Polévky

V hrnci na rozpáleném másle orestujeme dozlatova omytá a osušená pšeničná zrna, pak k nim přidáme 1 lžičku sladké papriky, 1/2 lžičky pálivé papriky, krátce promícháme (dáme pozor, aby se nepřipálila) a zalijeme 1,2 litrem čistého telecího bujonu. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu, zakryjeme poklicí a celkem pšeničné zrno budeme vařit 30 minut. Mezitím omyjeme brokolici, očistíme česnek, nahrubo nastrouháme polotvrdý kozí sýr a omyjeme bazalku s petrželkou. Česnek prolisujeme a přidáme do polévky, kterou dochutíme 3-4 lžícemi rajského protlaku, solí a černým pepřem. Růžičky brokolice dáme do polévky 10-12 minut před dovařením. Polévku podáváme posypanou bylinkami a nastrouhaným kozím sýrem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Vykuchaného kapra očistíme, zbavíme hlavy, ploutví, šupin a nakrájíme na malé kousky a nasolíme. V hrnci na sádle zpěníme papriku, podlijeme trochou vody, zamícháme a klademe střídavě vrstvu ryb a cibule tak, aby ryba byla poslední vrstvou. Zalijeme vodou až nad poslední vrstvu, zakryjeme a dusíme pozvolna 2 hodiny, až jsou maso i cibule měkké. Před koncem dušení vhodíme pálivé papričky, které před servírováním vyjmeme. Oloupané brambory nakrájíme na kostičky a uvaříme zvlášť v osolené vodě, scezené přidáme do již odstavené polévky. Polévka by se měla servírovat horká.

140 g rýže dobře umyjeme a uvaříme v 1/2 litru mírně osolené vody. Uvařenou rýži scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme odkapat. Pažitku omyjeme a nakrájíme nadrobno. 1 litr cansommé přivedeme k varu, ochutíme mletým zázvorem, mletým kmínem a 1 lžíci sójové omáčky. Přimícháme uvařenou rýži, pokrájenou pažitku a podáváme. Cansommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme, opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Rajčata spaříme, oloupeme a rozčtvrtíme, cibuli nakrájíme nadrobno, brambory očistíme a pokrájíme nahrubo. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, necháme zesklovatět, přidáme rajčata, brambory, podlijeme vodou, podusíme. Rozmixujeme na kaši, doplníme vodou, osolíme, opepříme a podle chuti osladíme. Polévka by měla mít hladkou krémovou konzistenci. Porce polévky posypeme posekanou pažitkou.

Mladé lístky šťovíku a datle opláchneme a pokrájíme nahrubo. Palmová srdíčka z konzervy pokrájíme nadrobno, posypeme kari kořením a všechny ingredience krátce orestujeme v pánvi wok na sezamovém oleji. Po chvíli přilijeme připravený zeleninový vývar a přidáme sůl, pepř, mletý zázvor, hřebíček a vaříme přibližně 10 minut. Ještě přilijeme sladkou smetanu a za stálého míchání dovaříme přibližně 2-4 minuty. V druhé pánvi nasucho opražíme dozlatova sezamová semena. Každou porci polévky posypeme lžicí opražených sezamových semínek.

Brambory oškrábeme, omyjeme, nakrájíme na menší kousky, mrkev očistíme, nakrájíme na kolečka, pórek na plátky, mraženou zeleninu necháme částečně rozmrazit. Do hrnce vsypeme brambory, polévkovou zeleninu, zalijeme vývarem a vaříme asi 25 minut. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mrkev s pórkem a osmažíme. Podlijeme smetanou, zakryjeme pokličkou a 10 minut podusíme. Brambory s polévkovou zeleninou ve vývaru rozmixujeme, přimícháme mrkev s pórkem a smetanou, osolíme, opepříme a povaříme ještě 5 minut.

Omytý květák rozebereme na růžičky a povaříme v osolené vodě asi 5 minut. Vyjmeme, zchladíme studenou vodou a necháme okapat. V hrnci přivedeme k varu mléko, přidáme růžičky květáku a oloupané stroužky česneku. Pod pokličkou zvolna vaříme 45 minut. Potom vše rozmixujeme na krémovou konzistenci, vmícháme špetku muškátového oříšku a šafránu. Polévku povaříme bez pokličky zvolna ještě 5 minut. Hotovou polévku přelijeme do nahřáté mísy, osolíme, opepříme a ozdobíme čerstvým kerblíkem. Ihned podáváme.

Odrhneme slávky, omyjeme pod tekoucí vodou a vhodíme do hrnce. Přidáme stroužek česneku, bílé víno, nasekanou petrželku, na středním plameni necháme za občasného zatřesení hrncem otevřít. Stáhneme hrnec z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek, skořápky a neotevřené slávky vyhodíme, scedíme tekutinu a uschováme. Spaříme rajčata a nasekáme nahrubo. Oloupeme stroužky česneku, omyjeme bazalku a nasekáme. Omyjeme kapary, scedíme a nasekáme. Pod tekoucí studenou vodou omyjeme ančovičku, vykostíme a pokrájíme na kousky. Do hrnce dáme rajčata, přidáme stroužek česneku, nasekanou bazalku a šafrán. Přilijeme litr vody, uvedeme do varu, osolíme, vše vaříme 10 minut. Papričku osmažíme s lehce podrceným česnekem na oleji, pak vyhodíme a přidáme pokrájenou ančovičku a nasekané kapary, vše krátce smažíme. Těstoviny uvaříme al dente. Přidáme do rajčatové polévky, vmícháme vyloupané měkkýše a jemně scezenou tekutinu z vaření, směs kaparů a ančovičky, špetku oregana a zbývající bazalku. Polévku ještě povaříme a horkou podáváme.

Do pánve s rozehřátými 30 g másla, přidáme krevety a chvilku je opečeme. V hrnci rozpálíme 30 g másla, přidáme drobně nakrájenou cibuli, necháme ji zesklovatět, přidáme na kolečka nakrájený česnek, posypeme mletou paprikou, vysypeme fazolky, přidáme kečup, zalijeme vínem a chvilku povaříme. Potom vhodíme nasekanou petrželku, drobně nakrájený pórek, vše zalijeme vývarem, povaříme 15 minut. Nakonec přisypeme opečené krevety, podle chutě osolíme, opepříme a povaříme ještě 5 minut.

V silném, osoleném vývaru rozvaříme očištěné mozečky. Odstavíme z ohně. Do polévky přidáme rozkvedlané žloutky, smetanu a nastrouhaný sýr.