Polévky

Chřest oloupáme a uvaříme doměkka v osoleném vývaru, scedíme, hlavičky odkrojíme a pokrájené stonky po rozmixování propasírujeme. Do zcezeného vývaru vmícháme rozmixovaný chřest, žloutky a chřestové hlavičky. Mírně prohřejeme, osolíme a posypeme petrželkou.

Garnáty omyjeme a osušíme, kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky a oloupanou cibuli nasekáme. V hrnci na rozehřátém másle podusíme připravenou zeleninu. Potom přidáme tymián, bobkový list a garnáty. Za stálého míchání smažíme, až garnáty zčervenají. Přilijeme vývar, osolíme a opepříme. Přilijeme koňak a flambujeme. Polévku podlijeme vínem a po chvíli dušení vyjmeme garnáty z hrnce a vyloupeme je z krunýřů. Vývar prolisujeme, v troše vody rozmícháme solamyl, nalijeme do polévky a povaříme asi 5 minut. Nakonec vmícháme smetanu a máslo a do polévky přidáme garnáty.

Borůvky a maliny pečlivě přebereme, důkladně propláchneme v cedníku studenou vodou a necháme je okapat. Jablka a hrušky oloupeme, rozkrojíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na malé kousky. Smetanu v misce rozšleháme s moukou. V hrnci přivedeme k varu vodu a ovoce v ní rozvaříme. Pak přimícháme smetanu s moukou, přisladíme a necháme ještě krátce vařit. V létě polévku podáváme studenou, v zimě horkou.

Žemli nakrájíme na kostičky a osmažíme na másle. Osmažené žemle vrstvíme v polévkové míse s rozšlehanými vejci a nastrouhaným sýrem. Vrstvy nejméně 2x opakujeme. Mísu potom vložíme do vodní lázně. Cibuli zpěníme na másle, rozvaříme ji v osoleném mléce a rozmixujeme ji nebo prolisujeme. Uvedeme do varu a v míse přelijeme žemle s vejci a sýrem.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme drobně pokrájenou slaninu, přidáme k ní oloupaný prolisovaný česnek, barevný pepř a pak opatrně přilijeme 1 litr kachního bujonu, do kterého přidáme pokrájené topinambury, sůl a muškátový oříšek. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Omytou řeřichu drobně pokrájíme. Každou porci posypeme sezamem s řeřichou a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Vepřová játra umeleme a smícháme s vejcem, utřeným česnekem. Masovou směs ochutíme majoránkou, solí a pepřem a zahustíme instantní pohankovou kaší. Masové těstíčko na knedlíčky by mělo být tužší, aby z vytvarované knedlíčky držely tvar. Hotové knedlíčky vsypeme do polévky a asi 10 minut vaříme. Servírujeme je v polévce, teplé.

Houby očistíme, nakrájíme na plátky a spolu s bramborami nakrájenými na kostky, dáme vařit do osolené vody. Přidáme kmín a nadrobno nasekanou cibuli. Když brambory a houby změknou, zahustíme polévku smetanou, rozmíchanou s moukou a ještě cca 10 minut povaříme. Osolíme a posypeme pažitkou.

Uvařený studený rybí vývar scedíme (abychom dosáhli čistého rybího bujonu). V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Vše promícháme, aby se ingredience spojily, pak přilijeme čistý rybí bujon (1 litr), který přivedeme k varu. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Omyté a osušené filety z kapra pokrájíme na pásky, osolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem. Pokapeme citronovou šťávou a odložíme do misky na 10 minut. Očištěný a omytý zázvor pokrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo (2 lžíce) s olejem a rybí filety krátce dozlatova orestujeme. Přidáme je spolu ss zázvorem do karamelového bujonu a povaříme 5 minut. Dochutíme solí a pepřem. Polévku podáváme s petrželkou. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Do misky si připravíme nudle. Do hrnce nalijeme dashi a přivedeme k varu. Vhodíme nudle a vaříme dokud nejsou měkké. Poté přidáme sójovou omáčku, saké, mirin a promícháme. Přihodíme na kousky nakrájené vařené krůtí maso. V hrníčku rozmícháme vajíčka a zázvorovou šťávu. Pomalu vajíčka vléváme do polévky a mícháme asi 2 minuty. Polévku nalijeme do misek posypané nakrájenou šalotkou.

Předem namočenou čočku uvaříme v téže vodě doměkka. Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přisypeme mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji vodou, rozšleháme a vaříme asi 15 minut. Přidáme měkkou čočku i s vývarem, mléko, utřený česnek, majoránku, vegetu, pepř a sůl. Polévku povaříme ještě 5 minut.