Polévky

Očištěný a omytý fenykl nakrájíme na tenké plátky. 1 litr silného hovězího vývaru scedíme a přivedeme k varu. Následně zmírníme teplotu a vložíme do vývaru fenykl, který vaříme 3-5 minut a hned dochutíme 1-2 lžícemi anýzového likéru. 300 g vařeného masa z polévky pokrájíme na kostičky a vrátíme zpět do polévky. Nakonec přidáme zelený mladý hrášek, který povaříme necelou minutu a polévku podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

80 g velkých krup dobře propereme pod tekoucí vodou. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme na kolečka, oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu a snížíme teplotu. Přidáme kroupy, polévku přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu vaříme asi 20 minut, až budou kroupy měkké. Mezitím si na 1 lžíci másla zpěníme pokrájenou jarní cibulku. Do bujonu před dovařením vložíme podušenou jarní cibulku, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. Barevný pepř rozdrtíme v hmoždíři a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 10 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou pažitkou, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Lišky a hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Oloupané šalotky drobně pokrájíme. Ovesné vločky dobře promyjeme a propláchneme v sítu pod tekoucí vodou (1 l) a necháme je odkapat. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci si rozpálíme olej s máslem, přidáme šalotku, kterou zpěníme, pak přidáme houby, kmín, pepř a za stálého míchání je osmažíme téměř dozlatova. Smažíme je přibližně 5-7 minut. Polovinu hub odebereme a odložíme. Na zbývájící houby přidáme vločky, promícháme a osmažíme je dozlatova. Smažíme je přibližně 3-4 minuty. Přilijeme zeleninový bujón a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Poté přimícháme smetanu, necháme přejít varem a odstavíme z plotny. Polévku rozmixujeme, přidáme odložené houby, petrželku, promícháme, dochutíme solí a podáváme.

Z mouky a vejce zpracujeme těsto a připravíme jemné nudle. Uvaříme je v osolené vodě a slijeme. Potom nudle promastíme máslem a smetanou, uvedeme do varu a přilijeme vodu, ve které se vařily. Nakonec do polévky přidáme špetku muškátového oříšku.

Filety z okouna rozkrájíme na větší dílky, osolíme, opepříme bílým pepřem, pokapeme 2-3 cl třešnovice, odložíme do mísy a necháme marinovat minimálně 10 minut Papriky - žlutou, červenou a zelenou omyjeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na tenké proužky. V misce smícháme zakysanou smetanu s paprikovým protlakem. V hrnci k rozpuštěnému máslu přimícháme pepř a papriky podusíme. Potom je zalijeme 1 litrem rybího bujonu, do kterého zamícháme smetanovo-paprikovou směs, povaříme 2-4 minuty, přidáme filety a pomalu vaříme 6 minut. Dochutíme solí a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Tvrdé stonky chřestu odlomíme v místech, kde je to možné. Měkčí části stonků pokrájíme na kousky. Hlavičky odkrojíme a dáme stranou. Do hrnce nalijeme olej, rozpálíme ho a osmahneme na kousky nakrájenou šalotku s bramborami a chřestem. Nyní přidáme do hrnce hrášek spolu s vývarem a mátou. Pět minut vaříme a poté celý obsah hrnce přelijeme do mixéru a rozmixujeme na krém. Osolíme, opepříme a vrátíme do hrnce. Pokud zbyly ještě kousky chřestu, můžeme je do polévky přidat. Polévku rozlijeme do talířů a posypeme sýrem.

Nakrájenou cibuli dáme do kastrolu s olejem a smažíme ji dokud nezesklovatí. Přilijeme kuřecí vývar a uvedeme do varu. Do vroucího vývaru přidáme nastrouhanou cuketu s těstovinami. Snížíme teplotu a vaříme asi 15 minut - dokud nejsou těstoviny měkké. Osolíme, opepříme a přidáme citronovou šťávu. Dochutíme zakysanou smetanou. Před podáváním ozdobíme nasekaným kerblíkem. ( 1 hrnek polévkových těstovin, nejlépe mušliček, citronovou šťávu a zakysanou smetanu přidáváme nakonec a to podle chuti, cuketu vybereme mladou ).

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle. Přidáme mrkev a brambory nakrájené na kousky, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Do vařící směsi přidáme nakrájená rajčata, sůl a vaříme, až zelenina změkne. Nakonec polévku rozmixujeme. Na talíře rozdělíme česnek utřený se solí, přelijeme jej polévkou a přidáme zakysanou smetanu.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Dýni a batáty omyjeme, očistíme, nakrájíme na špalíčky a vložíme na plech. Přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Vše zakápneme olivovým olejem a posypeme skořicí a muškátovým oříškem. Plech vložíme do trouby a pečeme 60 minut. Po upečení plech vyjmeme z trouby, upečenou zeleninu necháme vychladnout a rozmixujeme ji. Rozmixovanou hmotu vložíme do hrnce a přilijeme 1,5 litru zeleninového vývaru. Polévku přivedeme k varu, přidáme marsalu, osolíme a opepříme. V misce rozmixujeme zakysanou smetanu s nivou tak, aby vznikla hladká hmota. Polévku rozléváme do připravených talířů a pokapeme sýrovou omáčkou.