Polévky

Maso vložíme do hrnce s vodou a solí. Zvolna vaříme a sbíráme tmavou pěnu. Přidáme celý pepř, zeleninu, cibuli a uvaříme doměkka. Poté vývar scedíme. Mezitím připravíme kapání. V misce smícháme mléko, vejce, najemno nasekanou petrželku, špetku soli, olej a mouku. Přes cedník prolisujeme do vroucí osolené vody. Krátce povaříme a kapání přidáme do vývaru.

Do hrnce vložíme kostky bujónu, zalijeme vodou, opepříme. Za občasného promíchání povaříme do rozpuštění bujónových kostek. Do čtyř misek nastrouháme sýr, zalijeme smetanou a opatrně rozklepneme vejce (aby se neroztekla). Posypeme nasekanou petrželovou natí a vše opatrně zalijeme hodně vroucím vývarem z bujónu. Hotovou polévku ihned podáváme.

Do hrnce dáme pórek, koriandr a libeček. Zalijeme vodou, přivedeme k varu, osolíme a vaříme 25 minut. Mezitím uvaříme rýži basmati, kterou použijeme jako zavářku. Polévku rozmixujeme. V průběhu mixování přidáme rýžovou mouku a sušený ovesný nápoj, aby se polévka zahustila. Takto rozmixovanou a zahuštěnou polévku vlijeme zpět do hrnce, přidáme vařenou rýži a ještě krátce povaříme. Nakonec polévku omastíme panenským olejem. Na talíři polévku můžeme ozdobit slabými kroužky pórku.

Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího 1 litru kachního bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Rohlíky zešikma nakrájíme na plátky silné 6-8 mm. Pak je namočíme do rozšlehaného mléka a obalíme je v nastrouhaném sýru. V pánvi si rozpálíme máslo a rohlíky opečeme z každé strany dozlatova. Polévku nalijeme do talířů a podáváme s plátky opečených rohlíků. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Cibuli oloupeme, rozkrojíme a nakrájíme na větší nudličky, česnek prolisujeme, šunku nakrájíme na proužky, plátky veky nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme šunku, osmahneme, přidáme cibuli s česnekem, orestujeme, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a vaříme doměkka. Kostičky veky namažeme máslem a posypeme strouhaným parmezánem. Polévku nalijeme do talířů a navrch poklademe kostičky veky.

Očištěné čínské zelí pokrájíme na nudličky a omytou citronovou trávu pokrájíme nadrobno. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujonu, přidáme do něj zelí, česnek, citronovou trávu, podle chuti sůl, bílý pepř a pomalu vaříme asi 7 minut. Každou porci polévky podáváme s pošírovaným vejcem. Připravíme si 4 pošírovaná vejce. Do většího a širokého hrnce dáme vařit vodu (asi 3 litry) s lžicí octa. Když se voda téměř vaří, to znamená, když jsou ve vodě drobné bublinky (jako u šampaňského) – voda nesmí vřít divokým varem, lžicí mícháme tak, aby chomvytvořili vír a do středu víru vlijeme vejce, které jsme si předtím rozklepli do hrnečku. Vejce vaříme 3 minuty. Bílek se musí postupně zatahovat kolem žloutku, které nakonec zůstane skrytý v bílku. Pak vejce opatrně vyjmeme děravou naběračkou a vložíme ho do polévky. Takto to opakujeme ještě 3 x. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji restujeme dozlatova cibuli, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Rajčata opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na drobné kostičky. Rajčata umístíme do hrnce, zalijeme vodou, ochutíme solí, cukrem, pepřem a kardamomem a nakrájenou cibulí. Necháme vařit cca 20 minut. Polévku odložíme bokem a počkáme, než vychladne. Poté ji rozmixujeme a přecedíme. Na pánvi rozehřejeme máslo a osmahneme na jíšku. Jíšku následně vložíme do polévky, aby zhoustla. Přidáme špetku soli a vaříme cca 5 minut. Ihned podáváme.

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme na kolečka, mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky, sýr nastrouháme, petrželovou nať jemně nasekáme. Na oleji v hrnci usmažíme kroužky cibule, přidáme maso, necháme zatáhnout, zalijeme vývarem, osolíme a opepříme. Vaříme na mírném plameni, až je maso téměř měkké. Poté do polévky přidáme mrkev, žampiony i s nálevem a vařenou rýži. Polévku podáváme posypanou sýrem a petrželkou.

Hlívu očistíme a pokrájíme na nudličky. Chilli rozkrojíme a zbavíme semínek. Vodu uvedeme k varu, přidáme nasekanou citronovou trávu, listy limety, hlívu a chilli. Necháme vše minutu vařit. Vsypeme krevety, přimícháme rybí omáčku a limetovou šťávu a chvíli povaříme. Hotovou polévku servírujeme posypanou sekaným koriandrem.

Dva plátky chleba rozlámeme do mísy se 170 ml studené vody a necháme je tak pět minut. Umixujeme loupané mandle, plátky dvou stroužků česneku a přidáme je k namočenému chlebu. Pomalu přilijeme olej. Až se vytvoří jemná pasta, přilijeme ocet, 625 ml studené vody a mixujeme. V míse směs osolíme, opepříme a pokud je polévka příliš hustá, přidáme ještě vodu. Nevařenou polévku podáváme zastudena, můžeme ji ozdobit ještě mandlemi.