Polévky

Mladou okru (do 4 cm dlouhou) omyjeme a odřežeme stopky. Zapékací misku vymažeme (nebo vystříkáme) lehce olivovým olejem. Okru posypeme solí, mletým pepřem černým a mletým pepřem 4 barev, chilli. Předehřejeme troubu na 220°C a okru upečeme tak, že ji každých 5 minut promícháme. Pečeme do zlatohněda přibližně 15 minut. Koriandr omyjeme a otrháme lístky, které použijeme na ozdobu polévky. Mezitím v 1 litru zeleninového bujonu povaříme nakládanou kukuřici, kterou jsme předtím scedili a nechali odkapat. Přimícháme kukuřičnou mouku a 2 lžíce másla a osolíme pode chuti. Vaříme přibližně 4 - 6 minut. Polévku posypeme lístky koriandru, na každou porci polévky poklademe upečenou okru a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Do 1,3 litru cibulačky dáme vařit 3 morkové kosti (400 g) a 300 g kýty bez kosti. Vaříme do změknutí masa přibližně 90 minut. Polévku scedíme a pokrájené maso na kostky vrátíme zpět do vývaru. Morek z kostí vyjmeme, dáme ho do misky, přidáme k němu polohrubou mouku, vejce, špetku soli s pepřem, směs dobře vymícháme a vytvarujeme knedlíčky, které povaříme přibližně 5-7 minut, polévku dochutíme červenou paprikou, solí a podáváme. Cibulačka [27432]: Oloupanou červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Omytou a odkapanou petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci na rozpáleném másle s olejem cibuli zpěníme, přidáme petrželovou nať s česnekem a pod pokličkou dusíme 3-5 minut, pak směs zalijeme 1 litrem scezeného hovězího vývaru, přidáme 1 dl bílého vína, drcený římský kmín, pár kapek citronové šťávy a polévku dochutíme špetkou chilli, solí, bílým pepřem a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto by jsme měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Borůvky nasypeme do hrnce, zalijeme vodou a krátce vaříme doměkka. Přilijeme víno, přidáme skořici a hřebíček, dochutíme cukrem. Ještě několik minut povaříme a ihned podáváme.

Na rozehřáté sádlo rozdrobíme droždí a osmahneme je dorůžova. Na droždí rozklepneme vejce a rychle mícháme, až se utvoří nočky. Zalijeme je horkou vodou. Do vařící polévky přidáme na kolečka nakrájený pórek a vaříme ještě 5 minut. Nakonec polévku dochutíme Vegetou a podle chuti osolíme. Do hotové polévky přidáme nasekanou pažitku.

Vývar z hovězích kostí dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Opláchnutý hovězí a vepřový výřez a hovězí játra jemně umeleme spolu s cibulí, přidáme česnek utřený se solí, prosátou mouku, vejce, drcenou majoránku, mletý pepř a strouhanku. Směs promícháme. Z promíchané hmoty obvyklým způsobem připravíme a uvaříme masovou rýži. Zavaříme ji do osolené vařící vody a vaříme 5-8 minut. Uvařenou rýži scedíme a zalijeme trochou vývaru. Omytou, jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku společně s masovou rýží vložíme do polévky při podávání.

Marinovaný kančí bůček připravíme den dopředu. Omytý a osušený bůček nakrájíme na kostky velikosti sousta, dáme je do mísy a důkladně promícháme se solí, pepřem, Sherry brandy a portským vínem. Maso odložíme do chladničky na 12 hodin. Čerstvé houby (lišky a hříbky) očistíme a omyjeme. Větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice necháme celé. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání dozlatova orestujeme, potom k masu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a společně dusíme dalších 5 - 7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme solí podle chuti a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Ihned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Jako první připravíme vaječnou vložku. V misce rozšleháme vejce, přimícháme koriandr nebo petrželku.Rozehřejeme teflonovou pánev a rovnoměrně na ni nalijeme 3 lžíce ušlehaných vajec. Postup je jako při smažení omelety. Postup opakujeme dokud neusmažíme všechna rozšlehaná vejce. Vaječné omelety stočíme a nakrájíme na proužky. Kuřecí vývar uvedeme do varu, přidáme těstoviny - vaříme asi 5 minut dokud nejsou těstoviny měkké. Přidáme na kousky nakrájené maso, sůl a pepř.Necháme asi 2 minuty prohřát. Před podáváním přidáme vaječnou vložku.

Vývar nalijeme do hrnce, přidáme najemno nakrájený celerový řapík, mrkev a cibulku nakrájené na kolečka a hráškové lusky. Přivedeme k varu a na mírném ohni povaříme cca 15min. Mezitím přivedeme v kastrůlku k varu vodu se špetkou soli a octem. Vejce postupně rozklepneme do naběračky a necháme zklouznout do vody. Povaříme 2min, vyjmeme a přidáme do polévky. Dochutíme solí, rozdělíme na talíře a podáváme posypanou najemno nakrájenou petrželkou a pažitkou.

V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme pokrájenou cibuli a krátce orestujeme. Přidáme vepřové maso, telecí maso, šunku od kosti a suchý salám. Vše pokrájené na kostičky. 2 minuty orestujeme, zalijeme bujónem a přivedeme k varu. Jakmile se polévka začne vařit, přidáme zeleninu pokrájenou na malé kousky. Karotku, brukev, pórek a zelí. Vaříme na mírném ohni hodinu a půl. Solíme a pepříme velmi opatrně vzhledem ke slanosti šunky a salámu. Do talíře vložíme lžíci husího masa dušeného v sádle a zalijeme horkou polévkou. Podáváme s opečeným bílým chlebem.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli necháme zesklovatět na oleji. Přidáme očištěnou, omytou a nadrobno nakrájenou zeleninu a zalijeme kojeneckou vodou. Vše uvaříme doměkka. Při podávání polévku ozdobíme lžící zakysané smetany a nasekanou petrželkou.