Polévky

Předem namočené fazole necháme ve stejné vodě, ve které se namáčely. Přivedeme k varu, dolijeme vývarem, osolíme, opepříme, přidáme kousek celé skořice a vaříme. Jakmile jsou fazole téměř měkké, vyndáme skořici, dochutíme octem, polévkovým kořením, přilijeme smetanu a odstavíme. Nyní opatrně vmícháme rozkvedlané žloutky a podáváme.

Nakládanou cukrovou kukuřici scedíme. Menší hlízy fenyklu a šalotku očistíme a omyjeme. Hlízu fenyklu pokrájíme na nudličky, nať si odložíme na ozdobu. Šalotku pokrájíme nadrobno. V hrnci na rozpáleném oleji krátce šalotku a cibuli s fenyklem zpěníme, ochutíme solí, mletým zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Ke konci vaření (asi 3 minuty) přidáme kukuřici. Porce polévky ozdobíme fenyklovými lístky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Slepici bez drůbků důkladně opláchneme ve studené vodě. Napravo a nalevo vedle břicha slepice uděláme zářezy do kůže. Těmi potom vystrčíme ven nohy. Slepici vložíme do velkého hrnce tak, aby ležela hřbetem nahoru. Potom ji zalijeme vodou a přidáme celý pepř. Počkáme, dokud slepice nepřijde k varu. Potom sesbíráme z povrchu vody pěnu a ztlumíme plamen. Celer, mrkev, petržel a pórek omyjeme a pokrájíme na kousky. Cibuli oloupeme a rozpůlíme. Obě půlky položíme na teflonovou pánev a opečeme dozlatova. Petrželku, tymián a kousek citronové kůry svážeme nití do svazečku. Cibuli, svazeček koření, celer, mrkev, petržel a pórek vložíme do hrnce. Osolíme a opepříme a přikryjeme pokličkou. Vaříme na mírném plameni 2,5 hodiny. Asi po hodině pak slepici obrátíme, aby hřbet měla dole. Po 2,5 hodinách zkusíme, zda se maso dobře uvolňuje od kostí. Pokud ano, je vařené. Slepici potom vyndáme z hrnce. Vývar scedíme přes husté síto zpátky do hrnce.

Zelí zbavíme ovadlých a poškozených listů, odstraníme košťál a nakrájíme na čtverečky. Cibuli, mrkev, petržel a červenou řepu oloupeme a pokrájíme na kostičky, očištěný pórek na kolečka, kopr a petrželovou nať nasekáme nadrobno. Na másle osmažíme zeleninu. Zelí vložíme do vroucí vody, přidáme zeleninu, sůl a vaříme 40 minut. Zhruba v polovině varu vmícháme do polévky světlou jíšku z másla a mouky, bobkový list, pepř a rajčatový protlak. Polévku zamícháme a dovaříme. Před podáváním vmícháme smetanu a bylinky.

Cibuli nakrájíme nadrobno, starší chléb na kostičky, oštiepok nastrouháme. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli a osmažíme dozlatova. Zalijeme vývarem, osolíme a povaříme. V pánvi na másle orestujeme chléb a odstavíme. Do hlubokých talířu nasypeme kostičky chleba, strouhaný oštíepok a přidáme po jednom žloutku. Zalijeme horkou polévkou a ihned podáváme. Každý strávník si polévku promíchá sám.

Brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na malé kostky. Z hlávkového bílého zelí odstraníme vrchní listy a 200 g zelí nakrájíme na tenké nudličky. Konzervované červené fazole scedíme. Jednu cibuli oloupeme a omyjeme. Do scezeného 1 litru hovězího vývaru vložíme pokrájené brambory a po 10 minutách přidáme do vývaru červenou fazoli se zelím, cibulí, malou feferonkou, bobkovým listem, lžičkou saturejky a vaříme do změknutí zelí přibližně 5 minut. Polévku dochutíme solí a pepřem. Před podáváním polévky odstraníme cibuli s feferonkou. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto by jsme měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Zeleninu a brambory očistíme, podle druhu oškrabeme nebo oloupeme a nakrájíme na kousky. Na rozehřátém oleji vše opečeme. Přilijeme polovinu vývaru, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu a přikryté zvolna doměkka vaříme asi 25 minut. Zeleninu rozmixujeme( nejlépe ponorným mixérem přímo v hrnci), rozmícháme ve zbylém vývaru a přivedeme opět k varu. Podle potřeby můžeme ještě přidat vodu, aby polévka měla hustotu, jakou si přejeme. Polévku podle chuti ještě osolíme, opepříme. Zjemníme jí smetanou a podáváme posypanou petrželkou.

Rozpustíme ve velké pánvi máslo. Přidáme šalotku, celer, mrkev a kuře, smažíme 8 minut za občasného míchání na mírném plameni. Oloupeme citrony a necháme 3 minuty citronovou kůru ve vařící vodě. Z citronů vymačkáme šťávu. Přidáme do pánve citronovou šťávu i kůru a kuřecí vývar. Přivedeme pomalu k varu, vaříme za občasného míchání 40 minut. Přidáme do pánve špagety a 15 minut povaříme. Přidáme špetku soli, pepře a pak smetanu. Prohřejeme, ale nenecháme polévku vařit, aby se nesrazila. Polévku podáváme horkou.

Dužinu z tykve nastrouháme na jemno, slaninu nakrájíme na drobné kostičky, kopr posekáme. Polovinu slaniny vložíme do hrnce, přilijeme trochu oleje, necháme rozškvařit, přidáme tykev a trochu podusíme. Zaprášíme moukou, promícháme, zalijeme vodou, přidáme druhou polovinu slaniny, osolíme a opeříme. Povaříme, podle chuti, přidáme cukr, přilijeme ocet a dovaříme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a do každé porce vložíme lžíci zakysané smetany s přimíchaným koprem.

Sušené a vypeckované švestky nakrájíme na kousky a na 30 minut namočíme do studené vody. Vejce v kastrůlku s 2 l vody vaříme 10 minut natvrdo, potom je scedíme, vychladíme pod studenou tekoucí vodou, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, rozdělíme podle porcí do hrníčků a zalijeme studenou vodou. Petrželovou nať a kopr nasekáme, dáme do hrnce, přidáme připravené švestky a vše uvaříme na silný vývar. Necháme ho vychladnout. Kyselé mléko spolu se smetanou vidličkou rozšleháme a vylijeme do vychlazeného vývaru z petržele a kopru. Dobře smícháme a přimícháme na nudličky nakrájenou červenou řepu, ředkvičku, salátovou okurku, znovu zamícháme, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a osladíme cukrem. Hotovou polévku vložíme do lednice vychladit, potom porcujeme na talíře a ke každé porci přidáme připravený hrníček s vařenými vajíčky.