Polévky

Játra omyjeme, odblaníme a umeleme na strojku. Podusíme je na osmažené cibuli a polovině tuku. Zalijeme vodou, zahustíme jíškou ze zbylého másla a mouky a přidáme očištěnou, na kousky nakrájenou zeleninu a nakrájené brambory. Nakonec polévku okořeníme. Jako vložku podáme žemli nakrájenou na nudličky a osmaženou na tuku.

Černý kořen omyjeme, oloupeme a pokrájíme přibližně na 5-7cm kousky. Připravíme do tří misek trojobal: hladkou mouku, rozšlehané osolené vajíčko a strouhanku. Kousky černého kořene postupně obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance, potom je dozlatova usmažíme v rozpáleném oleji s máslem. Bílé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Omytou petrželku drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího světlého vývaru(bez masa a petrželky), přidáme do něj pokrájené hříbky a pomalu vaříme přibližně 10-12 minut. Pak do vývaru vložíme pokrájenou petrželku, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Do misek rozdělíme usmažené porce černého kořene, zalijeme horkým vývarem a ihned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě její poloviny, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Celer očistíme, nakrájíme nahrubo, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme 30 minut. Slijeme vodu, k celeru přidáme máslo, pár minut podusíme, přisypeme vařenou rýži a dobře rozmixujeme. Krém podle chuti osolíme, opepříme a přidáme špetku cukru. Je-li krém příliš hustý, naředíme ho trochou zeleninového vývaru.

Cibulky očistíme, nakrájím na drobno i s natí. Fazolky nakrájíme na kousky, petrželovou nať a kopr nasekáme na jemno. Na másle zpěníme cibulky, zalijeme vroucí vodou, vmícháme propláchnutou rýži, fazolky, osolíme a vaříme, až fazolky změknou. Poté přilijeme vroucí vývar, vmícháme vejce a za stálého míchání necháme srazit. Na závěr přidáme ještě smetanu, prohřejeme a polévku odstavíme. Před podáváním vmícháme bylinky.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu. V míse si smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 0,5 lžíce sójové omáčky a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Pekingské (čínské) zelí očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké nudličky. V hlubší pánvi na rozpáleném sezamovém oleji zelí podusíme, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a zalijeme medovým bujonem. Dochutíme solí, pepřem a chilli. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Připravíme pánev, na níž ponecháme rozpustit cukr. Přidáme k němu citronovou šťávu, bílé víno a vodku. Vložíme do směsi jahody a necháme povařit, dokud jahody nezměknou. Pak odstavíme z plotny a směs rozmixujeme v mixéru. Vyrobíme vanilkové noky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého postupně zašleháváme cukr. Dochutíme dření, kterou jsme vyškrábali z vanilkového lusku. Z výsledné hmoty vytváříme lžičkami malé nočky, které zavařujeme ve vřícím mléce ochuceném vanilkou. Polévku podáváme s piškoty.

Zelí překrojíme a dáme i s lákem do hrnce, zalijeme horkou vodou, přidáme sůl, kmín, syrové nastrouhané brambory a uvaříme doměkka. Ve smetaně rozšleháme mouku, zahustíme polévku a vaříme 10 minut. Do hotové polévky dáme zvlášť uvařené kroupy, opepříme, osolíme a ochutíme zázvorem.

Vývar přivedeme k varu a dáme do něj oloupané a nastrouhané brambory. Vaříme zvolna asi 10 minut. Do hotové polévky vmícháme smetanu s rozšlehaným žloutkem, nevaříme, jen prohřejeme. Ochutíme solí, pepřem, majoránkou a před podáváním posypeme petrželkou nebo pažitkou.

Oloupané brambory nakrájíme na kostičky a uvaříme v osolené vodě, přidáme pokrájené zelí i s nálevem a vaříme. Na slanině osmahneme cibulku a kolečka klobásy. Zaprášíme je paprikou. Orestovanou klobásu přidáme do polévky a povaříme. V hrnku rozšleháme hladkou mouku a mléko, směs vlijeme do polévky a povaříme. Osolíme a přidáme utřený česnek.

Nahrubo nasekané ořechy vložíme do vhodné nádoby. Přidáme med, dobře promícháme a necháme je celou noc namáčet. Rozinky dáme na 30 minut do teplé vody. Omyté jahody, jablíčka a hroznové víno dáme do jiné misky. Ovoce přelijeme jogurtem, přidáme tvaroh, zakysanou smetanu, scezené rozinky, džus a vše dohromady dobře promícháme. Připravenou polévku vložíme do lednice vychladit. Těsně před podáváním ji rozdělíme do hlubokých talířů, anebo polévkových misek. Na povrch každé porce dáme 1 lžící medových ořechů a polévku podáváme. Porce polévky ozdobíme drobně nasekaným koprem.