Polévky

Nejprve rozehřejeme olej a orestujeme na něm mušle a houby. V kastrůlku smícháme kokosové mléko s mandarinkovou šťávou, najemno nastrouhaným zázvorem, mletým šafránem, chilli omáčkou a rybí omáčkou. Přivedeme k varu a zvolna asi 5min provaříme. Poté přidáme houby, mušle a na dílky rozdělené mandarinky a necháme prohřát. Dozdobíme stonky pažitky a ihned podáváme.

Mořškého ďasa omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. V kastrolu rozehřejme máslo a osmahneme na něm cibuli a česnek. Přidáme brambory, vše krátce osmažíme a podlijeme 100 ml vody. Brambory asi 10 minut povaříme na mírném ohni. Pažitku opláchneme a nasekáme nadrobno. Přidáme rajčata, pažitku a koření, osolíme a přidáme mořského ďasa. Zalijeme rybím vývarem a vše ještě 10 minut povaříme. Nakonec do polévky vmícháme smetanu, osolíme a opepříme. Vyjmeme bobkové listy a polévku ozdobíme snítkami kopru.

Červené cibule a červená jablka oloupeme a omyjeme. Jablka pokrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Červené zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Malou červenou chilli papričku omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na nudličky. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo, zeleninu s jablkem zpěníme a pak pod pokličkou podusíme přibližně 7 minut. Přilijeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu, promícháme a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Po 5 minutách vaření polévku ochutíme červeným vínem, solí, mletým hřebíčkem a mletým zázvorem. Nakonec do polévky zamícháme zakysanou smetanu a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Do hrnce nalijeme vývar, sojovou omáčku a přivedeme k varu. Kukuřici z konzervy scedíme, nasypeme do hrnce a vaříme asi 10 minut. V trošce vody rozmícháme škrob, přilijeme do polévky a ihned promícháme. Přes vidličku přilijeme rozkvedlané vejce a vidličkou vejce v polévce rozmícháme. Provaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do misek a podáváme. Porce polévky podle chuti opepříme.

Máslo a mouku zpracujeme na jíšku. Zalijeme ohřátým mlékem a důkladně promícháme. Dáváme pozor, aby se nám nevytvořily hrudky. V osolené vodě povaříme chřest. Jíšku smícháme s trochou chřestového vývaru, přidáme špetku soli a necháme vařit na mírném plameni. Odložíme bokem a počkáme, než vývar vychladne. Povařený chřest smícháme se zbylou částí vývaru, vše rozmixujeme a umístíme k základní části polévky. Posypeme moučkou a přidáme špetku soli. Vše znova povaříme a ihned podáváme.

Očištěný květák rozebereme na malé růžičky, omyjeme a vložíme do vařící vody s kmínem. Květák uvaříme doměkka. Vmícháme bílek a ještě krátce povaříme. Měkký květák lehce rozmačkáme a nakonec do polévky přidáme nakrájenou pažitku a podle chuti mírně osolíme.

Prsní řízky z perličky omyjeme a nakrájíme na nudličky. Mrkev oloupeme, očistíme a pokrájíme na kolečka. Oloupaný česnek prolisujeme. Petrželku opláchneme pod tekoucí vodou, necháme odkapat a drobně pokrájíme. Červenou cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou, oloupeme a nadrobno pokrájíme, pak je vidličkou rozmačkáme a odložíme do misky. V hrnci rozehřejeme máslo, na kterém zpěníme cibuli. Přidáme maso, které podusíme pod pokličkou přibližně 4 minuty, přidáme mrkev a dusíme dalších 5 minut. Přilijeme 1 litr slepičího bujonu a přivedeme k varu. Přimícháme rozmačkaná rajčata, podle chuti pepř, sůl, mletý hřebíček a mletý zázvor. Vše povaříme dalších 5 minut, přimícháme okapané konzervované kapary. Každou porci ozdobíme kopečkem zakysané smetany a posypeme petrželkou. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Koriandr omyjeme, svážeme nití a vložíme do vařícího zeleninového bujonu. Při mírné teplotě vaříme 15 minut, pak svazek koriandru vyjmeme. Omytou pažitku pokrájíme nadrobno. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostky, dáme do hrnce s osolenou vodou a uvaříme je doměkka. Pak je scedíme a rozmačkáme na kaši. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno a zpěníme ji v hrnci na másle. Přidáme k ní bramborovou kaši, promícháme, přisypeme 2-3 lžíce polohrubé mouky, za stálého míchání přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, dobře promícháme, vaříme jen 1-2 minuty, dochutíme solí, posypeme pažitkou a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto. Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Očištěné a omyté jelení i uzené maso nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno. Maso, slaninu a cibuli osmahneme na sádle, osolíme, opepříme a zalijeme vodou. Přisypeme nasekanou petrželku a vše zvolna vaříme asi 3 hodiny. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, rozvaříme ji a přidáme do polévky. Nakonec přilijeme bílé víno a polévku necháme jen přejít varem.

Slepici očistíme a opláchneme. Zalijeme ji studenou vodou, uvedeme do varu, snížíme příkon tepla, mírně osolíme, přidáme celý pepř a nové koření a vaříme, až slepice částečně změkne. Potom přidáme očištěnou, opláchnutou a na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu. Vaříme doměkka. Uvařenou slepici vyjmeme, vykostíme a maso i zeleninu nakrájíme na drobné kostičky. Vývar dochutíme polévkovým kořením a krátce povaříme. Příprava játrových knedlíčků: Hovězí játra očistíme a nakrájíme na menší kousky. Jemně je semeleme, přidáme vejce, krupici, strouhanku, sůl, mletý pepř, mouku a třený česnek. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme menší knedlíčky. Každý knedlíček protkneme křížem makarónem tak, aby konce překrývaly. Knedlíčky uvaříme. Při podávání vložíme do vývaru knedlíčky, nakrájené slepičí maso a zeleninu.