Polévky

Do 5 dl vroucí vody přidáme sůl, kmín a 5 dl mléka, ve kterém jsme dohladka rozmixovali 2 lžíce hladké mouky. Syrovátku z kyselého mléka vlijeme do hrnce s polévkou, přimícháme omytý, drobně pokrájený kopr s pažitkou a podáváme.

Všechnu zeleninu očistíme, omyjeme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Vložíme do kastrolu, zalijeme vodou, přidáme pepř a mírně osolíme. Přivedeme k varu, poté teplotu snížíme a vaříme cca 60 minut. Přes jemný cedník scedíme do čistého hrnce a dál redukujeme tekutinu na potřebné množství.

V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Nyní přidáme prolisovaný česnek a špetku mleté papriky. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Brambory nakrájíme na kostičky, lečo trochu pokrájíme nahrubo, vložíme do polévky, přisypeme trochu kmínu, soli a pepře. Vaříme asi 20 minut. Porce polévky posypeme posekanou petrželkou.

2 kusy prsních řízků a 2 kachní stehna bez kůže omyjeme a vložíme do 1 litru kachního bujonu a vaříme je při mírné teplotě 20 minut. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nakrájíme na tenké nudličky a šťávu vymačkáme. Do polévky přimícháme 2 lžíce pomerančové marmelády a pomerančovou kůru. Uvařené maso vyjmeme z polévky, nakrájíme je na hranolky a vrátíme zpět. Přilijeme 1 dl červeného vína, dochutíme solí, pepřem a zamícháme uvařenou rýži. Vaříme minutu, pak přidáme 1-2 lžíce pomerančové šťávy, promícháme a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Šťovík opláchneme, necháme okapat a pokrájíme na jemno. Jarní cibulky, okurky a kopr krájíme na drobno. Vejce uvaříme natvrdo, necháme vychladnout, oloupeme, rozpůlíme. Žloutky rozetřeme, bílky nakrájíme na kostičky. Šťovík vložíme do vroucího vývaru, vaříme zhruba 8 minut. Poté vývar přecedíme do čistého hrnce, šťovík i vývar dáme vychladit. Následně vmícháme cibulky, okurky, bílky a utřené žloutky, zašleháme smetanu a kopr. Polévku ochutíme solí a cukrem a podáváme.

Očištěné a nadrobno nakrájené brambory vložíme do vroucí osolené vody. Přidáme mléko, jíšku ze sádla a mouky, oloupaná a nakrájená rajčata, rajčatový protlak, mletý pepř a vše uvaříme doměkka. Podáváme s nakrájenou zelenou petrželovou natí.

Sýr nakrájíme na kousky, drůbeží maso uvaříme v litru vody (vývar odložíme), poté maso vykostíme a nakrájíme na kostičky, hrášek scedíme a necháme okapat, petrželku drobně nasekáme. V silnostěnném hrnci na másle usmažíme světlou jíšku, k ní přidáme sýr nakrájený na kousky a pečlivě vyšleháme do krému. Ten postupně ředíme vývarem a stále šleháme. Po dvaceti minutách varu přimícháme okapaný sterilovaný hrášek, drůbeží maso, sůl a 400 ml smetany. Povaříme na mírném plameni. Poté odstavíme a vmícháme žloutek rozšlehaný se zbylou smetanou. Polévka se již nesmí vařit, aby se žloutek nesrazil. Před podáváním do polévky zamícháme petrželovou nať.

Omyté maso vaříme v osolené vodě doměkka. Maso scedíme a do vývaru přidáme na másle osmahnutou, očištěnou kořenovou zeleninu a propláchnutou rýži. Uvaříme doměkka, prolisujeme a nakonec do polévky přidáme žloutek rozkvedlaný ve smetaně. Uvařené maso můžeme nakrájet na kousky a přidat do polévky. Každou porci posypeme nasekanou petrželkou.

Hlívu ústřičnou očistíme a nakrájíme na menší kousky. V hrnci rozehřejeme máslo a pokrájenou hlívu krátce podusíme. Ochutíme ji špetkou chilli, zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru bez masa a polévku přivedeme k varu. Pomalu ji vaříme 8-10 minut. Petrželku kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Plísňový sýr gorgonzolu pokrájíme na tenké nudličky, které dáme do zapékacích (polévkových) misek. Sýr posypeme citronovým pepřem, zalijeme vývarem s houbami a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Polévku se sýrem zapékáme přibližně 10 minut při 180°C, pak ihned podáváme. Každou porci ozdobíme špetkou petrželky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Ty osmahneme na rozpáleném oleji do zrůžovění. Přidáme mleté maso, dobře mícháme, aby nevznikly žmolky. Krátce osmahneme, poté přidáme fazole, rajčata, vývar, čokoládu a chilli. Uvedeme k varu a necháme vařit 80 minut. Osolíme a opepříme dle chuti. Jednotlivé porce servírujeme posypané sekanými bylinkami a strouhaným sýrem.