Polévky

Den předem dáme pokrájené kůže ze slaniny do vody a vaříme je pomalu 3 hodiny pod pokličkou. Pokud se voda vyvaří, doplníme ji. Bílé fazole namočíme do studené vody. Druhý den do hrnce s 1 litrem husího bujonu dáme uvařené kůže ze slaniny a bílé fazole. Vaříme pod pokličkou minimálně 1 hodinu, dokud fazole nezměknou. Mezitím v pánvi rozpustíme 2 lžíce husího sádla, přimícháme 4 lžíce strouhanky, husí paštiku, rozetřený česnek a tymián. Promíchanou směs dáme do husího bujonu a vaříme 15 minut. Přilijeme 1 dl červeného vína a vaříme 10 minut. Mezitím v pánvi opečeme klobásu, kterou jsme pokrájeli na kolečka. Polévku podáváme s opečenou klobásou. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Omyté žampiony i se slupkou nakrájíme na tenké plátky. Okurku rozpůlíme po délce, lžičkou vydlabeme semínka a každou půlku rozkrájíme na tenké plátky. Česnek nakrájíme na nudličky a cibulky drobně. Olej rozehřejeme ve woku, přidáme cibulky a česnek. Půl minuty opékáme, přidáme houby a za stálého míchání opekáme 3 minuty. Přilijeme vodu a přivedeme k varu. Do vroucí polévky rozlámeme nudle a rozmícháme. Přidáme okurku, sójovou omáčku, osolíme a vaříme 3 minuty. Hotovou polévku ihned servírujeme v nahřátých miskách.

Do hrnce vlijeme studenou vodu, vložíme do ní očištěné a omyté drůbky. Přidáme oloupanou cibuli, očištěný celer, osolíme, vložíme nové koření a vše povaříme doměkka. Vaříme 40-45 minut. Následovně přidáme očištěnou petržel, mrkev, kedlubnu a vaříme ještě 20 minut. Potom maso vyjmeme, obereme od kostí a společně s ostatními drůbky nakrájíme na malé kousky. Všechnu uvařenou zeleninu v polévce rozmixujeme. Máslo rozehřejeme v pánvi, osmažíme mouku a tak připravíme světlou jíšku, kterou ještě zalijeme 2 dl studené vody. Hotovou jíšku vlijeme do polévky a zahustíme ji. Přidáme nakrájené drůbky, podle chuti pepř. Pokračujeme ve vaření dalších 15 minut. Nakonec posypeme pažitkou a na jednotlivých talířích nebo v polévkových miskách podáváme.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Na kapce oleje necháme v hrnci osmahnout nakrájenou cibuli a česnek. Přidáme nakrájenou mrkev, celer a minutu smažíme. Nakrájená rajčata vložíme do hrnce se šťávou z konzervy. Přidáme vodu, oregano, petrželku, pepř, sůl a koření. Přivedeme k varu, vysypeme makaróny a přivedeme k varu za stálého míchání. Pod pokličkou vaříme 15 minut. Přidáme hrášek, kuřecí maso a nastrouhané zelí. 20 minut vaříme a ihned podáváme.

Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na kostičky a česnek prolisujeme. Pórek očistíme a nakrájíme na kolečka. Špenát dobře omyjeme, osušíme a nasekáme najemno. V kastrolu rozehřejeme máslo a zeleninu na něm za stálého míchání 5 minut podusíme. Přisypeme rýži a necháme ji krátce zpěnit, až zesklovatí. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem. Polévku přivedeme k varu a vaříme 18 minut na mírném ohni, odstavíme. Promícháme smetanu, zakysanou smetanu, strouhaný sýr, nasekanou petržel a přidáme do polévky, nevaříme. Hotovou polévku dochutíme, nalijeme do talířů a ihned servírujeme.

Omytá rajčata nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nasekáme. Vývar uvedeme do varu s rajčaty, cibulí, estragonem, celým pepřem, bobkovým listem, solí a cukrem. Vaříme bez pokličky těsně pod bodem varu asi 1 hodinu a občas zamícháme. Smícháme nastrouhaný sýr, nastrouhaný chléb, tvaroh, krupici, žloutek, sníh ušlehaný z bílků, sůl, pepř a špetku muškátu. Směs uložíme na 30 minut do chladničky. Z tvarohové hmoty vypichujeme nočky a vaříme je v osolené vodě asi 7 minut. Potom polévku přecedíme, uvedeme do varu a krátce povaříme. Při podáváním přidáme do polévky nočky.

Na vyškvařené slanině osmažíme cibuli. Okořeníme a přidáme překrájené zelí. Uvaříme do poloměkka. Zahustíme smetanou rozkvedlanou s moukou, octem a cukrem. Vaříme asi 15-20 minut, až zelí změkne. Nakonec do polévky přidáme opečené plátky klobásy.

Omyté, nakrájené maso a zelí zalijeme vodou, osolíme a vaříme do poloměkka. Potom přidáme rozředěnou jíšku připravenou z másla, mouky a jemně nakrájené cibule, mletou papriku a dovaříme doměkka. Polévku zahustíme jogurtem rozmíchaným s vejcem a opepříme. Nakonec přidáme nasekaný kopr.

Očištěné brambory nakrájíme na kostičky, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme 12 minut. Brambory scedíme, šťouchadlem rozmačkáme na kaši, kterou naředíme vodou, ve které se brambory vařily. V mléce rozšleháme žloutek a strouhaný sýr. Vlijeme do naředěné kaše, hustotu polévky upravíme vodou, osolíme, opepříme, přidáme dobromysl (oregano), necháme projít varem a odstavíme. V talířích polévku posypeme posekanou pažitkou.