr, znovu promícháme a odstavíme z plotny. Polévku nalijeme do talířů a každou porci posypeme směsí bylinek. Na stůl dáme mísu s osmaženými kostičkami rohlíků, každý si je nabere do polévky podle chuti.

Oloupané nakládané okurky nakrájíme na plátky a v hrnci na másle je spolu se lžící mouky osmažíme. Poté zašleháme po částech vývar, osolíme, opepříme a vaříme za občasného míchání. Po 15 minutách do polévky zamícháme smetanu, v které jsme rozšlehali zbylou mouku. Vaříme ještě alespoň 10 minut.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky. Osmažíme ji na polovině tuku, zalijeme vodou a vaříme. Přidáme oloupané brambory nakrájené na kostky, sůl, pepř, česnek, majoránku a nakonec na zbylém tuku osmaženou nakrájenou cibuli a krupici. Polévku ještě krátce povaříme.

Omyté (hovězí, drůbeží nebo zvěřinové) kosti přesekáme, vložíme na pekáč, zalijeme rozpuštěným sádlem, přidáme na větší kusy nakrájenou oloupanou kořenovou zeleninu a překrojenou neloupanou cibuli a vše necháme v troubě přibližně hodinu a půl opékat dozlatova. Pak přelijeme 1,5 litru studené vody, necháme krátce povařit, přendáme do hrnce, osolíme, přidáme koření, houby a maso a vše na mírném ohni vaříme ještě přibližně hodinu, dokud maso nezměkne. Hotovou polévku přecedíme. V kastrole zatím připravíme z másla a mouky světlou jíšku, kterou zalijeme přecezeným vývarem, rozšleháme, přidáme zavařeninu a na kostičky nakrájenou zeleninu, uvařenou v polévce a dále vaříme. Po hodině do polévky přidáme na kostičky nakrájené maso. Těsně před podáváním polévku zalijeme smetanou a suchým šampaňským a zamícháme. Dále již nevaříme.

Cibuli s česnekem oloupeme. Cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Česnek prolisujeme. Řapíkatý celer a pórek omyjeme a nakrájíme na tenké kroužky. Nakládané rajčata scedíme a necháme odkapat. V hrnci rozpustíme máslo s olejem, a přimícháme prolisovaný česnek, promícháme a chvíli restujeme. Pak přidáme všechnu zeleninu, podusíme ji, přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme 100 g kuskusu, nakládané rajčata a vaříme při mírné teplotě asi 10 minut. Omyjeme filety z okounu a štítnika červeného a pokrájíme je na kousky, pokapeme limetkovou šťávou, přidáme do polévky k zelenině a vaříme 5-6 minut. Přimícháme 1/2 lžíce octa Acetto Balsamico, podle chuti sůl, pepř a sladkou mletou papriku. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Omytá husí stehna vykostíme a dáme je vařit do 1 litru husího bujonu. Vaříme minimálně 15 minut. Mezitím omyjeme a namočíme do bílého vína na 5 minut sušené švestky a hrozinky. Pak je vyjmeme, necháme odkapat, švestky pokrájíme na menší kousky a s hrozinkami je dáme do polévky. Uvařené maso pokrájíme na proužky a vložíme zpět do vývaru. Omytou petrželovou nať, čerstvou majoránku a tymián svážeme a vložíme spolu se švestkami do vývaru. Přimícháme 3 lžíce dětské jablečné výživy a podle chuti polévku dosolíme. V pánvi nasucho opražíme dozlatova plátky mandlí. Každou porci posypeme mandlemi a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.